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【回到厨房】笋

2020-10-28 00:32:22

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在我这一生的岁月中,笋和竹园代表着美好的童年记忆和无处不在的亲情感召,每当碰到阻碍或者困顿,那片记忆深处的青青竹园,永远是我情感的桃花源,平静、祥和,充满爱与和温暖。




小时候,外婆家的后院是一片毛竹林,竹林的四周住着外婆的兄弟姐妹,北边是外婆的二哥一家人;西边是外婆一大家子人;南边是外婆的四哥一家人。据说很久以前,外婆的爸爸妈妈买下了城南沿河的一大块地,从西到东,盖了5栋房,每栋房都有园子,内有竹子和果树相伴。



外婆的爸爸妈妈,我应该叫太公太婆,勤劳节俭。他们开一个杂货铺,卖山货水货日用品。据说,太婆的父亲,也就是我的太太公是一个赤脚医生,颇懂医术。这种能力是自学的还是祖传的,我一直没有机会询问家里的老人。这医术到底有多厉害也未尝得知。可是,太婆却从小颇得了些熏陶,所以虽然识字不多,却懂得开方治病。长大之后为人母的太婆没有用这种能力谋生,倒因此成了家里的守护神。一大家子人但凡有个头痛脑热的,她就自己抓药,药到病除。外婆的姐姐,也就是我姨婆,从小聪明伶俐,太婆忙碌的时候,就直接把方子说给她听:苍耳子5钱,蝉蜕3钱,当归10钱,甘草12钱,芍药5分,无根之水做引子。小小姨婆就一蹦一跳跑去药铺买回来。一来二回,一次一次,一年一年,小小姨婆脑子里面就这样记下了很多的药方子。



太婆的医术到底多有厉害,在其它病人那边无证可考,但她是拼尽了全力救姨婆的命。抗战时期,日本人攻打我们那个小城。一家老小避难到山里去。姨婆意外染上鼠疫,生命危在旦夕。太婆自己开了方子,配了药给姨婆吃,捣了N多的大蒜敷满姨婆全身,如此反复折腾了很久,终于从死神手里抢回了姨婆。而今久居北国的姨婆已过鲐背之年,在她后来漫长的人生中,太婆那些让她从小死记硬背的方子把她也变成了一家人的守护神。


虽然没有刻意打理,竹园却是太婆太公留下的丰厚礼物。因为这里面没有浪费,全是实用的宝贝。园子里面竹子是主角,此外还有桃树、梨树、柚子树和桔子树。墙角地头各式草药,或爬墙,或匍匐,各自生长,默默蓬勃。草药长成,就摘了部分下来,晒干,留待备用。有个感冒发烧,或熬,或煎,或泡,都是可以图谋的法子。7080年代的人,生活清贫,能够喝完草药汤就痊愈的病是不敢去医院的。



早年外婆的园子里面还养着猪,年边时节,就找个深更半夜请杀猪师傅来杀猪。我的蒙童记忆中,猪的嘶叫声一直都是在的。猪圈旁边跑着鸡和鸭。竹园子的土,颜色都很深,小䦆头挖挖,蚯蚓就扭动着身体暴露出来,扔给小鸡小鸭,是上等美食。竹园子外围整了个小灌木丛做隔离,鸡和鸭就不能跑到里面去吃了草药,啄了新发的笋。


对于江南人而言,竹笋是上天的馈赠。这不是我说的,这是《舌尖上的中国》说的。我们不会用这种词汇来做描述,我们只知道,笋是好东西,竹子也是好东西。度娘介绍说:竹笋是竹的幼芽。顾名思义,春天破土而出的是“春笋”;夏秋时节收获的叫“夏笋”;冬季收藏在土中的便是“冬笋”。光是我们可以吃的竹笋就有毛竹笋、淡竹笋、麻竹笋、慈竹笋……少说也有80多种。竹笋再一加工,又摇身化作笋干、笋衣、笋丝、腌笋、酸笋、笋脯……真是“笋”丁兴旺。



每年的春节,冬笋总是年夜饭中不可或缺的角儿。菠菜泡猪皮里面需要它的片儿,香菇蛋饺汤里面需要它的丝儿,山粉饺子需要它入馅儿,豆腐团子需要它那股子清爽劲儿。冬笋藏在土中,表壳浅褐色,偏黄,表皮多毛且厚实。可能在土里面的时间久,生长期长,所以冬笋质地密实,切片切丝颇费手劲。又由于冬笋出在冬天,是为数很有限的冬令应季菜蔬,因而价格不菲。



老家人在立春前后,会制作一种叫做“笋咸”的令节食品。“笋咸”是我们老家的方言,意思是“咸笋”。不过,笋咸用的是春笋。伴着开春弥漫的慢慢温润起来的地气,毛笋开始冒出头来。这种毛笋的外壳比冬笋要深,也有细细绒毛,但是毛质没有那么硬,毛笋的表壳颜色深褐偏黑,表面更有纯黑的线性纹理。这种毛笋可以长得很粗壮,一根笋重个10多20多斤都是常事。可能是经过开春之后的雨水滋养,笋里水分充足,所以,春天的毛笋质地比冬笋要松脆很多,价格也比冬笋实惠。


