去西藏之前，我没有预想过食物。大块烤牛羊肉？糌粑？重重油味的半咸酥油茶？作为一个西北人我明白，仅仅以粗犷豪放为特点的食物，并不能和美味画上等号。在来自城市食物系统的理解里，我的印象是有牦牛头骨的餐厅里那种昏暗的调调，蜡烛和打磨细致的粗木桌椅，侍者整洁而漂亮立体的脸。来到西藏后，这些看似系统的环境只不过是一个符号“我是藏餐”。
从清淡开始
从云南出发时我带了一堆普洱茶。既然是茶马古道，我想大概可以想象，这一路上的人为什么需要喝茶。从丽江出发我们还能吃到各种已经很符合城市趣味的菜，比如腊排骨、汽锅鸡，还有以酸辣开胃为卖点的各色小吃，这些菜早已纳入了我们日常饮食的菜单里，在当地吃起来，虽然美味却又乏味。
开始滇藏线之旅以后，面条先成为每餐心爱。后来到拉萨后才发现，西藏人吃面一点都不比西北人少，甚至有很多类似意面的吃法，绝对过瘾。为什么诸多好菜，偏偏是面条特别细腻鲜美？汤头也特别简单，没有一点油腻感，仅几根青菜漂着。手工农家挂面制作简单，根根筋道分明，这些饱饱吸足阳光的面条，完全不用任何机器烘干，在云南的好风好太阳底下，面的清香很容易和灌了猪油的鸡汤互相调和，汤头雪白不浓，什么都只放一点点，而极少的点缀的牛肉单独卤制，在面里形成自成一体的香。
一切还没有开始。刚一吃到惊艳的肉，我就抛弃了“油腻”这两个字。那是第一次吃到藏香猪，是在邦达草原的赛马会场。不过后来我想来想去，之所以藏香猪那么鲜美，应该是我先吃了不少酸奶的缘故。雪白的帐篷里，拉姆和妈妈端上来已经准备了一上午的菜。奶皮子干脆可口，清甜微酸，当作开胃。奶皮的制法是将鲜牛奶入锅煮熟后，控制火力，微火烘煮，并不断搅动，使水分慢慢蒸发，奶汁浓缩，在锅底凝结成一个圆形的黄色奶饼，放凉处阴干。还有一盘子奶酪，上面还沾着一点牛毛，掰一点放口里还是鲜醇。西藏的奶制品种类丰富得吓人。藏历七月初雪顿节吃酸奶的习俗由来已久，酸奶的吃法五花八门，甜的、辣的、酸奶拌饭、炸酸奶包子、酸奶浸入水果切片等。拉姆说，本地人吃得最多的两样，是加入辣椒和各种调料拌成的“雪苏”，和加入米饭、白糖、人参果、红枣、酥油拌成的“雄则”。咸酸奶一般是在宗教活动上才吃，不是我等可以随意点的。
林芝工布地区的藏民使用的独特灶台
西藏的酸奶是由牦牛奶为原料的，酸奶又有两种，一种是奶酪，藏语叫“达雪”，是用提炼过酥油的奶制作的，味道比较轻。另一种是没提过酥油的牛奶做的，藏语称“俄雪”，味道当然浓厚一些。2002年在旧金山举办的冬季食品展销会上，西藏牦牛奶酪居然被评为最受欢迎的奶酪之一，连口味这样的东西，知音也要去远处寻。西藏牦牛奶蛋白质的含量比一般牛奶高，特别适合制作奶酪。一般10公斤牛奶可制作1公斤奶酪，而同样数量的牦牛奶能制出1.5公斤奶酪。
青稞酒也甜。冰冰的青稞酒盛在铜壶里。在这一点上，藏族人从来不和客人客气，不管早晚，只要是你坐在花样华丽的餐桌边上，酒就会招待上来。不过他们现在也会理解远客，绝不强求。这样在大太阳底下的凉棚坐着，很容易就喝上了瘾。不止青稞酒，另一种酒也令人神往。西藏东南部林区盛产蜂蜜，蜜酒是当地人很早就会生产的一种酒，藏文史料中说：“在工布地区，杂日山王曾于15世纪向唐东杰布奉献过蜂蜜酒和小麦啤酒。”
