陕菜春秋 | 高人引领厨道 举旗陕菜增辉——记中国烹饪大师李高举

陕菜网 2019-06-29 00:46:42

2017年6月13日,位于大西安北郊玄武路西口拱门气派、鼓乐喧天、装扮一新的以矢志打造商务餐饮时尚文化为己任的陕菜餐饮企业秦福楼人头攒动,盛妆迎客。但见人流熙攘,笑语喧哗,好不热闹。李谦、刘凤凯、郑新民、徐长安、王彬恩、樊建国、左汀、梁力行、聂磊、梁国义、杜西锋、郝建琪、毛朝军、李文平、王德伟、杨爱婷、黄建军、段军、庞再武、王宏光、宋均静等来自三秦大地餐饮界的多位名流大腕和西安乾州餐饮商会联盟王党伟、马小建、任晔、祝海潮、马闯、高活泼等乾县籍餐饮精英近200人欢聚一堂,对秦福楼的盛大开业表示由衷祝贺,同时对由一名普普通通的厨师做起,奇迹般地实现从一名工匠到厨师长再到成功创业者这一华丽转身的中华金厨奖得主、中国烹饪大师、秦福楼总经理李高举先生致以诚挚的祝福。

“未曾想到当厨师”

1970年金秋,李高举出生于陕西省乾县(唐代称奉天,又名乾州)大墙乡一户普通的农民家庭。随着家里两个妹妹的先后出生,在并没有体会到一个男娃娃在农村所谓的有什么“优越感”的同时,作为家中的老大,一种与生俱来的责任与担当,让李高举每每萦绕心怀——这个家里的长子、一双妹妹的哥哥不好当呢!他必须得努力、得奋斗才是。1987年初中毕业后,次年春天,当时尚不满18岁的他辗转奔到省城西安,希望能够找到一份可以维持生活、帮助家庭减轻一点儿负担的工作。“其实那个时间自己真的没有想过以后会当上厨师。”


冥冥之中,在一位远房亲戚的介绍下,郑州铁路局西安铁路分局机关食堂收留了当时毫无一点烹饪技术的这位乾县游子,此后长达数十年的炉火生涯也就此开始。在职工大灶,作为一名临时工的他,面对择葱剥蒜、刷锅洗碗、掏炉灰搞卫生等后厨毫无技术含量却又必须得有人干的这些琐碎粗活杂活,李高举一件件做得井井有条,干散利落,积极主动。时间一长,食堂中的好几位师傅便不约而同地喜欢上了这个扎实能干又不怕出力流汗的年轻人。那时西安铁路分局还设有一个招待灶,主要接待局级领导和干部用餐。每当空闲,李高举就会兴冲冲地跑到这里,给周广之、王连生和张忠林等几位师傅帮忙打下手,且每每乐此不疲。当时在李高举心中,这几位能够给局领导做饭炒菜又知晓其中样样行行的师傅,手艺高技术好,简直就是自己五体投地的崇拜偶像。“我什么时候才能够把师傅们的技术学到手呢?”他经常想。

奋起铁路招待所

在西安,孑然一身李高举可以说是举目无亲,因为勤快而被从职工食堂调至分局招待所的他白天吃在招待所,晚上住在招待所,真可谓是以单位为家了。在每天照例早早起来为大家准备早餐的同时,一有机会,他总是问长问短,虚心向师傅学习请教,在默默苦练基本功的同时,就这样慢慢进入了厨师这个角色。“那时分局招待所做的几乎都是陕菜,自己烹调切配、用火制汤、挂糊勾芡、食材选择、营养搭配、凉拌热炒等陕菜的基本功底就是在那段时间一步步打下来的。”采访中李高举感慨道。


