香料|滇香翘楚——草果

徐龙

、中国烹饪大师、

世界御厨协会会员（Club des chefs des chefs)

在32年的工作实践中，积累了大量关于香料的资料

今日香料——草果

• 草果是生于热带、亚热带一种姜科香料植物的成熟果实。其植株与其他姜科植物相似，可高达2米以上。与“根茎派”的姜科植物（如姜、高良姜、凹唇姜、姜黄等）不同，草果是地道的“果实派”。草果种植三年后即可开花结果，有趣的是它的花、果是开结在树茎的底部，而不是茎上端。七年后进入盛果期，且连续可结果20年左右。 

 

草果手绘图 / 图片：pinterest

• 草果是我国云南省的特色香料之一。古时多为药草，有燥湿除寒，祛痰截疟等功效。传说在三国时期，诸葛亮为降服起兵反叛蜀汉的少数民族首领孟获进军云南时，就命将士口含草果，以适应多当地变的气候。

草果具特殊浓郁的辛辣香味，使用前把坚韧的外皮拍压松裂，会露出里面细小的种子，这样有利于香气完全释放后再入味于食材中 

图片：pinterest

古书资料

• 药用最早记述于南朝梁国药学家陶弘景（公元456-536）的《名医别录》中。宋代唐慎微成书于1082年（宋元丰5年）的《经史证类备急本草（简称《证类本草》）》中也有记载。古人常常用以下酒或饮茶时食用。

 

名医别录 / 图片：7788.com

• 公元1253年，元世祖忽必烈率10万大军自宁夏出发，经甘肃，进入四川，再渡金沙江入滇，结束了大理国在云南的统治。蒙古大军意外地发现了草果，蒙古语称“嘎古拉”。蒙古人惊喜地感到草果浓郁的辛辣香甜之味与他们喜食的牛羊肉十分搭配，不仅能除膻味，还增进食欲。物以稀为贵的经济法则，使草果成为进献蒙古王朝的重要贡品。

 

手把羊肉 / 图片：去哪网

• 明代的李时珍在《本草纲目》记述：“滇广所产草果，长大如诃子，其皮黑厚而梭密，其子粗而辛臭，正如斑蟊之气，元朝饮膳，皆以草果为上供。”在物流尚不发达的年代，云南草果又随蒙古人的铁骑传播到大江南北而被广为人知。

 

本草纲目 / 图片：食货志

• 历史上是以滇东南地区出产的草果质量最佳。明朝御医刘文泰在1505年（弘治18年）所著《本草品汇精要》中亦云:“草果生广南及海南。形如橄榄，其皮薄，其色紫，其仁如缩砂仁而大。又云南出者，名云南草果，其形差小耳”。广南是指广南府，即今文山一带。草果也一直是当地瑶、苗、怒、彝、哈尼、拉祜及独龙族等少数民族生活紧密相连的香料。

漫山红遍是草果

草果谣

• 草果幼果鲜红，成熟时转为紫红色。每当收获季节，漫山红遍，香飘山野。有一首苗族《草果谣》 广为流传：“草果红，草果鲜，长在山里边。云里雾里阳光里，好像红霞一片。染绿了水，染蓝了天，香在密林边……”。道出民众对草果的喜爱和对丰收的期盼。如今，以金平、屏边、文山、马关、麻栗坡等地种植较为集中。这一带的草果产量约占全国的95%，被称为“草果之乡”。

草豆蔻：是草果古代的别称，千万不要和草蔻混淆 / 图片：一叶千秋的博客 

• 欧美人对草果知之甚少，直到1917年才被在法属印度（Indo-Chine，今越南）勘察亚洲植物的法国植物学家夏尔· 维克多·克雷沃斯（Charles Victor Crevost 1858年- 1938年）和夏尔·勒梅尔（Charles Lemaire (1801-1871）所关注，并按照林奈的植物二名法分类为姜科豆蔻属，再加上物种发现者的姓名。因此，正式的拉丁名为“Amomum tsao-ko Crevost et Lemaire”。

 

草果在干燥、密封及避光的环境下可保持10个月以上 / 图片：pinterest

• 蒙古人并没有开发和再利用草果，就如同他们曾经一掠而过的征服地同样没有留下太多蒙古文化痕迹。而我国大部分地区尤其是西部却沿袭了用草果为牛羊肉类及家禽等去腥除膻的遗风。

