言生命，便不能不言及养生。我国古代的先贤至圣早就对饮食营养与保健养生存在着相辅相成有明确而科学的认识。《墨子·辞过篇》说：“其为食也，足以增气充虚、疆体适腹而已矣。”用现代养生保健原理来分析，所为“增气”，就是补充热量，使身体有气力；“充虚”，就是补充消耗，保证新陈代谢的需要；“疆体”，就是供给合理的营养成分，以增强体质；“适腹”就是满足胃口，使大脑皮层从合适的口味中得到良性刺激，从而保证食欲，增加吸收机能。正是由于认识到美食与养生保健之“和”的重要性，我国从春秋战国以来，就懂得通过食物结构的确立促使身心颐养。孔子在《论语·乡党篇》中说“肉虽多不使胜食气。”（朱熹注：食以谷物为主，故不使肉胜食气。）这是符合保健养生原理的，因为蛋白质和脂肪消化后尾产物带酸性，吃肉过多的人，由于小肠液和食物中的碱性中和力长期失掉平衡，就可能患酸血病。血压高的人吃肉不宜过多，正在于此。吕不韦在《吕氏春秋》一书中指出：“肥肉厚酒，务以自强（肚子胀饱了还要逸强多吃），命之曰烂肠之食”；“味众珍则胃充，胃充则中大鞔（同满）。中大鞔而气不达，以此长生可得乎？”可见肥肉厚酒，烂肠之食，很容易“中大鞔”（鞔病）。用现代语言来说，大致就是指患酸血病的人，有脑袋昏昏沉沉的症状或血压高的人脑充血时的症状。这十分清楚地指明了美食与人体养生之间存在着相反相成的辩证关系。所谓美食与养生之“和”便是在对美食的享用上，一定要科学和适度，如果过“度”（即事物由量变到质变的临界线）不仅达不到养生的目的，且将成为烂肠之食和伤身之食。
现在，我国已把“养”作为一个要素扩展至全部饮食的审美之中，而且引进了西方的科学分析法，借助仪器手段，对菜点营养成分作定量分析，以满足身体需要，提高其审美价值。美食与养生之“和”涉及物质层面的内容较多，诸如膳食结构之“和”、节食和人体之“和”、食物与药物之“和”、食与自然时令之“和”等，所有这些，因在“饮食养生”专文里已有详述，这里只在表明它是饮食审美的一个重要方面，千万不要忽略。
注：本节内容节选自《三秦饮食文化刍议》（2014年12月出版）
王子辉简介
王子辉，西安蓝田人。陕西师范大学中文系毕业，早年教书和做宣教工作。20世纪70年代后期，从事饮食文化研究和教学，先后任原商业部西安烹饪技术培训站站长、西安烹饪研究所所长、研究员和西安旅游烹饪学院院长、教授，陕菜网顾问。。已出版《中华饮食文化论》《周易与饮食文化》《隋唐五代烹饪史纲》《中华饮食文库·中国菜肴大典》《曲江宴与曲江春》《仿唐菜点》《素食养生谈》《五味斋杂谈》《吃喝恋》《品味谈吃》《陕菜纵横谭》《三秦饮食文化刍议》等多部著作。
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