老家人在立春前后,会制作一种叫做“笋咸”的令节食品。“笋咸”是我们老家的方言,意思是“咸笋”。不过,笋咸用的是春笋。伴着开春弥漫的慢慢温润起来的地气,毛笋开始冒出头来。这种毛笋的外壳比冬笋要深,也有细细绒毛,但是毛质没有那么硬,毛笋的表壳颜色深褐偏黑,表面更有纯黑的线性纹理。这种毛笋可以长得很粗壮,一根笋重个10多20多斤都是常事。可能是经过开春之后的雨水滋养,笋里水分充足,所以,春天的毛笋质地比冬笋要松脆很多,价格也比冬笋实惠。
熬过一个缺少食蔬的冬天,看到新鲜的毛笋上市,被压抑的心瞬间就开发了。但凡毛笋上市,近郊,育有竹林的农民就一担一担挑到城里卖。一口气买几十斤回来,统一剥壳,清洗,切块,然后放到沸腾的油锅里面去炸。第一轮炸,主要是去水;第二轮回锅炸,为了除湿;第三步,把笋和酱油泡在一起入锅煮。这种煮先用大火滚开,接茬直接用小火熬,慢慢熬。熬好之后的第四步就是找个大容器,最好是陶瓷质地或者玻璃质地,继续用熬熟的酱油泡。在这里,酱油的功能很明晰,笋的本身虽然口感明快,却并没有特别鲜明的味道,但是,笋很容易吸收其他食材的味道。酱油的香气和咸味在接下来的日子里面会充分渗入竹笋,既好吃又便于长时间保存。后来到了杭州,会发现其实“油焖春笋”和我们的“笋咸”总体思路如出一辙。用酱油入味携香而来,笋自鲜甜。