青海锅盔,指的是用铝或生铁铸的锅烙烤的馍,因烙烤时紧贴锅底,待熟取出,外形像锅的头盔而得名。它既不同于新疆的馕,又有别于外地的饼。锅盔的特点是易做易放,便于携带,尤其是在长途跋涉和高原的冷凉气候中,可保存多日。锅盔不仅是一家人的方便食品,而且是馈赠亲友的风味美食,深受客人青睐。
锅盔的做法,简单易学。先选上好酵曲,温水化开后再搅入面粉,放在温热处,徐徐发酵。随后,根据需要,边发酵边添加面粉并搅匀。待整个酵面发成后,不酸不死,冒泡时,即可在大面板上撒干面揉成面团,放入热锅,文火烧烤,待黄脆时再翻转烤熟。熟透的锅盔,金黄鲜亮,麦香四溢。
做锅盔的面粉,以当年的新小麦面粉为好。最好精选颗粒饱满、色泽鲜亮、绝无杂质的上等川水地区的冬小麦磨制,色微黄,细研之手感似有细微颗粒,用力握捏不紧结的为佳。家乡人烤锅盔喜用“二面”,即水磨上碾磨的二茬面。
做锅盔时浇的清油,也颇讲究。以菜籽油最好。在放入锅中烧烤前,可调入适量清油,和面揉在一起,也可像做月饼一样,层层裹油,撒上香豆粉、红曲末、姜黄面等,做好之后五颜六色,异常美观。放油后的锅盔,色亮、味香、脆软,口感极好。
油菜,也叫菜籽,青海省内多有种植。以海北藏族自治州的为上品。青海盛夏,从民和回族土族自治县到青海湖,从黄南藏族自治州到祁连山,到处都有它金黄的身影。尤其是环湖一带和门源回族自治县的千里油菜田,简直就是金黄的世界,浓烈的清香,令人陶醉。现在榨油,多用机榨。菜籽的茎,硕长且结实,农家用它搭盖简易房屋或窝棚,亦当燃料。