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三秦大地的饮食怪，不只有“锅盔像锅盖”、“面条赛腰带”、“辣子是个菜”，葫芦头泡馍也是陕西的又一怪。单听这名字准以为是用棚架上生长垂吊的葫芦做的泡馍，即使身临其境亲口品尝也恐怕难得其解。
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大凡爱钻牛角尖的人，第一次吃葫芦头泡馍时，左看右看也看不到葫芦的“头”在哪里？快吃慢吃也未吃出那植物葫芦的味道是什么？所见所吃除烙馍的馍块外，就是粉丝和猪肠。因不甘于吃的“名不正言不顺”，便请教店家。店家说：“猪大肠头也叫肥肠头，长约一尺，煮熟收缩后很像葫芦，咱陕西人习惯用形象比食物，把像葫芦的肥肠头与馍一起泡煮，不是就叫葫芦头泡馍了！”经此一说，也倒似“怪”不怪了。
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不过还听到又一传说，葫芦头泡馍的前身是以肠肚为主的“猪杂糕”，源于唐代长安城。药王孙思邈一天到长安东市一家小店去吃“猪杂糕”，觉得又臊又腻，问及店家，方知烹制不得法，便告知窍道，并将随身携带的去臊减腻增鲜的味料连同装料的葫芦赠给店家。从此，肠肚一改旧貌，香气四溢，顾客盈门。店主感激孙思邈，特将所赠葫芦视作“吉祥”之物高挂门首。渐渐，“猪杂糕”的名字湮没无闻，“葫芦头泡馍”的艳名不径而走。诸如此类传说看来实难考证，千余年前的事很难说清楚了。
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不过，葫芦作为“吉祥”之物，也并非空穴来风。古人围绕葫芦自身生长饱满、籽多，既能吃，又能用，还可入药，济世救人的美德，早被演译成中华吉祥文化文化核心——五福观念的重要象征，加上中华民族文化习俗中善用谐音的有趣现象，葫芦与“福禄”字音相似，故将大肠头泡馍说成是葫芦头泡馍，也是合乎情理的。
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可还是不明白，不就是普普通通的肥肠头和烙馍吗！为什么竟会变成三秦饮食文化的一朵奇葩？后来琢磨，搞艺术的人最爱在看似乎平常的事情上做大文章，烹饪艺术同理。肥肠头和烙馍，尤其烙馍是主产小麦的三秦大地最平常不过的食物，秦厨硬是抓住这最平常不过的食物大做文章，在吃的方式上花样不断翻新，甚至可说极为考究。可单吃，也可与其它物料配着吃；可炸着吃、炒着吃、烩着吃、拌着吃、蘸着味料吃和泡着吃。既使“泡”着吃，又分为羊肉泡馍、牛肉泡馍、红肉泡馍、羊血泡馍、猪肝泡馍、葫芦头泡馍等丰富多彩的品目。乍听，葫芦头与其它泡馍的“泡”似乎一样，细看，又有一些区别。像羊肉泡馍的“泡”，是将掰好的馍与羊肉放在炒锅内用汤煮泡，葫芦头泡馍是将掰好的馍与葫芦头放在海碗中用滚汤浇泖。这煮泡和浇泖的细微区别，不只拓宽了秦地吃馍的花色品种，还为秦人增添了新的饮食审美情趣。
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（未完待续）
王子辉简介
王子辉，西安蓝田人。陕西师范大学中文系毕业，早年教书和做宣教工作。20世纪70年代后期，从事饮食文化研究和教学，先后任原商业部西安烹饪技术培训站站长、西安烹饪研究所所长、研究员和西安旅游烹饪学院院长、教授，陕菜网顾问。。已出版《中华饮食文化论》《周易与饮食文化》《隋唐五代烹饪史纲》《中华饮食文库·中国菜肴大典》《曲江宴与曲江春》《仿唐菜点》《素食养生谈》《五味斋杂谈》《吃喝恋》《品味谈吃》《陕菜纵横谭》《三秦饮食文化刍议》等多部著作。
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