陕西小吃百家之1:牛羊肉泡馍

牛羊肉泡馍，其渊源可上溯至公元前11世纪。西周时曾将羊羹列为国王、诸侯的“礼馔”。据《宋书》记载：南北朝时的毛修之，因向武帝献出羊羹这一绝味，武帝竟封毛修之为太令官，后又升为尚书光禄大夫。

距今1400多年前的隋朝，在谢讽《食经》中就有一款美馔叫“细供没忽羊羹”。据文献记载，唐代宫廷御膳和市肆都擅长制羹汤。“三日入厨下，洗手作羹汤”。羊羹就是用羊肉烹制的羹汤，即当今牛羊肉泡馍的雏形。

相传，宋太祖赵匡胤未得志时，流落长安街头。一天，身上只剩下两块干馍，干的咬不动。恰好，路边有一羊肉铺正在煮羊肉，他便前去恳求一碗羊肉汤，希望把馍泡软再吃。那店主见他可怜，就让他将馍掰碎，浇了一勺羊肉汤泡了泡。赵匡胤吃后头上冒汗，饥寒全消。于是向店主连连道谢，继续启程。

十年后， 赵匡胤当了北宋的开国皇帝。尽管皇宫里山珍海味应有尽有，但总觉得不香。一次他出巡长安，路经当年的那个羊肉铺，赵匡胤不禁想起十年前吃羊肉汤泡馍的情景。便令停车，命店主做一碗羊肉汤泡馍。店主一下慌了手脚，因为店内不卖馍，忙叫妻子马上烙几个饼。待饼烙好，店主一看是死面的，又不太熟，生怕皇帝吃了生病，便把馍掰得碎碎的，烧上汤又煮了煮。上面还放上几大片羊肉，精心配好调料端上。

没想到皇帝吃了后大加赞扬，当即命随从赠银百两。这事不胫而走，很快传遍长安，由于泡馍生意兴隆，羊肉有时供应不上，便用牛肉代替。北宋大文学家苏东坡曾有“陇馔有熊腊，秦烹惟羊羹”的赞美诗句。

及至明崇祯十七年(公元1644 年)，西安专营牛羊肉泡馍的“天赐楼”在桥梓口开业，由名厨马建行掌勺，食客盈门，生意兴隆。清末庚子 (1900)年，八国联军攻占北京，慈禧太后携光绪皇帝逃居西安期间，曾慕名来此品尝，倍加赞扬。三百多年来，继“天赐楼”后，又先后涌现出“同盛祥”、“老孙家”、“义祥楼”、“一间楼”、“鼎兴春”、“老童家”等十余家泡馍餐馆，各具特色，使泡馍烹制技艺日臻完善。

牛羊肉泡馍与一般美食不同，它不仅要求厨师在烙馍、煮肉、切肉、煮馍等工艺环节上技艺精湛、一丝不苟，而且要求食客与厨师密切配合，讲究“会掰馍”、“会吃”。进餐前，由服务员将糖蒜、香菜、辣子酱分别置人小碟，摆放在餐桌上。顾客按自己的爱好，自行选择，放人碗内。吃时不能来回翻搅，以免发泻。只能从一边一点一点地“蚕食”，这样能始终保持鲜味不变，同时佐以糖蒜。餐后还要饮用以原汁汤加粉丝烹制而成的高汤一小碗，顿觉心旷神怡，余香满口，回味无穷。

据陕西美食界的消息灵通人士透露：即将开业的灞柳风情街汇聚了陕西精品小吃，像牛羊肉泡馍这样的深受广大吃货爱戴的精品小吃，一定是不会少的！各位吃货，你们准备好了吗？