陕西小吃百家之1:牛羊肉泡馍

陕西小吃博物馆 2019-04-17 04:32:10


牛羊肉泡馍



牛羊肉泡馍,其渊源可上溯至公元前11世纪。西周时曾将羊羹列为国王、诸侯的“礼馔”。据《宋书》记载:南北朝时的毛修之,因向武帝献出羊羹这一绝味,武帝竟封毛修之为太令官,后又升为尚书光禄大夫。


距今1400多年前的隋朝,在谢讽《食经》中就有一款美馔叫“细供没忽羊羹”。据文献记载,唐代宫廷御膳和市肆都擅长制羹汤。“三日入厨下,洗手作羹汤”。羊羹就是用羊肉烹制的羹汤,即当今牛羊肉泡馍的雏形。

相传,宋太祖赵匡胤未得志时,流落长安街头。一天,身上只剩下两块干馍,干的咬不动。恰好,路边有一羊肉铺正在煮羊肉,他便前去恳求一碗羊肉汤,希望把馍泡软再吃。那店主见他可怜,就让他将馍掰碎,浇了一勺羊肉汤泡了泡。赵匡胤吃后头上冒汗,饥寒全消。于是向店主连连道谢,继续启程。

十年后, 赵匡胤当了北宋的开国皇帝。尽管皇宫里山珍海味应有尽有,但总觉得不香。一次他出巡长安,路经当年的那个羊肉铺,赵匡胤不禁想起十年前吃羊肉汤泡馍的情景。便令停车,命店主做一碗羊肉汤泡馍。店主一下慌了手脚,因为店内不卖馍,忙叫妻子马上烙几个饼。待饼烙好,店主一看是死面的,又不太熟,生怕皇帝吃了生病,便把馍掰得碎碎的,烧上汤又煮了煮。上面还放上几大片羊肉,精心配好调料端上。

没想到皇帝吃了后大加赞扬,当即命随从赠银百两。这事不胫而走,很快传遍长安,由于泡馍生意兴隆,羊肉有时供应不上,便用牛肉代替。北宋大文学家苏东坡曾有“陇馔有熊腊,秦烹惟羊羹”的赞美诗句。

及至明崇祯十七年(公元1644 年),西安专营牛羊肉泡馍的“天赐楼”在桥梓口开业,由名厨马建行掌勺,食客盈门,生意兴隆。清末庚子 (1900)年,八国联军攻占北京,慈禧太后携光绪皇帝逃居西安期间,曾慕名来此品尝,倍加赞扬。三百多年来,继“天赐楼”后,又先后涌现出“同盛祥”、“老孙家”、“义祥楼”、“一间楼”、“鼎兴春”、“老童家”等十余家泡馍餐馆,各具特色,使泡馍烹制技艺日臻完善。

1936年,西安事变前,西北军将领杨虎城将军在西安用羊肉泡馍宴请蒋介石。1947年,国民党竞选国大代表时,曾用羊肉泡馍争拉选票,当时报纸标题有:“君欲竞选国大代,请客先吃羊肉泡”,即以一碗羊肉泡馍换取一张选票。


50年代,敬爱的周恩来总理、陈毅副总理和李达同志,曾分别在西安以羊肉泡馍宴请过尼泊尔前国王马亨德拉、越南胡志明主席。英国蒙哥马利元帅品尝后高兴地说:“我今天又一次享受了中国的饮食文明”。


牛羊肉泡馍与一般美食不同,它不仅要求厨师在烙馍、煮肉、切肉、煮馍等工艺环节上技艺精湛、一丝不苟,而且要求食客与厨师密切配合,讲究“会掰馍”、“会吃”。进餐前,由服务员将糖蒜、香菜、辣子酱分别置人小碟,摆放在餐桌上。顾客按自己的爱好,自行选择,放人碗内。吃时不能来回翻搅,以免发泻。只能从一边一点一点地“蚕食”,这样能始终保持鲜味不变,同时佐以糖蒜。餐后还要饮用以原汁汤加粉丝烹制而成的高汤一小碗,顿觉心旷神怡,余香满口,回味无穷。

据陕西美食界的消息灵通人士透露:即将开业的灞柳风情街汇聚了陕西精品小吃,像牛羊肉泡馍这样的深受广大吃货爱戴的精品小吃,一定是不会少的!各位吃货,你们准备好了吗?