起初我以为，青稞酒是主人招待客人的热情，后来发现，青稞酒是时时刻刻伴随他们的。《敦煌吐蕃历史文书》里就有饮酒记载。藏文史籍《王统世系明鉴》记松赞干布制定的吐蕃法律二十部中亦有“饮酒要有节制”的规定。文成公主入藏前，吐蕃已有酒，并已能酿酒。不过，此时吐蕃酿酒尚未掌握中原地区先进的复式发酿法。《敦煌古藏文历史文书》记载吐蕃族韦氏年老时惧自己死后子孙不能继续享受爵禄，因而设宴请松赞干布与其盟誓的故事。这个重大的宴会都仅以“半克青稞煮酒，捧献饮宴”。半克仅含7公斤，量是最小的。这种煮酒是用青稞发芽酿造的，颇似啤酒的制法，与后来藏族传统的青稞酒制法有很大的不同。
聪明的是，当地人在劳作间隙，也会饮用青稞酒，但要在碗底垫一层糌粑，用以稀释青稞酒中的酒精浓度，这样既不影响劳作又可以解渴。节庆时使用的酒器就更加精致了，核桃木的碗用纯银或纯金包着碗内壁和碗底，只露出木制的碗外壁。大型宴饮，，其边上挂几个铜制大勺，用以把酒盛入小型的银制酒壶中，而且有些银质酒杯的口径达20厘米。
青稞白酒是家家自酿的。青稞煮熟、放凉后加入发酵粉，放在温暖的地方发酵，直至闻到酒香，就成了青稞酒，然后再把酒中的酒精蒸馏出来，其酒精度有时可达到50度。如果看见草原汉子掏酒便喝，一般多是酒袋子，牦牛皮制作的皮囊。而我们喝酒的银碗是贵客专用，青稞酒放在碗里面，更显清亮，放的时间长也不会变酸，它的保存时间会比其他餐具盛青稞酒要长得多。
藏香猪
酒喝到份上，吱吱啦啦最后上来的就是藏香猪的五花肉和烤排骨。起先讶异于这也太不隆重太随便了，就大盘子大盘子地端了一桌。然而当地人对藏香猪似乎也确实抱有平常心。从云南迪庆、甘肃甘南、四川阿坝甘孜到西藏的林芝、昌都等地，都可以吃到地道的本地藏香猪。滇藏线一路到林芝看到最多。藏香猪是原始地方猪种，纯种生长在海拔3000米至4000米的地区，以天然野生可食性植物为主食，成年猪平均体重不足50公斤，被称为“喝泉水、吃山珍”长大的。当地处处山泉，遍地野生植物，根本不需要人工喂养，达到养殖标准实在太容易。藏香猪脂肪含量很低，皮薄。
烧烤藏香猪肉膘
藏香猪在市场上几乎很难寻觅，要杀就是当地人给你杀一头料理好，饭馆里因此需要提前预订，当然价钱也很可观。细细研究藏餐，大致可分为四大风味：以阿里、那曲为代表的羌菜；以拉萨、日喀则、山南为代表的卫藏菜，也叫拉萨菜；以林芝、墨脱、梓木为代表的荣菜；以过去王家贵族及官府中的菜肴为代表的宫廷菜。我们所吃的一路做法大多是荣菜，也就是低海拔的藏东南地区饮食。取材于高山森林，以菌类野生药材为主，制作原始、风味清鲜、咸中带甜、浓而不腻、淡而不薄，尤以烤制香猪见长。
吃法也简单，烤。不管是切的一指厚的五花肉，还是厚厚的肋排，只要用松枝做柴，支起一个架子，把肉细细摊开，那油滴在柴上出来的香味，还好是在草原，如果是室内，估计忍不住半生的就抓来吃了。也看不见厨师，就看见满草地的年轻人玩着，不时有细心的姑娘过来翻动一下，这些肉在烤之前只是很简单腌过，然而咸味却恰到好处，不会夺了肉质的鲜美。肉汁还包裹在里面，绝不会出现柴的感觉，只觉得特别香。藏香猪直接炸了也能锁住里面的鲜嫩，软硬恰到好吃，正适合一手抓肉，一手端酒。