四五个年头在不知不觉间一晃而过,从一开始入道时的“一张白纸”,到几年后厨房中的基本活路均能够拿得起放得下,切配炉灶已经可以比较轻松自由,李高举的锻炼成长让几位师傅看在眼里喜在心头。1992年,经师傅介绍推荐,李高举来到单位马路对面的粤友酒家,在开始逐步接触粤菜的同时,餐馆的切配、炒菜、凉菜等工序,李高举均都基本能够独当一面。他身上具备的热爱餐饮热爱学习,刻苦钻研聪明上进好学且善于触类旁通等一名厨师必须具备的基本品德,让开店的那位侯姓老板对他十分器重。在那一时间里,李高举还把部分陕菜烹调技法成功用于粤菜菜品的制作中,不少菜都成为店里的招牌菜。24岁时,血气方刚、年轻气盛且于煎炒烹炸之道业已历练沉淀出些许心得感悟的李高举,已经在太华路上的大明宫饭店实至名归地担任了厨师长一职,两年后,在西安终日人流如织的解放路以陕菜出品为主营的天鑫酒楼,在有后厨“领头雁”美誉的厨师长岗位上,李高举同样干得有声有色,从容潇洒。他诚恳地告诉记者,“当初真的没有想到自己这一辈子要当一名厨师,要和砧板炒瓢打一辈子交道,是我从厨之路上一位位师傅的言传身教,热情鼓励支持、耳提面命和无私帮助指导,让我开始慢慢被这个行业所感染,所融化,以至情有独钟不能自拔,最终成为自己坚持到现在并且无怨无悔乐在其中的一项事业。我此前没有上过一天烹饪学校,烹调理论知识自然比较薄弱,咋办?学,自学!那些年西安的新华书店咱没有少跑,光是有关烹饪专业技术和烹饪理论方面的书籍,我最少买了好几十本,不少书已经被我翻得不成样子了。”

厨师必须学文化

李高举认为,餐饮理论是餐饮实践的高度总结提炼与概括,它对于厨师工作具有十分重要的指导作用,假如没有理论性的东西作为自己日常工作的支撑,干到老充其量也就是一个匠人。只有将技能型与文化型两者紧密结合起来,一名厨师才有可能取得比较大的进步和境界升华,理论联系实际工作的不断学习完善非常重要。生性要强、永不满足、勇于探索追求、锐意攀登进取的李高举明白,一个好的厨师必须要有属于自己的真本事,个人的综合修养与素质及一手炉火纯青的过硬厨艺,绝不可能与生俱来,刻苦自学这种精神固然可贵,但如果能够得到高人名师的指点迷津,不仅事半功倍,还可以少走许多冤枉路,岂不是大快平生?在通过徘徊苦闷、踽踽独行至自己人生道路上又一个陌生的十字路口时,李高举迫切需要能有一位陕菜大师对自己进行一番醍醐灌顶般举一反三式的指导与直达“病灶”、对症下药的妙手回春——尽管位于含光门外电信二局的鸿波楼,位于西稍门外南小巷中的五岳楼,位于劳动路转盘一侧的五福楼,位于高新四路的亿阳餐饮及宝鸡市向阳公司老坛子饭庄等社会餐饮企业在这位厨师长的带领下,一个个经营得生机勃发、风生水起;尽管2006年他首次涉足烹饪大赛时,就以飞鸿鱿鱼丝、金丝虾球两款陕菜菜品斩获由陕西省饭店协会主办的首届绿色环保厨艺大赛个人特金奖,同时被光荣命名为陕西十大技术能手并荣获陕西餐饮管理大师称号。

恩师情义深似海

2007年起,刘凤凯、郑新民、徐长安、左汀、王彬恩、樊建国、梁力行、王志民等多名在三秦大地尽人皆知的中国烹饪大师、陕菜大师相继进入了李高举的眼帘,这些德艺双馨、炉火纯青的烹饪艺术家传奇般的人生经历,更深深植根于这位乾县后生的心中。当他慕名一路风尘找到其时在陕西宾馆任总厨师长的国家级烹饪大师刘凤凯先生,诚恳地希望能够拜在大师门下苦学厨艺时,这位陕西餐饮界名重一时的风云人物谦和有加地表示,你要是真的有这个心思,我十分高兴,看你这小伙儿忠厚朴实,机敏可爱,我今天就收下你这个徒弟!经过一段时间对李高举为人处事和基本技能的了解掌握,刘大师倾其所有,毫不保留地将自己从厨多年积累的宝贵经验,以及由他最早研发成功的陕派蝎子宴宴席菜品悉数传授给这位爱徒。生猛活蝎的处理,传统陕菜驼蹄羹的烹调技法,为人处事中的一些基本原则,等等,刘先生深入浅出,无不倾囊相授。在大师的热情指点下,李高举的厨艺有了跨越式的极大提升。与此同时,在刘大师的引荐下,更多的行业精英和餐饮业师傅先后与他成为了要好的朋友。

