说起西安的小吃
在西安当地人的眼里
那是给你说个几天几夜都说不完的
到西安不吃当地特色小吃那就算是白去了
每个人心里都有一款西安的味道
或是大街小巷随处可见可食的凉皮肉夹馍
又或是需要你停下脚步细细品味的一碗羊肉泡馍
然而在西安人的眼里，最为传统小吃和美食
只适合活在当地人自家的厨房里
或者深巷中的小作坊里
一旦被做大被太多人知道
就会失去它原本的味道
| 陕西肉夹馍 |
白吉馍要用火烤铁鏊烙，配上陈年老汤所制的腊汁肉，两种食物绝妙组合互为烘托，将各自滋味发挥到极致。馍香，肉酥，肥而不腻，浓郁醇香，回味无穷。家庭制作虽没有专业的设备，但掌握了下面的这些方法，还是能制作出与众不同风味独特的肉夹馍的。
by 馨月
| 用料 |
面饼材料：面粉250克、水110克、酵母粉2克
碱水配料：食用碱2克、水30毫升
卤肉材料：带皮五花肉500克、葱2段、姜2片、炖肉料包一份(八角1颗、桂皮1小块、草果1颗、肉豆蔻1颗、高良姜1小块、丁香10粒、花椒20粒、陈皮2块、白芷2块、香叶3片)、冰糖50克、水1000毫升、老抽1大匙、盐1小匙
| 做法 |
① 把锅烧热，放入冰糖和少量水，小火，不停的搅拌直至糖溶化，泛起大气泡
② 慢慢糖颜色呈棕红色，并有焦糖的香气，立刻加入热水煮至融合即成糖色备用
③ 把猪肉洗净放入汤锅中，倒入清水(没过食材表面)，大火加热煮沸后撇去浮沫，继续煮3分钟后捞出，用清水冲净表面的浮沫，锅中的水倒掉不用
④ 将焯烫好的猪肉放入洗净的锅中，加入足量清水(没过食材表面)，用大火煮沸后，撇去有可能再次产生的浮沫，再放入盐、葱、姜、炒好的糖色、老抽、和炖肉料包(见调料表)搅匀，煮开后转小火炖煮2小时，加入盐调味，再炖煮10分钟即可
⑤ 将酵母溶于水中，边冲入面粉，边用筷子搅拌，待面粉呈碎絮状后，用手揉成较硬的光滑面团，盖上保鲜膜或湿布，静置10分钟
⑥ 将材料表的碱水配料搅拌均匀，将揉好的面团取出放在案板上，用指关节蘸碱水，用力扎入面团中，反复动作，将全部碱水打入面团中，并反复揉至表面光滑
⑦ 盖保鲜膜或湿布静置10分钟，将面团搓长，揪成6等份
⑧ 取一份揉光滑，先搓成细长条，再用擀面杖擀平，将擀平的长条面片从顶端卷起，卷成一个圆筒
⑨ 然后将圆筒垂直放在案板上，用手按扁成一个小圆饼，将小圆饼用擀面杖擀成直径约10厘米的圆面饼
⑩ 平底锅加热，不用放油，放上面饼坯烙成两面金黄色即成
⑪ 将炖好的肉捞出拌上一点炖肉的汤汁切碎，将面饼用刀从侧面切开，把切碎的肉夹在面饼里即可
| 羊肉泡馍 |
肉泡馍是西安最有名气的主食，看似一碗浆糊般的东西，讲究颇多，味道也颇正，最重要的肯定是羊肉汤的制作，如果没有好味道的羊肉汤，那么馍再讲究也无用，如果汤好了，那么泡馒头也不会难吃，做啥也有主次之分，您说呢？
by 罗生堂
| 用料 |
羊肉 1300克、羊骨 1000克、高筋面粉 750克、水 400克、粉丝 适量、青蒜 适量、香菜 适量、碱 2克、辣椒酱 适量、八角 5个、花椒 5克、桂皮 3克、草果 1个、姜 3克、茴香籽 10克、食盐 适量
| 做法 |
① 肉泡水两小时