在赛马会上碰到一个即将上马的年轻选手叫次仁。上马前他们都很紧张，虽然已经得了4次银牌，这个19岁的小伙子还是有点笑不出来，他说比赛前不能吃太多，人马都是，只能待在一起，不能让别人干扰他的马。赛马讲究的不完全是速度，还要举枪打中场内的小气球，这些目标物在飞驰中就是一瞬而过，要求集中注意力。所以，比赛后突然袭来的饥饿感，就成了草原豪饮豪吃的理由。有人递过来杀好的西瓜，然后就是青稞酒和大块的烤肉，那种比赛完毕爽利吃肉的感觉，真是让人徒生羡慕。
后来我在尼洋河边上第二次吃藏香猪，明明一样的猪肉，用了不同做法，就大异其趣。这次猪肉被拿去大块水煮了，蘸各式辣椒酱或味碟吃。凉拌藏香猪就是这道菜，那肥肉爽脆不腻，完全不像普通肥肉有满口油脂的感觉，而瘦肉鲜嫩，似入口即化。后来在拉萨发现，还居然可以和着烤香菇还有生的洋葱，一瓣瓣剥出来那种，一起卷进大饼。这道菜花的心思最少、做法最简单，但是美味得无可抵挡，可以将煮熟的猪肉不添加任何作料，就有入口留香的感觉，拌上点辣椒、花椒更是美味无比。香味强烈到拿来炒蔬菜都完全把蔬菜做成了荤的感觉。
藏香猪作为极品原料，其实有无数种做法。有四川厨师把肉卤了剁碎，夹面饼，叫藏香猪锅盔，还有藏香猪回锅肉、肋排炖汤、烤乳猪等等，最后只能说，猪肉好，怎么做都好吃。不过我们叫藏香猪，包括现在的常见吃法，其实是很片面的。在古老的藏式菜谱里，一般就不特指牛羊肉的，就是藏香猪了。英国人斯潘塞·查普曼在《圣城拉萨》中多处记载了20世纪30年代拉萨贵族的家宴菜谱。曾作为英国拉萨使团成员的斯潘塞，在拉萨逗留期间曾与西藏达官贵人多有接触，此处摘录的是他当时在赤门噶伦享受家宴时的菜品：烧汁鱼翅和羊肉末、肉末拌粉丝、肉馅丸子，皮质坚硬的鱼片配以洋葱、胡萝卜和熟咸肉，海参猪肉汤、圆形肉饺、烧汁绿豌豆及肉末，煮老了的鸡蛋（切成四块）和酱汁肉末（分成四份），水饺、猪肉笋丝汤、烧汁猪肉、洋葱鳗鱼、葡萄干樱桃八宝饭及其他果汁等等。
神赐主食
“土豆控”在西藏可以吃到最好的土豆，又沙又甜，和肉煮也好，单独蒸也好，都是简单而美味的食物。但是我觉得主角还是永远的青稞。一路美景中，哗啦啦翻起绿浪的是，青藏高原的阳光慷慨洒下，青稞远看只觉得挺得倍儿直，总被人用“精神饱满”这样的词来形容。种植季节也好玩，在青稞田里有装饰的五彩斑斓的拖拉机，盛装的男女各站一边，端着青稞酒来道贺，，大家喝得差不多高了，这才能开犁。到了8月收割时，庆典更盛大，田里穿梭的队伍，顶头举着佛像，有人背经书，有人吹佛号，青稞地里这样的“望果节”进行三天，穗子里的果实终于有迫不及待迸发的劲头了。西藏的城市人家吃青稞是直接买糌粑，价格是一袋20斤，75元。
