易学认为，天下万事万物的贞洁、美好，只能存在于多样的统一之中，中国古代传统文化便是“中和”的文化。中国饮食文化当然也与其时代精神一致——以“中和”之美作为自己的最高理想。这“中和”之美便是非浓非淡、非咸非甜，非单非同，而是适中、平衡、和谐与统一。为了达到这一目的，那就要认真进行烹调。“烹”主要指的是种种不同的烹饪方法，诸如蒸、煮、烹、炒等。同“烹”相较，最具中华民族特色，且最引人瞩目的是“调”。所谓“调”是指在饮食活动和烹饪全过程的操作内容、程序和方法。或者说“调”是“和”的主要手段，通过“调”的方法达到“和”的目的。只有既烹又调，才是饮食文化高度发展的体现。“调”的意蕴十分丰富，并且有种种深浅不同的差异。大致说来，有为营养平衡的原料选择调配，有为色泽和谐的调配，有为形状美观的调配，有为五味和谐的调配，有因时因地因人的调配等，所有这些调配不是随心所欲的，而是有其规律和应遵循的基本准则的，主要有：
一、因物而施。《易经》认为事物发展变化的因素很多，但起主要作用的是其内因。饮食烹饪的调味，也要依据食物原料本身的不同情况而定。清代袁枚《随园食单》里写到：“凡物各有先天，如人各有资禀”，“物有本性，不可穿凿为之”。接着又说：“调济之物，相物而施”。因为不同原料所含的呈香呈味的物质种类和数量差异很大，并且在烹饪过程中由于发生物理、化学变化所产生的风味物质也不尽一样，所以，调味料和调味手段就得“相物而施”，“不可混而同之”，以达到“使一物各献一性，一碗各成一味”。例如鸡肉、竹笋等本身就有呈鲜物质，调味料就不宜加入太多，不然，调味料的味道就会化解或掩盖鸡肉和竹笋的美味。而有些原料本身就没有显著味道，如海参、鱼翅、鱿鱼等，为了增其滋味，就必须加入足量的提鲜添香的鲜汤，以增大风味物质向原料渗透。对于像鳗、鳖、牛肉、羊肉以及猪肉内脏等本身有浓重的腥、臊、膻等异味，就应“用五味调和，全力治之，方能取长，而去其弊”。这大概就是人们所说的“有味者使之出，无味者使之入”了。
“因物而施”不只表现在食物原料上，也反映在调味料上。因为不同的调味料含有不同的呈味物质，其用量的多少及调味方法同样影响着食物原料的风味，像料酒的挥发性很大，烹制鱼、虾时加入适量的料酒，就可将鱼、虾组织中所含的三甲胺等物质溶解后使之挥发，起到除腥的作用。再像“要得甜，加点盐”，就是运用盐的呈咸物质和的呈甜物质的阈值对比法，略加一点点盐，使其甜品甜得更纯和甜中有鲜。
二、适口者珍。对饮食的品味究竟什么才是珍品，中国历史上有着不同的认识，有的认为山珍是珍品，有的认为海鲜是珍品，还有认为稀有之物是珍品，除了这些，也有认为“适中者珍”这一观点是宋代学者苏易简提出的。苏易简是宋太宗时的进士，一次，太宗问“食品称珍，何物为最？”苏答说；“臣闻物无定味，适口者珍”。又说：“臣只知齑汁为美”。太宗问他这是为什么？苏以其亲身感受回答说，有一天晚上特别寒冷，他乘兴痛饮之后，睡觉时盖了几斤重的厚被子。酒后受热，口中极渴，翻身起床至庭院，有月光中见残雪复盖着泡腌菜汁的甏子，便顾不得叫家僮，连忙捧起雪当水洗手，美美地喝了好几杯齑汁，只觉得“上界仙厨鸾脯凤腊，殆恐不及”。太宗也笑着同意苏易简的这个观点，此事见载于林洪《山家清供》一书。
清代钱泳《履圆丛话》在论治庖时，也重申和进一步阐述了苏易简的这个观点。他说：“凡治菜，以烹庖得宜为第一要义，不在山珍海味之多，鸡猪鱼鸭之富也。庖人善，则化腐为神奇；庖人不善，则变神奇为臭腐……取材原不在多寡，只要烹调得宜便为美馔。”“上菜亦有法焉。要使浓淡相间，时候得宜。辟如盐菜，至贼之物也，上于酒肴之前有何意味，上于酒肴之后便是美品”。“饮食一道，如方言各处不同，只要口味对，便是佳肴”。清代曹慈山《老老恒言》亦说：“水陆之味，虽珍美毕备，每食异杂。杂则五味相挠，定为胃患。”“不若次第分颉食之，乃能各得其味，适于口，亦适于胃”。“食取称意，衣取适体，即是养生妙药”。
苏易简的“适口者珍”的观点，所以至今仍为人们崇尚遵循，盖因为这“适口”二字是指人们在饮食过程中，被菜点的味道或质地刺激口腔、鼻腔内和神经后，使人感觉到特别舒适和愉快。由于人们各自的生活习惯不同，在口味方面常常是众口难调，但中国的烹饪大师在长期实践中，还能做到求大同存小异的共同“适口”的珍品，诸如春卷、汤圆、粽子、月饼、重阳糕、腊八粥、年糕及馒头、包子、水饺、馄饨、面条、豆腐、豆芽菜等。这表明“适口者珍”的观点是经得起历史考验的。至于地方风味菜点所强烈反映出的各地群众的不同嗜好，也是“适口者珍”的一种体现，这与《易经》中的“正位居体，美在其中”的义理是一脉相承的。
注：本节内容节选自《三秦饮食文化刍议》（2014年12月出版）
王子辉简介
王子辉，西安蓝田人。陕西师范大学中文系毕业，早年教书和做宣教工作。20世纪70年代后期，从事饮食文化研究和教学，先后任原商业部西安烹饪技术培训站站长、西安烹饪研究所所长、研究员和西安旅游烹饪学院院长、教授，陕菜网顾问。。已出版《中华饮食文化论》《周易与饮食文化》《隋唐五代烹饪史纲》《中华饮食文库·中国菜肴大典》《曲江宴与曲江春》《仿唐菜点》《素食养生谈》《五味斋杂谈》《吃喝恋》《品味谈吃》《陕菜纵横谭》《三秦饮食文化刍议》等多部著作。
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