牛羊肉泡馍，暖胃耐饥，已成为陕西小吃的“总代表”。
羊肉泡馍
相传，宋太祖赵匡胤未得志时，因生活穷困，流落长安(今西安市)街头。
一天，身上只剩下两块干馍，无法下咽。恰好，路边有一羊肉铺正在煮羊肉，他便向店主恳求一碗羊肉汤，把馍泡软再吃。那店主见他可怜，就让他将馍掰碎，浇了一勺正在翻滚的羊肉汤泡了泡。赵匡胤接过泡好的馍，大口大口地吃了起来。吃得他身上发热，头上冒汗，饥寒全消，精神倍增。吃罢，他便向店主连连道谢，继续登程。
十年后，也就是公元960年，赵匡胤当了北宋的开国皇帝，称为太祖。尽管皇宫里山珍海味应有尽有，但他总觉得不香。一次他出巡长安，路经当年的那个羊肉铺，铺内正在煮肉，香气四溢。
赵匡胤不禁想起十年前吃羊肉汤泡馍之情景，便令停车，命店主做一碗羊肉汤泡馍。店主一下慌了手脚，一因店内不卖馍，用什么泡呢？二因当朝皇帝来吃饭，非同小可，忙叫妻子马上烙几个饼，待饼烙好，店主一看是死面的，又不太熟，生怕皇帝吃了生病，便把馍掰(bai)得碎碎的，烧上汤又煮了煮。上面还放上几大片羊肉，精心配好调料端上。没想到皇帝吃了后大加赞扬，当即命随从赠银百两给店主。
这事不胫而走，很快传遍长安，便有好奇的人也想尝尝。一吃果然味道不错，于是来店吃泡馍的人越来越多。由于泡馍生意兴隆，羊肉有时供应不上，便用牛肉代替，并由“店小二”掰馍改为由顾客自己掰馍。久而久之，便形成长安独特的风味食品。所以，北宋大文学家苏东坡曾有“陇馔有熊腊，秦烹惟羊羹”的赞美诗句。
到了明崇祯十七年(公元1644 年)，西安专营牛羊肉泡馍的“天赐楼”在桥梓口开业后，由名厨马建行掌勺，食客盈门，生意兴隆，誉满古城。
清末庚子 (1900)年，八国联军攻占北京，慈禧太后携光绪皇帝逃居西安期间，曾慕名来此品尝，倍加赞扬。继“天赐楼”之后，西安又先后涌现出“同盛祥”“老孙家”“义祥楼”“一间楼”“鼎兴春”“老童家”等十余家泡馍餐馆。各店家竞相钻研，各具特色，使泡馍烹制技艺日臻完善。
1947年，，曾用羊肉泡馍争拉选票，当时报纸标题有：“君欲竞选国大代，请客先吃羊肉泡”，以一碗羊肉泡馍换取一张选票。
20世纪50年代，敬爱的总理、，曾分别在西安以羊肉泡馍宴请过尼泊尔前国王马亨德拉、越南胡志明主席。英国蒙哥马利元帅品尝后高兴地说：“我今天又一次享受了中国的饮食文明”。
后来，牛羊肉泡馍在首都北京落户，北京的民族文化宫和新街口的西安饭馆，均经营牛羊肉泡馍。西安饭馆的牛羊肉泡馍，、，曾慕名前往品尝。
羊肉泡馍
1986年，北京钓鱼台国宾馆邀请西安技师传授泡馍技艺，使牛羊肉泡馍这一地方风味食品跻人了国宴行列，身价倍增。
牛羊肉泡馍与一般膳馔不同，它不仅要求厨师在烙馍、煮肉、切肉、煮馍等工艺环节上技艺精湛、一丝不苟，而且要求食客与厨师密切配合，讲究“会掰馍”“会吃”。
羊肉泡馍
进餐前，由服务员将糖蒜、香菜、辣子酱及芝麻油分别置人小碟，摆放在餐桌上。除此以外，还有白生生的馍。
馍
接下来你就必须按照古老的时间，慢下来，而且越慢呢，你那碗羊肉泡馍才越吃得到位。先是要去把手洗干净，然后坐下来，品口茶，再细细地把馍掰碎，才由伙计把掰好的碎馍收去。
如果急着吃，把馍掰得大块大块的，后来发现再热的羊肉汤也泡不软，咬到核心，还是夹生。所以掰馍一定要慢下来，慢下来，要漫不经心地掰，把馍一点点掰到花生米大小，要东张西望，百无聊赖，可以想点自己的心事。这时候你的馍就掰好了，适才一张硬馍，现在蓬松松的成了一大碗，面团像棉花一样一朵朵开放着。身上的汗也凉了，心也静了，富贵或者贫贱，也成浮云了，外面等着的什么，也忘得一干二净了。
掰好的馍
这时伙计躬身上来，把你的馍端走，留给你一个牌。不过请您放心，谁掰的馍就是谁掰的馍，决不会混为一谈，端下去是你的那碗，端回来还是你的那碗。一个老西安掰的馍与外地人掰的馍是完全不同的，口感的层次完全不同，都说好吃，但体验的决不是同一个标准的好。
稍顷，端回来的碗，已经是热腾腾、粘糊糊、摊着羊肉、红椒什么的一碗。但还是要慢些，烫得很，要慢慢品味。因为美味是沁出来的，不是一嘴咬出来的。
羊肉泡馍
此时此刻，吃羊肉泡馍就是体验感受人生的过程。顾客一边一点一点地“蚕食”，一边佐以糖蒜。餐后再饮用以原汁汤加粉丝烹制而成的高汤一小碗，再喝两杯湖南安化浓茶，顿觉心旷神怡，余香满口，回味无穷。