官府陕菜竞风流

众所周知,作为陕菜中一枝独秀、尽领风骚、尽得风流的官府菜系列,自周代发端,迄今已有3000多年的历史。诚然,过往的岁月无法挽留,但历史可以考证,可以复原,可以再现,可以发展。极富古典艺术之美、传统文化之美、对制作技术有着近乎苛刻要求的陕西官府菜,无疑是泱泱华夏传承有序、弥足珍贵的饮食文化瑰宝,是一种看似“小众”却博大精深的历史文化积淀,是当之无愧的中华餐饮的活化石。周秦汉唐倏尔千载,但其生命的痕迹至今依然有章可循,特别是文明的痕迹。有鉴于此,一位又一位从心底对大美陕菜充满深深赤子情愫的庖厨高手,名师大厨,和以西安大唐博相府文化艺术酒店为代表的社会餐饮企业,以极大的责任感与社会担当,不计名利,真抓实干,对陕菜的重新崛起、振兴传承、光大弘扬、宣传呐喊、发展创新做出了有目共睹、足可彪炳日月的巨大努力和重要贡献。

高风亮节育英贤

2010年下半年,注册资深级中国烹饪大师、陕西省烹饪协会副会长兼名厨委主任、近代陕西官府菜第三代传人、团队核心人物郑新民先生经过对李高举长达一年多时间的严格考察,于2012年初欣然正式将其收为入室弟子。历史悠久、选料严格、制作精良、盛装典雅、高端大气、典故繁多且以五味和谐本味突出的陕西官府菜制作大家庭中,又多了一名前途未可限量的可塑之材。李高举聪颖好学,悟性颇高,工作认真有激情有思想。他做菜特别注意时令,烹调力求细腻完美,刀工、火工、调味、制汤一应功夫扎实过硬,构思奇特巧妙且善于不断创新,与此同时,谦和朴素厚道善良的人品,踏实奋进的敬业精神,凡此种种,都多次受到恩师郑新民大师的肯定与褒扬。在郑新民大师及许多立志将陕西官府菜这一陕菜奇葩发掘整理、还原提高、弘扬光大的陕西餐饮人的共同努力和不懈奋斗下,陕西官府菜成功申遗,其证书被西安大唐博相府文化艺术酒店珍藏至今。在业已开展达六年之久的每月一次的陕西官府菜文化沙龙活动中,李高举总是逢会必到,风雨无阻,寒暑不计。几年前在由中国烹饪协会组织的一次各地选手赴京参加中国烹饪大师评审活动中,王忠涛、郭国强、苏自清、李高举、张武等五名陕西选手因为成绩优异,被业界雅称为“陕菜五虎”。

2015年3月下旬,在一度颇为神秘的著名陕菜餐饮企业雍村饭店,学习永不满足、攀登永无止境的李高举,怀着无比喜悦激动的心情,和五十余位师兄弟一道,又特别荣幸地成为徐长安、王彬恩、王志民、梁力行、左汀、樊建国六位中国烹饪大师、中国陕菜突出贡献大师的第一批在册弟子。同年年底,陕菜大师刘峻岭先生也欣然收下了李高举这位爱徒。“我的一位位恩师风风雨雨四十多年一路走来,实在是不容易啊!他们的敬业精神,追求奉献精神,人品修为和高超的烹饪技艺,的确称得上德艺双馨。我就是想在这些师傅的帮助教导下,学习掌握更多更好的东西,把咱们的陕菜做大做强,把祖宗留下来的宝贵文化遗产发扬光大,让陕菜早一天走遍全国,走向世界。”为了进一步挖掘推广宣传家乡地方美食和特色小吃,为振兴桑梓经济发展尽力尽心,2015年6月李高举积极倡议成立起“西安乾州餐饮商会联盟”,他积极奔走,出钱出力,无怨无悔,体现出一位游子对故乡的赤子之情。


