朱立挺专栏 | 陕菜厨师在历史上的地位和饮食文化传承中的重要性

2022-04-24 01:21:49

现在讲振兴陕菜和推广陕菜，但如果没有一支观念超前的陕菜厨师队伍，一切都是空中楼阁。菜是人做的，中国菜尤其是陕菜不可能像西餐那样工业化地批量生产，陕菜里充满了传统文化和礼仪规范，每个厨师对陕菜的理解不一样，菜的味道和样式就不一样。所以厨师的素质很重要。

中国的饮食最早是“医食同源”或“药食同源”，厨师和医生是同一个人。这一点欧洲与我们有区别，远古时期的欧洲，巫医，屠夫，厨师这个个职业可能指的同一个人，后世才逐渐分化。所以，与世界其他文明相比，只有中国的文化起源于饮食。关于礼的起源问题，自古以来就存在不同的说法，十分复杂，尽管大家都认为礼的起源很早，几乎在人类社会进入文明时代之初，就可以看到礼的诸多形迹。然而，作为中国文化渊薮的礼，究竟何时何故而起，主要有以下几种说法：

其一，礼源于宗教。当人类从动物界中独立出来，为自己创造出人的世界的时候，人类也创造了一个神的世界，人的一切行为都由神来支配。由于这一原始观念的影响，先民认为一切礼仪都与鬼神有联系。

其二，礼源于对人的欲望的抑制。这种观点以荀子为代表，荀子认为，人天生好利厌贫，追求耳目声色，趋乐避苦，有填不满的欲望。于是古代圣人就制定礼仪，抑制人的恶性，培育人的善性，使欲不穷于物，而能按照实际情况，各安其位，各享其有。这样，礼就成了抑制人们欲望的法宝。

其三，礼源于商品交换。《礼记·曲礼上》说：“礼尚往来，往而不来非礼也，来而不往亦非礼也。”这是中国古代社会家喻户晓的礼节，也是人们交往的准则。

礼的起源除以上三种主要观点外，还有“礼以义起”“礼生于理，起于俗”“礼源于人性”等多种说法，这些说法也符合礼制史的一些实际，因而也都能自成一说。这也说明礼的起源不是单一的。

礼是由传统和习俗形成的行为规范。从人类早期的生活实际以及儒家经典《礼记》中的有关论述来看，我们认为，最早的礼仪，可以从原始人们的饮食行为中找出一些线索来。

《礼记·礼运》中说：“夫礼之初，始诸饮食。其燔黍捭豚，污尊而抔饮，蒉桴而土鼓，犹若可以致其敬于鬼神。”这就是说，礼，最初产生于人们的饮食活动。中国先民把黍米放在火上烧熟，把小猪放在火上烤熟，在地上挖个坑当作酒壶，用双手当酒杯捧着水来喝，用草扎成的槌子敲打地面当作鼓乐，好像用这种简陋的生活方式便可以向鬼神表示敬意，从而得到神的庇护和赐福。这样，最原始的祭礼也就由此产生了。《礼记》中认为原始的礼仪行为就是从人们的饮食活动中产生的，这便是所谓“夫礼之初，始诸饮食”。

人要吃喝，以为神也离不开食物，所以要将自己的食物也毫无保留地奉献出来。中国先民们想通过这种简陋的仪式向神灵表达虔诚的崇拜心情，而这种纪念仪式逐渐定型化，并取得较为固定的社会意义时，原始的礼便从这里形成了自己的雏形。这里，我们将“污尊而抔饮”之类的仪式称之为“原始的礼”，主要是肯定了一种客观存在的事实。

这种源于饮食的祭礼，是中国先民顺应自然生活的文化创造，中国先民是按照人要吃饭穿衣的观念来构想诸神灵界生活的，以为祭祀就是让神吃喝，神吃好以后才能保证大家平安。所以，“礼”与解为甜酒的“醴”字，音既相同，意义也有相通之处，亦非巧合。人们通过饮食来祭祀神，表现了中国先民重视现实和生命的原初心理。

在古代有很多官职与吃有关，如《周礼·天官宰第一》中就有“膳夫、疱人、腊人、醢人等”。厨师甚至有做了国君的，少康是第一个有年代可考的厨师，因父亲夏相被叛臣所杀，投奔到有虞氏当庖正，后来复国，成为夏朝第六代君主，其他的如彭祖、伊尹、姜尚、韦陟等都位居人臣，地位显赫。关键是，他们不仅是厨师，更是中国饮食礼仪的创立者和中国传统饮食文化的创始人，而且培养了一大批的厨师，使得中国的饮食文化有据可查并代代相传。而在这传承中又不断地在推陈出新，与时俱进。而且老子还说过“治大国如烹小鲜”的话，而且古代的官职也有“宰相”、“祭酒”一类。

