话题丨一碗泡馍的“国标”之路

2020-03-04 23:38:24

陕西小吃终于要被“开刀”了。西安市质监局昨日发布消息称，《西安传统小吃制作技术规程牛羊肉泡馍》等五项推荐性西安市地方技术规范（征求意见稿）起草，即日起至12月15日公开征求意见。这也就是说以后在西安的任何一处泡馍馆就能吃到老字号标准的优质泡馍。

但身为一个陕西人，金Sir听完这消息的心情是无比忐忑的

为什么呢？我们先来看看具体标准：

入选“标准”的陕西传统小吃

1.肉夹馍

2.biangbiang面

3.葫芦头泡馍

4.蓝田荞面饸饹

5.牛羊肉泡馍

肉夹馍

口感：要用火烤铁鏊烙，配上陈年老汤所制的腊汁肉，两种食物绝妙组合互为烘托，将各自滋味发挥到极致。馍香，肉酥，肥而不腻，浓郁醇香，回味无穷。

白吉馍：是使用关中冬小麦磨制的特一粉，与老酵面或酵母、食用碱等天然食材采用传统和面工艺使上述食材充分融合。

腊汁肉：选用上等前后腿和五花猪肉按一定比例组合，并用盐、姜、草寇、肉蔻等20多种调料煮制。

biangbiang面

材料：使用一级关中冬小麦高筋粉。

煮面：，按每碗3根面计，将3根圆柱形面团放在案上，每根撒上干面粉滚圆、压扁，用擀面杖擀成宽8cm，长24cm的面片，两手均匀用力，扯开成长180cm，宽3cm的长扁条面。

盛面：将煮好的面条捞出盛入碗里，青菜烫熟捞出放入面上，再放入辣椒面20g、葱花少许、五香粉少许（根据各人口味）。

泼油：锅内放菜籽油60g，烧至100℃，迅速泼在辣子面上，放上肉臊子，再加入调好的味汁的五分之一量，即可上桌。

葫芦头泡馍

饦饦馍：每个125±5克，直径11.5±1厘米，厚度约2±0.5厘米；色泽黄亮，外皮略酥脆，内心软绵。

葫芦头：熟肠整根长30～45cm，最粗处直径3～5cm。

精肥肠：以45度角切完前3刀后至瘦肠的长6～8cm的部位，内壁厚0.3～0.5cm。

精肠：切精肥的前3刀和切完精肥的后6刀～8刀，内壁厚0.2cm～0.3cm。

精瘦：切完精肠后的瘦肠部位。

牛羊肉泡馍

牛肉、牛骨：选用秦川牛的新鲜牛肉。

羊肉、羊骨：选用绵羊或山羊的新鲜羊肉。

饦饦馍成品要求为：每个直径10厘米±0.5厘米，厚度1厘米±0.2厘米。色泽黄亮，外皮略酥脆，内心绵软；质地筋、韧，回味香甜。

掰馍的方法是：先掰，一分为二、二分为四，掰成八小块。再撕，拿起一角从中间劈开撕成薄片。然后掐，将馍掐成黄豆粒大小的碎粒，便于汤汁的五味入馍。最后是抖，将掐好的馍粒抖落均匀，互不粘连。

蓝田荞面饸饹

原料：花荞和苦荞，按一定比例混和制作。

按使用原料的不同分为普通荞面饸饹面和苦荞面饸饹面，按饸饹加工形状不同分为圆柱形荞面饸饹面、扁条型荞面饸饹面；按饸饹水分含量不同分为鲜食性荞面饸饹面、干荞面饸饹面、半干荞面饸饹面。

金Sir一想到以后掰馍时还要拿出一份标准攻略，此刻的心情几乎是崩溃的

此消息一放出，网络上就炸开了锅，网友对此褒贬不一，以下看看网友的意见：

赞同

反对

赞同：

1.标准化做法有利于质量标准统一，也有助于推广特色小吃走出去，扩大其知名度。

2.哪里都是精品泡馍，吃货们再也不用为了一晚正宗的泡馍而长途奔波。

3.宰客现象不复存在，哪里都是标准价。

反对：

1.百花齐放才是正道，未来的“老米家”“老白家”“老铁家”品牌不复存在，只有“陕西标准”。

2.标准一出，商家成本增加，导致价格上涨，最终还是人民为此买单。

3.标准太过精细，细节过于考究，对于其实行的可行性表示怀疑。

金Sir觉得，标准化固然是必行的一步。但如果能在规范中最大程度体验差异化，更好的展示西安风味多样的小吃，这样或许会更好。

那么，你的意见如何，快在下方评论区发表自己的看法吧！