② 羊骨泡水三小时，中间换一次水，把大部分血水泡出
③ 温水把碱面化开，和面，饧面
④ 然后用刀切成十个剂儿，截面朝上，用手按压，上面自然出现一圈棱，用擀面杖擀成一公分厚的饼
⑤ 饼铛烧热，有棱那边朝下烙出黄边，然后再翻过来烙两分钟就差不多熟了
⑥ 泡好的羊骨放锅中，下冷水，水量大约要漫过骨头八公分左右，因为咱们得要汤，放少许葱姜，烧开后撇沫，盖盖中大火煮半小时
⑦ 接着把泡好的羊肉放在骨头汤里，骨头依旧垫底，把小茴香10克、花椒5克、八角5个、草果1个、桂皮3克、良姜3克放进去，煮开了撇沫，然后盖盖中小火，让汤保持小开，再煮两小时，然后放盐，再煮一小时就好了
⑧ 馍掰成蜜蜂般大小的块，羊肉切片，炒锅里放肉汤烧开，先煮半分钟羊肉片
⑨ 然后将碎馍放下去大火煮一分钟
⑩ 放凉水泡好的粉丝，尝尝咸味，不够再放点盐，建议捏一点味精，盛入碗中，放香菜，青蒜末，就成了
| 蒜蘸片片 |
唯有爱与美食不可负，唯有母爱与妈妈的味道不能忘却。每个人都有自己对美食的定义，无论舌尖滑过多少美味，但内心一定有一种味道是妈妈的，妈妈的味道是爱的味道，是记忆的味道，在我家，同一种味道传递了三代人。by 帅帅小厨
| 用料 |
面粉 500克、大蒜 50克、辣椒粉 10克、花生 20克、水 270克、盐 3克、花椒 15粒、植物油 15毫升
| 用料 |
① 面里加一点盐，凉水和面
② 揉光揉圆后醒制30分钟
③ 擀开成1毫米左右薄片，擀面是个熟练活儿，多做就可以
④ 卷起一切两半后切宽片
⑤ 蒜捣成泥，里面加入辣椒粉，起锅，炸制花椒油，炸好后，挑去花椒，泼入热花椒油
⑥ 煮熟面片后，给蒜泥辣椒汁儿里加点花生碎更加美味，蘸食即可
| 西安回民粉蒸肉 |
【粉蒸肉】此菜遍布全国各地，大江南北，上得厅堂，入得家常，人人都爱，家家都做。一个人一个口味，一个地方一个特色。不过要是提起西安回民的【粉蒸肉】 这个"差异"就有点大了。其他地方的粉蒸肉大都是米粉和猪肉制成，然而西安回民不单是用牛肉，而且还用的是面粉，这一点估计是走遍全国独一份吧。
by 帅帅小厨
| 用料 |
牛腩 1000克、面粉 150克、五香粉 2茶匙、料酒 50克、生抽 2汤匙、白芷 5克、花椒 30克、葱 1/2根、姜 4片、食盐 25克、鸡精 1茶匙
| 做法 |
① 牛肉一定要选择肥一点的，切成大块，麻将块的一半大小即可
② 花椒30克、白芷5克用小火炒香
③ 炒香后拣出花椒里面的硬粒，擀成花椒白芷面备用
④ 肉中加适量葱段和姜片，加入生抽2汤匙、料酒50克、食盐25克、鸡精1茶匙，倒入炒好的花椒白芷粉和五香粉2茶匙
⑤ 用手抓匀腌制一夜，24小时更好，第二天挑拣出葱、姜
⑥ 拌入面粉，直至每块肉上都均匀沾上面粉，并且盆中无多余面粉即可
⑦ 用龙布包上裹有面粉的肉，大火蒸30分钟后转小火再蒸制2小时，蒸好的肉用筷子打散后放到自然凉，所以一般是第一天蒸好后第二天吃
⑧ 二次蒸制以便于入味，吃的时候只需热热即可，上边可以热上小饼配着吃
| 陕西岐山臊子面 |
