陕菜问答徐长安 | 从制汤、吊汤看烹饪与科学的关系(二)

陕菜网 2019-03-13 13:34:31

上世纪八十年代,在原商业部(现商务部)副部长,商业部经济研究所主任肖帆老先生领导下,组织全国各省、市饮食专家,教授、学者、厨师、美食家,历经十年时间,完成了中国有史以来第一部《中国烹饪辞典》的编纂出版;同时又完成了数十本《中国烹饪古籍丛刊》的注释并把文言文译成现代汉语的工作,中国商业出版社出版发行;由中国商业出版社《中国菜谱》编写组,组织全国各省市厨师和有关人员编写的12本《中国菜谱》,在此期间业已完成。所以说现如今也就不用浪费财力人力去做重复劳动了。

那你说振兴陕菜该从何处入手呢?作者认为饮食的根本是获取养料,维持生命存在,健康向上的成长。红军二万五千里长征爬雪山过草地,吃树皮草根的时候,一九六零年三年自然灾害期间,有谁还讲究饭菜的色、香、味、形呢?能吃饱肚子就行了,当然了,特殊年代和非常时期总是短暂的,正常年份长之又长。物质极大丰富时,人们对饭菜的品相、味道、质感、营养要求有所提升,这很正常,也符合社会发展规律。问题是在经济发展向好,物质极大丰富的今天,陕菜要振兴,难道北京上海、浙江四川、广东湖南,辽宁河南的同行,他们就无动于衷吗?陕菜要赶上或超过八大菜系,就得独辟蹊径另开思路,就得走捷径。

饭菜的根本是维持生命,增加养料,促进生长发育,健康生活。它与音乐,绘画,舞蹈有着本质上的不同,经典音乐不仅是听觉上的享受,而且会使人陶醉于其中多年不忘;好的字画和舞蹈使人获得视觉上的享受,久久不能忘怀。产生如此效果的原因,是一个“好”字。饭菜与音乐绘画不同,它是人摄取营养,获得味觉享受的东西,这东西比起音乐舞蹈,字画雕塑,不知要重要多少倍。十年不听戏,五年不看画,人不会死,十天不吃饭人就没命了。既然饮食饭菜这么重要,我们每个厨师都应该认真对待,一丝不苟。说了这么多陕菜该如何振兴,从何处下手呢?作者认为,振兴陕菜应以科学理论为依据,菜肴内涵为着眼点,味道,香气,质感,营养为研究课题。有一个总体设计方案,扎扎实实,一步一个脚印,只有这样振兴陕菜的愿望才能指日可待,具体内容、计划、步骤另文详谈。好了,还是说正题吧。

厨师都知道,制汤必须选用鲜味足,无腥膻气味的原料(食材),这是前辈们的经验总结和烹饪教科书上的讲授。


鲜味是食物中的一种美感,呈鲜成分有核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有机酸等类物质。其中主要的鲜味成分是谷氨酸钠、5’-肌苷酸及5’-鸟苷酸。而这些成分在动物性原料中含量丰富,因此制汤选料时多用动物性原料,如整只鸡、鸡翅膀、猪肘子、猪瘦肉、鸡骨架、猪棒子骨等。虽各地在具体料品的配制选用上略有不同,但都遵循这种规则。

鱼肉中含有谷氨酸、肌苷、氧化三甲胺等,滋味很鲜美。但是鱼的保鲜性差(这与鱼类停止呼吸后自身生化代谢有关,由于篇幅就不详谈了。)时间放长了,呈鲜味的肌苷酸会变成带苦味的次黄嘌呤,氧化三甲胺还原为三甲基胺[CH33N]、赖氨酸逐步在酶促反应下分解的中间产物之一的S-氨基戊醛以及由鱼油氧化分解而成的甲酸、丙烯酸、丙酸、丁烯-[2]-酸、丁酸、戊酸等,都是鱼腥臭味的成分。除做一些特殊菜肴需用菜肴需用鱼汤外,一般很少用鱼制鲜汤。

牛羊肉的脂肪中存在着一些特殊的脂肪酸成分,例如羊肉中的4-甲基辛酸和4-甲基壬酸。这些物质是羊肉膻味的来源。除回民菜外,其他菜系都不用牛羊肉作制汤的原料。


制汤原料一般应冷水下锅,且中途不宜加水。

制汤的目的是为把原料中的蛋白质等呈鲜成分由内部充分溶解出来,冷水下锅缓缓加热实际上是在给呈鲜成分由内部充分溶出创造条件。制汤所用原料一般都为整只或大块原料,如果沸水下锅,原料表面因骤遇高温而紧缩凝固,形成一层“防线”,阻碍了内部蛋白质等呈鲜物质不能最大限度地溢出溶于汤中,汤汁就达不到鲜醇的要求。同时,水应一次加足,中途数次加水会影响质量。这是因为原料与水共热时,热量是均匀、持续地向内传递,水分子也会有规律的相互渗透,突然加入冷水,汤汁温度下降,就容易破坏原先的均衡状态。当水温再次升高时,热量向原料内部渗透及原料内可溶性物质的外溢,将受到原料外表已凝固变性的蛋白质组成的屏障的阻隔。另外,制汤时常用猪棒子骨、鸡骨架等,当与冷水共热时骨组织疏松,骨中的蛋白质、脂肪、矿物质(也叫无机盐)逐渐析出,突然降温会使骨表面的空隙因而收缩,造成组织紧密、骨髓内的蛋白质、脂肪、无机盐不易析出。如果将骨砸断则会影响汤汁的清亮度,给再次制作高级清汤时带来麻烦。


徐长安简介


中国烹饪大师、陕菜大师、陕西省餐饮商会名厨专业委员会名誉主任、陕西省饭店协会副会长、《陕菜问答徐长安》专栏主编


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编辑:赵雨凡

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