熬过一个缺少食蔬的冬天,看到新鲜的毛笋上市,被压抑的心瞬间就开发了。但凡毛笋上市,近郊,育有竹林的农民就一担一担挑到城里卖。一口气买几十斤回来,统一剥壳,清洗,切块,然后放到沸腾的油锅里面去炸。第一轮炸,主要是去水;第二轮回锅炸,为了除湿;第三步,把笋和酱油泡在一起入锅煮。这种煮先用大火滚开,接茬直接用小火熬,慢慢熬。熬好之后的第四步就是找个大容器,最好是陶瓷质地或者玻璃质地,继续用熬熟的酱油泡。在这里,酱油的功能很明晰,笋的本身虽然口感明快,却并没有特别鲜明的味道,但是,笋很容易吸收其他食材的味道。酱油的香气和咸味在接下来的日子里面会充分渗入竹笋,既好吃又便于长时间保存。后来到了杭州,会发现其实“油焖春笋”和我们的“笋咸”总体思路如出一辙。用酱油入味携香而来,笋自鲜甜。



每年春雨贵如油的时候,就有另一种春笋冒头,清明之后迎来高峰。老家人管这种笋叫做毛竹笋,笋型苗条,气质挺拔。外婆家的竹园子里面最多这种笋。心灵手巧的外公早就备好专用的挖笋工具,那是他自己亲手做的小锄头和小䦆头。太小的笋是不能挖的,得等它再长长。太高的笋不用挖了,因为已经老了,就留着让它长成竹子好了。刚刚好吃的一般高度是在15-20公分左右。4-5岁的我,肯定没有高度的概念,往往是大人挖一根出来,比给我看,挖这么长的哈,太短的太长的都不要。我就依葫芦画瓢。



竹园子里面弓着背猫一圈,把类似身高的笋都挖下来,每次收获都不错,接下来几天的餐桌上,至少有一盘菜了。挖好笋,外婆就带着我剥壳。刚刚挖上来的笋,只有最外面的几层壳是硬的,越往内里,壳越嫩。外壳的上层一般棕褐色,中层绿色,到最里面一层,已经不能算是壳,尤其是与笋肉相连的那一层笋衣,是特别娇弱柔嫩的质感。那种美好的感觉怎么形容,像含苞待放的荷花蓓蕾,似刚刚冒出青绿的柳芽,犹如刚刚脱胎稚嫩的少女,一切都刚刚好,水灵灵,柔嫩嫩,骄傲傲。


笋衣是好东西,得补上一笔:新鲜笋衣汆水之后葱花清炒或者熬肉骨头都很美味;晒干的笋衣可以长久保存,需要食用的时候,拿出来泡水发开,也一样用水汆过,扔到砂锅里面和排骨筒骨一起熬,喝汤吃笋衣啃骨头,都无比享受。



剥笋的时候,外公如果在周围,就会挑选一片笋壳,用剪刀剪下老嫩刚好合适的部分,半个公分宽的一小截儿,放在嘴边,可以吹出曲儿来。只有毛竹笋的壳可以带来这样的乐趣。鞭笋或者冬笋都没有。鞭笋的壳,很多时候我们就直接用手指卷着卸下来。


刚刚挖出来的笋,味道相当清爽可口,伴着松脆的滚刀,扔到清水里汆过,去掉传说中含量相当丰富的草酸钙,然后想怎么吃就怎么吃,加雪菜煮,轻咬一口,汤汁溢出,伴着煮软的笋的甘甜,哇,口水下来;加酱油肉炒,得把笋和酱油肉一起吃,肉的韧劲儿配着笋的脆劲儿,嗯,啥都不说了;加火腿五花肉蒸,火腿和肉都不要吃,不要吃哦,要吃笋,只吃里面的笋,要用笋蘸着汤汁儿,轻轻咬一口,汤汁和笋肉如影随形,慢慢咀嚼,笋的清口,肉的浓香和火腿的亮鲜都齐备了,完美!(听“快乐大本营”,为什么此时此刻饥肠辘辘?)。


说起笋,笋干老鸭煲是不能错过的美食尚品。笋干老鸭煲是杭州名菜,材料主要就是老鸭一只,鞭笋若干。砂锅里面煮熬若干时间,如果希望更加营养可以扔几颗枸杞,用生姜炸油调味。老鸭煲里的鞭笋是我的挚爱,往往一筷子下去就是一大蓬的鞭笋缠绕着上来。我们现在很少能够吃到新鲜的鞭笋,大部分的鞭笋都被制作成罐头或者用盐腌制保存。被腌制或者被罐头的笋鲜味不再,但是口感依然爽脆,所以在很多场合被广泛应用。



对于大部分江南人而言,笋是一年四季不可或缺的食材,虽然在很多场合,并非主角,但是它们如同油盐酱醋一般存在,看似微不足道,但是至关重要。而在我这一生的岁月中,笋和竹园代表着美好的童年记忆和无处不在的亲情感召,每当碰到阻碍或者困顿,那片记忆深处的青青竹园,永远是我情感的桃花源,平静、祥和,充满爱与和温暖。



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