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锅盔

2023-05-25 17:04:50

铁迟
从老家返回时,车未开,见送行的人拿着大如锅盖的锅盔(一种烤制的面食)从车窗外往里塞,言辞之间有许多的关心和恳切。抬头向车站北面的马路边望过去,一溜全是卖锅盔的摊点。其实,这些摊点的出现有许多年了,只是自己熟视无睹罢了。记得刚考上大学离家上学临上车时,姑姑给我的礼物就是一个四五斤重的大锅盔。在火车上,无数次碰到过编织袋里装满锅盔的生意人和出外谋生者。早年贩皮子的商人,编织袋里装了现金和锅盔,烂皮袄一裹,随便车上一坐,任谁也不会想到破衣烂衫的锅盔客竟是有钱的生意人。


锅盔,又叫锅魁,干面锅盔,是老家具有特色的面食。张川锅盔历史悠久,自晚清以来就很有名。张川锅盔呈圆形,一寸来厚,直径一尺多,重量有一斤,二斤、三斤,甚至有五斤的。虽然厚大如盾,但颜色黄亮,香味醇厚,外干内软,入口酥脆,口感耐嚼。更难能可贵的是,由于加入了大量干面,两面烘烤,张川锅盔久不变味,不易破碎,适于长途携带和储存。


碱水和面,揉入发酵好的面团,然后加入大量干面。用坚硬光滑的木头杠子反复揉压,直到将干面团压成绸子一样绵软,然后切成一斤,二斤或三斤不等的面剂子,擀成圆饼,抹上清油,撒上盐,胡椒、苦豆、姜黄等佐料,再将面饼卷起来,竖立压成圆形,用木头杠子擀压成厚而大的圆饼,用干净的梳齿或其他工具压出好看的花纹图案,抹上清油,就可以上鏊烘烤了。张川锅盔用专门的鏊。这种鏊有上下两层,最底下一层煤火,上面一层锅面,这层锅面上又是一层煤火,最上面又有一层锅面,总共四层。为了合理利用,擀压好的面饼放在最上面的锅面上,等面饼两面烤出了颜色和花纹,再放入下面一层锅面烘烤,新擀压好的面饼又放入最上面的锅面。这样,两个锅面都得到了充分利用。上下两面都是煤火,受热均匀,烤出的锅盔颜色黄亮,表皮酥脆,又香又酥,特别有嚼劲。


还有鸡蛋锅盔,和面时加入鸡蛋,烤出的锅盔酥软清香,另是一番滋味。也有人依据自己的喜好,私人订制。


在过去,张川锅盔是馈赠亲友的佳品,现在依然扮演着这个角色。无论繁华的都市,还是偏僻的乡村,都能见到它的身影。回家探亲的人买了锅盔送给自己的亲朋好友。有些人不嫌麻烦,编织袋里装了一摞一摞的锅盔捎给远在口外的亲人。


近一两年,出现了比较小的形似牛舌头的馍。酵面揉面,面团柔软,电烤炉里烤就。但现烤现吃还行,放久了,柔柔的,特费牙齿,只能当早点来吃,根本不能和干面锅盔相提并论。


正值年轻的妹妹在煤炉子上烤锅盔,烤出的锅盔和街面上卖的一模一样。一遍又一遍地揉入干面,翻来覆去地揉,受热均匀的平地铝鏊,再加上加入了鸡蛋和香豆,使得烘烤出的锅盔别有一番滋味。


张川锅盔的制作既是技术活,又是体力活。既要一杠子一杠子地压,一遍又一遍地翻,还要风里来雨里去地上街叫卖。所以,年轻人嫌麻烦很少从事这门行当,只有一些上了年纪的人还在坚守。老家从事锅盔制作的有一百多家,但特别有名的就六七家,他们的锅盔早早地被人预订了,除非淡季,即使上门也是买不到的。秦州有一家卖张川锅盔的,老魏家锅盔,在周家巷道口,但只是一斤重的,口味有香豆和鸡蛋的两种。尽管价钱比电烤饼贵出好多,但味道纯正,去迟了还买不上。


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