岐山臊子面九个特点：薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香。关于岐山肉臊子讲究酸、辣、香，由于过去人们吃肉少所以过年杀一头猪要吃一年，聪明的陕西人就把肉做成“臊子”这样可以保存多半年多不坏，除了做面条，炒菜，夹馍同样是绝世美味。
by 帅帅小厨
| 用料 |
五花肉 1000克、面粉 500克、胡萝卜 50克、韭菜 50克、黑木耳 20克、豆腐 50克、干黄花菜 20克、鸡蛋 2个、食盐 2茶匙、碱面 1/2茶匙、姜 1小块、葱 1段、八角 5克、料酒 2汤匙、桂皮 5克、五香粉 1茶匙、辣椒粉 2汤匙、酱油 1汤匙、香醋 5汤匙、水 适量、植物油 100毫升
| 做法 |
① 准备好原料，买来的五花肉肥瘦分开切成指甲盖大小的薄片，瘦的肉可以切丁丁
② 热锅凉油，大概就是一斤肉一两油的比例，倒入肥肉煸炒；煸炒到肥肉吐油倒入瘦肉翻炒，到水分大部分丧失
③ 这时候加入料酒、姜、桂皮和八角和五香粉略微翻炒；再加入酱油一点点，食盐和鸡精；食盐要多些便于保存，平日炒菜2到3倍
④ 加入醋大量大概一小碗二斤肉大概小二两醋，中小火焖烧到水分基本丧失5到10分钟吧，撒入大量辣椒面关火炒均匀，肉臊子制作完成
⑤ 面粉一斤加入鸡蛋一个，食盐一茶匙，碱面半茶匙，慢慢加入水和成尽可能硬点的面团
⑥ 盖上醒上30分钟，不断揉面，揉到很光，再醒发再揉反复几次最好，柔光即可擀面，尽量擀薄一些
⑦ 切面，切面面要细一些，切好备用（如果在家可以擀面就擀面，不行就买韭叶面，和面就按照我上面的比例出来的面很不错）
⑧ 胡萝卜切小丁；水发黄花菜和黑木耳切末；豆腐切丁，用炸过的豆腐比较好，鸡蛋摊成蛋皮切菱形块，韭菜切末备用
⑨ 锅中放少许植物油，依次下入胡萝卜、豆腐、黄花菜、黑木耳炒至成熟加食盐和鸡精；盛出备用
⑩ 热锅凉油下入姜末和五香粉炒香，呛入适量香醋根据之前肉臊子的醋量和自己口味加，但是正宗臊子面一定要酸字出头
⑪ 倒入开水烧开，加入食盐和素臊子，加入炒好的肉臊子即可；最后撒上蛋皮和韭菜即可，蒜苗最佳
⑫ 完事具备只欠东风了，煮面、浇汤，撒开膀子“开喋”吧
| 甑糕 |
很多朋友第一次听到“甑糕”这个词都不知道该怎么读。其实陕西人就叫它“jing糕（四声）”好多西安人也只知道念不会写 。甑糕是糯米制品，是用糯米粉蒸制而成的，蘸上各式甜酱，裹上花生芝麻碎很受小朋友的喜爱
by 帅帅小厨
| 用料 |
糯米 750克、芸豆 100克、大枣 200克、水淀粉 适量、水 适量
| 做法 |
① 准备原料：糯米选择长粒的粘度好，圆粒的味道更香甜；根据个人喜好选择，芸豆选择花芸豆或者红芸豆，芸豆用凉水泡12小时以上，芸豆一定要泡透不然很难蒸熟
② 糯米泡6小时以上，大枣洗净，大枣选择甜度高的，腌制后的蜜枣最佳
③ 如果是干枣放到锅上大火蒸10分钟，蒸好的枣去掉枣胡儿
④ 找一个深一点的容器，先铺上一层糯米，可以厚一点，再均匀的铺上蒸好的大枣
⑤ 再铺上第二次糯米，一定要把枣盖住，铺上一层芸豆
⑥ 铺上最后一层糯米，剩余的糯米全部铺上，要厚一点，最上边一层铺上剩余的大枣