 

烹饪应用

一般来说草果与其他香料混合使用效果较好，也适合腌、酱、卤、煮、烧、炖及火锅等用水为媒介且时间较长的烹饪方法。

 

• 除云南外，青海、甘肃、宁夏、内蒙、新疆、西藏、陕西等常食用牛羊肉的地区，最擅长利用草果。如新疆菜的“胡羊肉”、“馕包肉”、“红烧牛肉”、大盘鸡”；“青海 小吃“五香牦牛肉干 ” 、“羊肉小串” 、“羊肉盖被”；甘肃著名的“兰州牛肉拉面”； 山西特色“羊汤面”、平阳“吴家熏肉”；陕西渭南的“水盆羊肉”、；西安“老童家腊羊肉”、“羊肉泡馍”及“凉皮”的调料中都有草果的功劳。

  
  

羊肉泡馍 / 图片：陕西省黄河文化经济发展研究会

• 炖汤或烧肉同样需要草果添香，如山东“单县羊肉汤”、 广西“桂林米粉卤”、北京“羊蝎子”、粤菜“萝卜牛肉煲”及“苏式熏鱼”等。

  
  

苏式熏鱼 / 图片：本来生活

 

• 在广东“卤水”及北方的“酱汤”里都有草果的成分。如潮州“卤水豆腐”、“卤水鹅”、山东“德州扒鸡”、河南“道口烧鸡”、安徽“符离集烧鸡”、辽宁“沟帮子熏鸡”等。草果也可以是腊肉、香肠等肉制品的风味香料，如哈尔滨世一堂的“干肠”及“火腿肠”。

 

德州扒鸡 / 图片：网易

• 草果也常常被用在火锅中，无论是以麻辣香浓著称“重庆火锅”、还是鲜香闻名的潮汕“牛肉火锅”的底料里也少不了草果与其他香料之间的平衡。

重庆火锅 / 图片：pinterest

• 在草果的主产地云南，草果的食法更是多样。最直接的做法是云南式火锅“炊锅”，把整个草果加在的汤汁中沸滚，让一些不明就里食客误猜为是管禁的而惊吓或兴奋不已。草果还可加工成“草果油”，是滇西腾冲夏季消署佳品“稀豆粉”的调料油之一。

云南炊锅 / 图片：中新网红网论坛

 

• 在绚丽的少数民族菜中也会用到草果，如文山瑶族的“飘香鸭”、大理巍山白族“粑肉饵丝”、昆明回族“小刀鸭”、“大酥牛肉面”，西双版纳傣族“火烧鱼”及芒市阿昌族“阿露窝罗鸡”等。

耙肉饵丝 / 图片：去哪网

• 把草果研磨成粉使用起来比较方便，笔者在腾冲和顺古镇的内的“走夷方”餐厅就品尝过“鹅油拌饭”，云南版的“鹅油拌饭”是用腊过的鹅肉及热鹅油配温热的米饭，再蘸上草果粉同食，香浓馥郁，解腻提鲜。

鹅油拌饭 / 图片：外滩画报

 

• 云南姚安传统的“封鸡”、迪庆香格里拉的腌肉“琵琶肉”及红河州建水“腌腊肉”也是用草果粉等腌制后再风干而成。 大理的“泥鳅钻豆腐”临沧沧源佤族的“凉撒撇”也是加草果粉、花椒粉、花生碎及剁碎的香蓼、香葱、刺五加、小米辣等调味。

 

草果芽

• 草果在7月底开始破土发芽，鲜红的草果芽形如细春笋，有嫩姜的味道及自身的清香。云南朋友对这种嫩芽特别珍爱，轻易不会采摘，因为会影响果实的收获。

 草果芽 / 图片：慧聪网

• 把草果芽除去外皮，切成丝与姜、鱼腥草、辣椒、芫荽等凉拌，或舂碎后加豆豉、醋等调成酸辣口味的开胃小菜是当地的传统做法。也可以与质地爽脆的青芒果丝组合，鲜嫩芳香的味道美不胜收。

传统开胃菜原料 / 图片：redcoffee的博客

• 草果芽还可以用肉炒或炖，如“草果芽炒鸡丝”、“草果芽炒云腿”及“草果芽炖排骨”等。几年来引入粤菜“白灼”技法演绎的“白灼草果芽”是即简单又能品本味的不错尝试。

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