自古延安盛产羊肉,也会做羊肉,麻辣羊蹄做到现如今如此繁盛场面,不足为奇。
延安麻辣羊蹄,都是选用延安当地小山羊羊蹄。现在人们不再用火烧羊蹄,火烧把握不住火候,经常将羊蹄烧焦。现在使用高压火枪燎蹄毛,即快又燎的干净,还不会将羊蹄烧焦。将毛处理干净后,用钳子夹去羊的四个趾部硬壳,放上,延安当地花椒、辣椒、盐、红皮葱,姜和白沙糖熬制的糖糕,大烧开后,转小火,慢慢熬炖。
在时间和高温的炖煮下,羊蹄骨中的骨髓,被完全分解出来,融化于肉汤中,所有的调料又慢慢渗透到蹄肉中。酱红色的羊蹄裂开了花瓣,露着白色羊骨,蘸上羊蹄汤汁吃,羊皮细腻嫩滑,入口即化,羊蹄筋,筋道弾牙,羊蹄汤浓郁的汁水和舌头接触的刹那,满口腔的辣味和麻味,还有羊肉的香味,在舌尖上跳跃。那种味蕾和感官的愉悦,让人终生难忘。每次看到小巷的羊蹄,都无法抵挡住诱惑,一口气吃上十几个才能过足瘾。