一路高歌展经纶

从厨近三十年来,李高举以“咬定青山不放松”的坚毅执着,栉风沐雨等闲苦累,一往情深地对中华民族的母亲菜——陕菜,投入了个人的满腔心血与全部情感,用汗水与心智先后拥抱了中国烹饪大师、国家烹调高级技师、陕西省餐饮厨艺大师、陕西省餐饮管理大师、国际绿色产业协会世界名厨委员会高级会员、2012年联合国世界和平基金会低碳环保文化产业委员会委员、中国烹饪协会名厨专业委员会委员、2013华人兄弟国际餐饮联盟协会西安分会副会长、陕西省餐饮商会职业经理人委员会副主任、陕西省烹饪协会名厨委副主任、第二十五届中国厨师节中华金厨奖、第二十六届中国厨师节“中国陕菜名厨”、《中国食文化》丛书编委会高级编委、《中国陕菜》编委、中华陕菜名厨奖等多项实至名归的荣誉,为大美陕菜的传承振兴、发展创新做出了一名资深餐饮人应有的积极贡献,赢得了行业的普遍尊敬与掌声。他结合多年从厨管理经验撰写的《厨房管理与成本控制》论文,被第35期《饮食天地》刊登发表,《中华人物》大型工具书中,也专门对其先进事迹进行了报道。2011年在陕西省烹饪协会组织的“中国陕菜发展展示会”上,由李高举大师担纲设计并制作的四季平安宴喜获“陕菜优秀宴席奖”,次年7月,他随刘凤凯大师南下深圳,受邀参加深圳华侨城洲际大酒店亚太厨皇会,李大师亲自操刀,为来自法国、英国、美国等国内外1500多名厨界名流豪华晚宴烹饪制作了蝎茸驼蹄羹这道创新陕菜菜肴,大受欢迎之余,该菜品还被冠以“皇家御品驼蹄羹”的美誉。2014年亚洲丝绸之路学术论坛举办期间,李高举大师再展绝技,他为开幕式午宴捧上的仿唐菜品驼蹄羹,被列为宴会头盘菜并当选为“中国名菜”。

陕西省餐饮商会副会长、商会名厨委主任、中国烹饪大师左汀先生高兴地表示,高举是咱们陕西餐饮界中青年厨师中的优秀代表人物之一,在努力钻研业务技术方面舍得出力,不怕吃苦,为商会做了许多实实在在的事情。他对师傅特别尊敬,善于学习广交朋友,没有一丝一毫的骄傲,高举能够有今天实在不容易,我们几位师傅都非常喜欢这个好小伙儿!“高举以敬业认真仔细,善于动脑子钻研菜品在我带的徒弟中比较出色优秀,不愧是陕西官府菜传承发展的佼佼者之一。”“许多著名的官府菜菜品他都已经完全掌握了。他经常是一道菜品做出后马上就会把菜品照片用微信发给我,虚心请教,反复做反复问反复学习,有很强的事业心。”郑新民先生告诉记者。经过多年的打拼和潜心学习领悟,李高举在餐饮团队打造、菜品设计创新、店面营销运作及餐饮企业的综合全面管理等方面都积累了不少宝贵的经验。从2010年前后相继在纬二街美食美客中国菜馆、西北大学桃园校区醉秦坊陕菜餐馆成功主厨并担任厨师长,到2014年和朋友一道创办的至今依然红红火火的位于北郊凤城七路上的五味小馆,再到去年开始对玄武路福味居(现名秦福楼)的成功接手,锐意改革整合并以全新面貌全新菜品盛妆迎客,这位淳朴的关中汉子的陕菜梦从未止息——不断超越自我,不断与时俱进,不断传承发展创新心中的大美陕菜,李高举仍然不知疲倦地在路上大步奔走,步履坚定,仪态从容,目光如炬……


蓝桥明月文龙作歌赞曰——李高举,李高举,昔年从厨谋生计,挣钱糊口喂肚皮。打扫卫生,择菜剥蒜皮,寄身铁路系统,临时工身份何惧?万丈高楼平地起,锲而不舍,图他日学得一门手艺。有悟性,爱学习,舍力气,教师傅暗自欢喜。苦修厨艺,晚睡复早起。鸿波楼,大明宫,厨师长奋发砥砺。官府菜陕菜菁华,母亲菜哪个能匹?退而结网,远胜他,临渊羡鱼。大赛夺得锦袍披,特金奖无言诉说,一路坚实步履。恩师良苦用心,教诲帮助提携;只为陕菜传承,事业有人继。技术能手,优秀宴席,驼蹄羹好评如许。执掌秦福楼,弘扬陕菜有阵地。香满玄武路,捧诸君五味浓郁,令食客击节赞叹,大快朵颐。噫嘻!厨道修行卅载,幸得大师迷津指点,俺这里高举大旗——让陕菜名动寰中,香飘异域!

