没有它,成都“味觉史”至少要缩短1000多年|民间寻味

2022-05-28 19:19:16

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文＝宫宇飞　绘＝马千笑

编者按

今天我想先追溯下成都味的历史。或许你会说，成都味最鲜明的特征是辣。但辣椒从明末传入中国，直到清朝嘉庆年间，四川地区才有食用辣椒的记载。虽然花椒进入调味的历史可以追溯到北魏，但将花椒作为一种独立的基本味，则是清代以后的事：清末《成都通览》中有椒麻鸡片的菜名，并列入群味之首。夫妻肺片的历史可以从清末成都街头挑担叫卖的小贩那儿算起，真正发扬光大却是上世纪30年代的事情。小吃里的钟水饺是清朝光绪十九年钟少白创制。

但是军屯锅魁却有1800多年的历史。战火纷争之际，诸葛亮命大将姜维在彭州军乐屯兵牧马，姜维擅做糊饼，当干粮随身携带，以备战时之需。姜维将烤饼方法传给百姓，演化成现在的军屯锅魁，是中国最早的快餐，也逐渐成为成都人民割舍不掉的小吃。

关于锅魁，在我残存的记忆里，

一直有一个场景。

小时候，每逢周末，院门口的集市上都会来个卖军屯锅魁的小摊，还不及锅炉高的我，每次都饿着肚皮奔过去，眼巴巴地守着锅魁出炉。在物质条件并不丰富的当时，锅魁是远离城市的我，最快速填饱肚子的食物和童年的期盼。

来到成都后，我尝过街头巷尾的很多家锅魁，却始终找不到童年时它带给我的翘首以盼的感受。那些店里，总会把肥肠粉作为锅魁的标配，有时连带出售各种小面、米粉。商业的氛围越发浓厚，售卖的小吃种类越多，锅魁反而变成了附加品，打锅魁的人不再花心思在这小小的面团上。于是每次尝试都是一次把我从纯真童年拉回残酷现实的痛苦体验。我却只能一路向北，去锅魁的源乡：彭州军乐镇寻味。

军乐镇军屯路上，在清一色的木牌匾中，不到10平米的“周乐全军屯锅魁店”并不起眼。可是这一锅一灶一面板的后面，周伯儿（伯儿是彭州人对长辈的尊称）一站就是57年。

12岁那年，他就跟着师父马福才学打锅魁。这半个多世纪，周伯儿没干过其他什么事情，全部的时间都在与手中的面团打交道。“从原材料做起，花椒用汉源花椒，面粉、肉，都选上好的。” 烤的功夫也马虎不得， “火舌要好，烤的时候，要烤黄、烤脆、烤酥，而不烤焦。”十几道工序，每一步都很考究。

可是我满腹疑惑，为什么叫打锅魁呢？周伯儿是这样回答我的：面条摔得砰砰响，擀面杖打得邦邦动。铺肉、调花椒、卷团、沾芝麻...这哪里只是手上功夫呀，周伯儿动用整个身体，把案板和面团变成活生生的武功练场。说话间，周伯儿手上功夫麻利，一点也不像年近七旬的老人。

我看着周伯儿打锅魁的身影出神。那一瞬间，我以为自己回到了等待锅魁出炉的童年。也忽然明白，锅魁只有在专注以面团为生的人的手中，才能变得厚实松软。那些成都街头的锅魁欠缺的，大概也是这几十年如一日执着精细的匠人精神。

所以这些年，在灶台旁跟他学打锅魁的徒弟，遍布除了新疆、内蒙外中国的全部省份。更是有很多娃娃家就吃周伯儿打的锅魁的人，几十年过去了，依旧带着孙孙来买他的锅魁。从60岁那年，他打算慢下来，每年不仅休寒暑假，而且只上午营业，下午喝茶、打牌、保养身体。于是镇上人都管他打的锅魁叫“养生锅魁”。慢下来，周伯儿成了军屯锅魁的非遗传人。像油旋子、糖牙子、大烘糕这些市面上少见的品种，也在他和师兄的手艺中传承下来。

我问周伯儿，你这么多年坚持的动力是什么？

他只说了两个词：有趣、热爱。