陕菜流传到现在，历经三千余年，从奴隶社会到封建社会，从近代到当代，我们现在能品尝到陕菜，纵然是文献纪录的功劳，但成千上万的厨师却是陕菜传承的关键。厨师是陕菜的传播者，通过丝路，蜀道，穿过重重关隘，将陕菜的技艺和文化带到中国的四面八方，千百年后，成就了中国各地的饮食文化和饮食习俗。因此，厨事活动是充满了文化意义的，厨师在不自觉中亲历了中华文明的进程。所以陕菜能流传至今，陕菜文化能传承至今，厨师的功劳可谓伟大。

到元代时，社会职业分为十等，一、官（政府官员）二、吏（不能擢升为官员的政府雇员）三、僧（僧侣）。四、道（道教道士）五医（医生）六、工（高级工程技术人员）七、匠（低级手工技术人员）八娼（妓女）九、儒（知识分子）十、丐（乞丐）。汉人地位很低，很多先前荣耀的职业被贬低，包括厨师，归于“匠人”，被称为“厨子”或“伙夫”，而且这种社会歧视延续到近现代。

尽管人们承认厨师的特殊才能，但一句“君子远庖厨”就把厨师的活动范围限制在厨房里了。因此，厨师的培养在古代也是口耳相传，不可能设立专门的学校，大规模地培养学生。而且厨师因为社会地位相对低下，文化水平也相对不高，就算是个名厨，也不可能如孔子开坛讲学，有弟子三千和七十二贤人，把他的思想传承并发扬光大。

近代是陕菜勃兴的一个重要时期，李芹溪在西安钟楼东南角开设了“曲江春”酒楼，是陕菜复兴的一个象征。因他既通技术，又懂管理，加之社会声望较高，这座酒楼很快誉满三秦。

李知道厨师这个行业人才是关键，所以他一生培养出名厨200多人，经他帮助指导出师者近千人，他们中不少人成为民国中后期和解放后的烹饪名流。如陕西名厨曹秉钧、靳宣敏等，一直在陕西烹饪行业中独领风骚，被烹饪界同仁和美食家尊为“大师”，享有很高声望。

曹秉钧先后培养过高徒近百人，并能制作600多种美味佳肴，其中绝大多数进入了陕菜系列。弟子中又以翟耀民最为出色，成为陕菜的第二代传人，他熟悉各种烹调方法，对于炒、酿、扒、溜、爆、烧、炖、拌等运用自如。他不墨守成规，既继承又创新，他创新的菜达200余种，多年来，将自己丰富的烹饪技术毫无保留的传授给下一代，为三秦大地培养了大批烹饪技术人才。

陕菜的传承和发扬，人材的培养是关键。在当今这个多元的时代，社会变革和转型在不断加剧，人心多浮躁，对于陕菜的文化和本质能体会的人不多，因此也造成陕菜推广的困难。

当温饱成为过去，人们必将开始新的追求。当今社会经济达到一定水平，大部分中国人已经脱离了贫困线，人类最低层次的需求解决后，精神需求量开始越来越大。“民以食为天”应该逐渐往“食以民为天”转变。这个观念落实到厨师身上，就是烹饪理念和烹饪技术以及选用食材和制作方法上进行革新，适应当今社会的发展以及人们对食文化的需求。尊重传统但也不能拘泥于传统，一定要有创新思维。今后的陕菜厨师，一定是复合型人才，不仅仅是一名厨师，还要是营养师，养生专家，还要是陕菜发展的设计师，策划师。

所以说，陕菜厨师肩负的是陕菜传承、弘扬和推广的重要使命，历史往往是因为某个人而改变的，不要轻视自己，只管做好自己应该做的事，尽最大能力完成自己的使命，在陕菜史上一定会有你的一席之地的。

朱立挺简介

陕西师范大学文学院中国民俗研究学者、教授，陕菜网董事，世界中餐业联合会专家委员会委员、、北京陕菜协会副会长、西安饭店与餐饮行业协会餐饮文化专业委员会副主任、三秦文化研究会常务理事、陕西省民俗协会会员、大唐博相府文化艺术酒店文化顾问、陕菜网专栏作家。

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