作者简介

资深媒体高级记者,陕西省望贤书学会理事,诗人,西安饭店与餐饮行业协会餐饮文化专业委员会副主任,榆林市烹饪协会名誉会长,中国陕菜网《陕菜春秋》《陕菜人物》栏目主编。



“陕菜网”微信平台由陕西仁和万国律师事务所刘陆训、刘瑞、金凌律师团队提供法律服务,如有侵权行为,必将追究责任。转载请联系“陕菜网”公众平台

关键词搜索陕菜网

回复以下关键词查看相关内容

陕西美食探秘之旅:
大荔 | 蒲城 | 富平 | 华阴 |  白水  | 潼关 | 澄城 | 合阳 |  韩城 | 华县 | 临渭 | 三原 | 乾县 | 礼泉 | 泾阳 | 兴平 |长武| 旬邑| 淳化 | 彬县 |  永寿| 武功 | 秦都 | 渭城|汉苑| 周至 | 户县 | 清真专场|蓝田 |官府菜| 高陵 | 临潼| 阎良 | 长安 |  岐山 | 凤翔 | 眉县  | 金台 | 扶风 | 麟游 | 陇县 | 太白 | 凤县 | 陈仓 | 渭滨| 千阳 | 杨凌| 耀州 | 王益 |印台| 宜君 | 2015 研讨会 |汉阴 | 岚皋 | 汉滨 | 留坝  |略阳 | 养生宜君 | 城固 | 白水味道 | 养生印台 | 陕菜在北京 |白水研讨会| 陕菜品牌高峰论坛|

陕菜旺店:

手擀面 |  蒸饺 | 菠菜面 |  郭老三面庄 | BiangBiang面 | 小田园食府 | 澄城水盆 | 八福长安饺子 | 大秦面庄 | 明辉楼 | 老陈家烩菜 | 大海子 | 西泰厚 | 老城味道 | 九大碗 | 福润德 | 细柳臊子十三花 | 建行大厦 | 老秦味道 | 关中小厨坊 | 九煲一锅 | 遇见长安 | 开锅羊肉 | 一碗面 | 海荣锅贴 | 森鹿 | 寻味记涮吧 | 禧田园 | 天下第一面 | 星月楼 | 紫竹煎饼屋 | 元宝席面 | 德泰楼陕菜馆 | 砂罐豆腐丨胖嫂威海海鲜 | 长安大牌档 | 长安真味丨天顺楼 | 春发芽 |  阳光森林丨香酥鸡 | 聂家牛羊肉泡馍 | 大秦山庄 | 德泰楼宴会厅 | 雷记澄城水盆羊肉 | 贡院门大碗面 | 伟强饭庄 | 永寿大酒店 | 香正食府 | 秦源早晚羊肉 | 一家春酒楼 |

陕菜专栏:
如画陕菜 | 陕菜春秋 |陕菜人物| 白剑波专栏 | 高岩专栏 | 何金铭专栏 |  朱立挺专栏  | 徐长安专栏  | 王子辉专栏 | 典藏陕菜 | 陕菜向东 | 陕菜培训 | 陕菜情缘 |


陕菜在北京:   

秦门陕西菜 | 京城陕菜 | 陕菜大讲堂 | 陕菜文化沙龙 | 陕菜企业专题活动 | 

其他:

永兴坊 | 陕菜探秘 | 陕菜小镇 | 关中十三珍 |


中国陕菜网

陕菜文化传承创新的领导者!


陕菜信息服务第一平台!


头号陕菜新媒体!




编辑:夹心

图片:李高举、网络


联合运营:大唐博相府文化艺术酒店、陕菜研究院、中国陕菜网、陕菜文化研究会

支持单位:陕西省商务厅、陕西省烹饪餐饮行业协会、北京陕菜协会、三秦文化研究会

协办单位:关中十三珍、陕菜小镇、北京秦汉风韵、北京秦门陕西菜、索哥食品、红餐网

媒体支持:华商报、地铁报、微博大V自媒体、陕西电视台影视娱乐频道