糌粑不是端上来就直接吃的包子、馒头一样的现成品。在芒康，我到路边人家看年轻的妻子制作糌粑。这不过是早上5点钟，因为高原反应，再睡不着就可以出门了。按照西藏的时间，比北京天亮得早，本地人家里普遍有一个酥油茶搅拌机，朱红的餐桌上已经摆好了每个人的银盖木茶碗。西藏人极为讲究饮食器皿的精致，而且价格真的贵得吓人。一个碗沉甸甸的，没法端得太久，用桦木制成，一个人自带碗出门，价格从最朴实最小的三四百元到3000元多不等。
拉萨一家餐馆迎客的菜式：土豆、藏面、萝卜小菜
注入这碗的先是一股热茶。上了高原，恶心头昏，飘散奶香的热茶滋滋润润地就成了甘露。酥油茶的关键是酥油，最好的酥油要45元一斤，普通人家四口一个月要吃四斤酥油，所以，用35元一斤的已经可以了。青稞粉和一点酥油茶，倒进一个旧得发黑的羊皮小口袋，一看就知道这是肯定不会洗的地道藏族家用器皿，然而用力揉搓后，弹牙的糌粑就放在你碗里，配酸奶极其酸，配腌制的泡菜也行，口感上居然有吃糯米糍的错觉。细腻柔滑的糌粑，也可以靠自己洁净的双手，加些奶渣和酥油，碗里旋转搅拌。很多藏族人特别有一手，会弄出自己喜欢的口味，奶渣本身的酸香和青稞里的甜结合，酥油不太能接受的话可以不放。糌粑不适合一口放嘴里化开，而是搅成一个小条后，一点点地咬，一口率性的泥土味弥散开来，几口就能在胃里顶住，暖劲就渐渐上来。对于西藏人，青稞是一种深具节俭、仁爱美德的食物，他们叫它粮食之王，耐旱耐倒伏几乎没有病虫害也不用照料，到时间就会饱满地粒粒出现。
堆龙德庆是拉萨周围有名的平原，除了山泉灌溉，还有极好的大水磨。青稞不需太多照料，除了除草，它抗旱抗倒伏，顽强而欢快。西藏最有名的厨师次仁群培一直在关注拉萨人的饮食变化，在他的观察中，即便简单如甜茶和藏面，在这30多年里也改变良多。70年代的甜茶馆用鲜牛奶熬制甜茶，现在因成本和奶源限制已改用奶粉。70年代的藏面取用藏北的盐碱土发酵，将碱土煮水后沉淀过滤，用这种水和面揉面。现在各面馆则取用符合食品安全标准的食用碱替代。
青稞作为淀粉类主食端上餐桌不止糌粑这么单调。在拉萨可以吃到青稞做的比萨，用青稞粉，混着磨碎的野葱，一种香气浓郁的经常会在西藏吃到的绿色蔬菜，还有“薄利”，有点像孜然，“波热尼”，和薄荷差不多味道的叶子，混杂起来做饼底，上面是牦牛肉和香料腌制后再烤的馅料，当然芝士是外地货。这样的比萨有青稞芳香气味，一切全因为原料的不同而产生了陌生感。在西藏碰到这样的改良菜总觉得特别好，因为本地的原料特殊，使原本普通平常的烹饪方法出现了非凡的效果。
吃了一路肉食，再回归青稞本身，有了不一样的感受。这是对于食物本身的情感，烹调法再高超，也抵不过这些食物本身。另一个发现是青稞面包，阿克丁藏式面包房的老板娘满馨蔚是四川人，她与老板巴桑次仁的爱情始于在拉萨的一次演出聚会，用她自己的话说：“拉萨的磁场容易让人坠入爱河。”有了爱情，然后两个人动手，有了面包。这种青稞面做的面包形似牛粪，名字也叫牛粪，但是青稞本身没有黏性，要加入面粉再多次实验，完全是法棍的翻版，香气直蹿鼻孔，粗糙的口感越嚼越香。阿克丁的香味飘散在拉萨的街头，仅仅是那些质朴无华的面包，也足以让人感恩了。
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