户县大肉辣子疙瘩---关中一奇

户县新生活 2019-05-29 21:35:56

辣子疙瘩是户县的传统风味小吃,源于陕西关中地区, "户县" 最为有名, 色香味俱全, 油而不腻,可称之为"关中一奇"。

爱吃者当然吃了还想吃,不曾吃过或者不十分喜爱此种风格的食客,也会觉得确乎有点意思。

据说已有一百多年历史,是陕西人喜吃辣椒、善吃辣椒的又一好例。

辣子疙瘩红油飘浮一层,配料色泽鲜艳,馅心清素,肉块酥烂,汤酸辣,香味扑鼻。看着油但是吃起来不腻,色香味俱全。在户县、周至一带群众中流传着“秦镇的皮子、摆汤面、辣子疙瘩就大蒜”的说法。

秦镇是户县的一个镇,户县人招待亲友都是以辣子疙瘩为上品,而且对这疙瘩汤里的辣油肉汤很有研究,一看辣油厚不厚,二看嘴唇红不红。若油厚、嘴唇红,说明主家待客厚道;否则就是待客轻薄,要讨闲话的。

外地人来户县,也以品尝辣子疙瘩为快事。

将大肉切成一大块、一大块的,放在锅里炖,炖的烂烂的,加入辣椒、调料等多种辅助品,还可以放一点儿饺子,煮成一大锅肉汤,汤特别的辣!然后根据自己的饭量可以拿一个饼或者两个、三个,吃的时候,自己根据爱好将锅盔馍掰成一块一块的,放在一个大碗里(陕西的老碗,瓷的)交给厨师,厨师就会先用肉汤将那碗馍一遍一遍的浸透,直到汤味完全浸透到馍里,然后在盛汤,还有肉块,饺子什么的一起盛到碗里上面撒一点儿葱花或者蒜苗切成的调味品(类似葱花点色用)。

户县最有名的大肉辣子疙瘩是在古槐广场的大肉辣子疙瘩店。

辣子疙瘩属于泡馍,比起回民的牛羊肉泡馍,这大肉辣子疙瘩一般只用猪肉来,红辣子为主料,名叫大肉辣子疙瘩,吃起来也绝对够爽够味。这是一个很特别的泡馍,不像羊肉泡馍的馍都是熟的,羊肉泡馍的馍都是半熟的,他用的是锅盔馍。

辣子疙瘩的色泽鲜艳、疙瘩鲜香、汤酸辣。十分诱人,是一种非常辣的小吃。 户县世代盛产红辣椒,辣子的吃法有各种各样,而最好的就是油泼辣子。用油泼辣子调制的辣油肉汤,可以调面,可配多种面食,也可以泡馍,是一种多用的汤味食品。

 调制辣油肉汤,用的虽然是油泼辣子,但不是用烧热的油泼的,而是用温油泡的,将辣味全部浸入油中,没有烈辣的感觉,散发出一种辣香宜人、十分诱人的味道。

大肉辣子疙瘩起源于民国十四年(1925年)由西街书院巷人称“扁食长娃”的姬老二推出,是用猪肉、白面包菜疙瘩、油泼辣子等调料配制的汤菜与坨坨馍或烧饼配吃,用陕西著名的大老碗盛着满满一碗肉、馍、菜,形式跟三鲜煮馍有些相似,但是味道、颜色截然不同。

由于佐料齐全,汤鲜味浓,香气四溢,招徕了不少顾客。当时流传着这样一首歌谣:"辣子疙瘩出了巷,街头街尾到处香,争先恐后去排坐,只怕迟了不见汤。"反映了群众争先品尝的场面。

后来,乡下人进城,外地人来户县办事,都以吃上一碗辣子疙瘩为快事。


制作辣子疙瘩分爦(1an,熳火炖)肉、捏疙瘩和制汤等几道工序。

辣子疙瘩中的肉块用鲜猪臀肉、甜面酱、姜末、辣面子和盐、醋等烹制而成。先将猪肉切成2厘米见方的小块,锅内放人菜籽油,烧至八成热时,倒入肉块,煸至变色,加入甜面酱翻炒,当肉块七成熟时,用醋烹一下,再加入辣面子、精盐、姜末、五香粉,慢火炖一会,加少许肉汤,煨至熟烂后出锅备用。

疙瘩是用面团和青菜馅包制而成。和面时将适量碱面、食盐用温水化开,倒人面粉中和成面团,揉光,饧约半小时后,擀成面片,切成类似馄饨皮大小的三角形疙瘩皮料。 

另将韭菜或小白菜洗净、剁碎,加入虾仁粒、五香粉、盐、酱油及芝麻油搅拌成馅。

把馅料放在面皮上,将皮子的三个角折压在一起即成"疙瘩"。

吃辣子疙瘩时,食客先将烧饼或饦饦馍掰碎,放入碗中,馍上撒些蒜苗、香菜、粉丝。

锅内添入肉汤,烧开后,先下入疙瘩,再放入爦好的辣油肉块、香菇丁、黄花、木耳,煮熟,趁汤沸舀人碗中,加香油、味精即可食用。

做好的辣子疙瘩盛在一个有二十多公分的大老碗里,按照传统,那碗还须带着蓝花,是地道的耀州瓷。

满满一碗红汤,满得要溢出来,红得像油泼辣子。而且特别地滚烫,与云南的过桥米线差不多。

这碗里头有三样食物,一是大肉,大块猪肉,吃起来仿佛坛子肉,酥烂油香;

一是疙瘩,有点儿像饺子,有点儿像馄饨的疙瘩,多半是韭菜馅,清素鲜香;

一个就是辣子,辣子汤,伴有少量香醋,酸辣咸香。

辣子疙瘩红油飘浮一层,配料色泽鲜艳,馅心清素,肉块酥烂,汤酸辣,香味扑鼻,肉香、馍香、辣香、醋香于一体,肥而不腻,瘦而不材,酸而不辣。

可能你想象不到,这热腾腾、辣兮兮、酸溜溜的大肉辣子疙瘩,却竟然油而不腻,辣而不燥。大概是因了那格外提味的香醋和韭菜的缘故。

大老碗,大块肉,大疙瘩,大红辣子汤,只要吃过一回,便会留下深刻印象。

将性情豪放的关中人喜欢吃的几种食物放在一起,最大限度地突出它们的个性,使你一见就大吃一惊,一吃就久久难忘,这就是大肉辣子疙瘩的秘密所在,魅力所在。

你觉得户县辣子疙瘩好吃吗?

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