⑦ 加入适量水，加到将将没过最上边的大枣，容器微微倾斜可以看见水，不倾斜看不见水即可，盖上保鲜膜，放入电压力锅中，把时间调整到最长，一个完整程序，之后再蒸制半个最长的程序，时间要长一些才能完全蒸透，正宗的甑糕是要蒸一夜的
| 菜疙瘩 |
做好的菜疙瘩，蘸上调料汁，一口一个，那是相当的过瘾，我一个人就干掉了一大盘，喜欢吃菠菜，喜欢吃面食，喜欢漂亮食物的同学千万不要错过如此养眼的美味。
by 婧儿爱小蝎
| 用料 |
菠菜 1把、面粉 1小碗、苏打粉 1/2茶匙、细香葱 1根、姜 1小块、蒜 2瓣、辣椒粉 2茶匙、芝麻 1茶匙、生抽 1汤匙、香醋 2汤匙、芝麻油 1茶匙、色拉油 1汤匙、食盐 1茶匙
| 用料 |
① 菠菜洗净，切碎，放到盆里，撒1茶匙食盐，1/2茶匙苏打然后用手揉搓，像搓衣服一样，一直到菠菜大量出水，全部变蔫为止
② 在搓好的菠菜里放面粉，不要一次放太多，先放一部分，用筷子搅匀，如果还有水分，继续添加少量的面粉，到比较稠的面糊就可以了
③ 在蒸锅里铺上笼布，把面糊放进去，均匀的摊平，厚度大约2.5到3厘米，中火蒸20分钟，蒸好以后晾到不烫手了取出，晾凉后切成小块装盘
④ 在蒸制的过程中准备蘸水，蒜和生姜捣成泥，细香葱切碎，全部放入小碗中，辣椒粉和芝麻也放进去
⑤ 锅里倒适量的色拉油，烧热后泼在调料上，然后加入生抽、香醋和芝麻油，根据个人口味，酌情加入食盐调味，搅拌均匀就可以了
| 滋卷 |
西安特别常见的一种民间面食，滋卷所卷菜蔬，可荤可素，可名贵可家常。多素食，以芹菜、韭菜等青绿鲜菜为常见。吃滋卷时，可以蘸以调味汁；也可不蘸，视各人爱好而定。滋卷中多包菜蔬，便是小吃点心。包馅讲究，制作精美，便成一道菜肴。作为家常便饭，吃滋卷，喝稀粥，其滋味可以与包子饺子媲美。
by 璐稔
| 用料 |
面粉 适量、韭菜 适量、豆腐 适量、粉丝 适量、鸡蛋 适量、蒜苗 适量、植物油 适量、食盐 适量、蒜 适量、干辣椒 适量、醋 适量、酱油 适量、水 (温)适量
| 做法 |
① 取适量面粉于和面盆中，用碗兑半碗水，左手拿水碗，右手拿筷子。倒一些水，用筷子搅一搅；再倒，再搅，直至把所有面粉都搅成絮状，把搅成絮状的面揉成面团，蒙上盖布面板上饧发20分钟
② 韭菜泽净晾干，炉上烧水，将粉丝烫软
③ 热锅凉油，鸡蛋打散，炒成鸡蛋碎
④ 将韭菜碎、豆腐丁、粉丝碎、鸡蛋碎放在一个大盆里，加盐、少许五香粉、味精调味，搅匀，馅料就拌好了
⑤ 把揉光的面用手压成面饼，擀面杖放在面饼上，卷起
⑥ 双手搭在面饼上，从身体这边向对面整体滚动，滚的时候稍加用力，再紧贴⑦ 将之前拌好的馅料均匀摊在擀薄了的面皮上，尽量抹平，摊均匀，留最外沿2公分不放馅料
⑧ ，然后由圆心向远端卷，这边卷卷，那边卷卷，最后会成为一个封闭的圆环。注意一定要慢慢卷，不要卷破了
⑨ 用刀将卷成圆环的菜卷切成一段一段的，根据自己锅的大小切吧
⑩ 没有笼布的，可以直接在篦子上抹些油，锅里的水开后，因为都是素的，所以上锅蒸10分钟就可以了
⑪ 出锅后切成小段段，盛在盘子里，完成
蘸水的制作：这步十分重要
⑫ 蒜苗、大蒜剁碎，干红辣椒掰成小段，热油泼之！刺啦一声，青烟袅袅……
⑬ 吃的时候，加醋、盐、味精调成汁儿，蘸水即成
