有一种美食，贯彻祖孙三代，成为舌尖上的回忆。
人人都说隔代亲，而妞第一次真切感受到这个词，是爷爷带着还不及桌高的我，坐在人声鼎沸的小饭堂里，一遍扒拉着碗里的三鲜煮馍，一遍看爷爷和朋友们唠家常，那些泛着星光的温暖时刻，至今仍常常想起。
在一家三鲜煮馍店里，你经常会看到祖孙三代一起吃饭，津津乐道曾经的老时光，妞今天就为各位老陕找到一家这样的老店，1993年起，从建东街到边东街，25年口味从未改变，它就是——
姜家三鲜煮馍
外行人吃热闹，内行人吃门道。很多人知道西安最著名的是泡馍，一说起吃泡馍就要往坊上挪步子，却不知这泡馍里也门道多。同样称之为泡馍或煮馍，也有清真与汉民之分。
清真的泡馍以牛羊肉为主，而汉民的泡馍或煮馍则是以猪肉为主，而我们今天说的三鲜煮馍，便是陕西著名的汉族小吃。一碗热乎乎的三鲜煮馍，汤鲜味浓馍筋肉香，是老陕从小吃到大的传统美食回忆。
乱弹妞今天吃的姜家三鲜煮馍，开店至今已经吃了差不多三代人，爷爷带着爸爸来吃的，如今爸爸又带着自己的孩子来吃，从前在建东街还是个摊摊店，17年前挪到了边东街这家小店里，早上9点就有老食客赶早第一锅汤吃煮馍。
每天到了饭点，店内店外满满当当都是人，乱弹妞去的时候已经有不少人坐到了门外的小桌上等煮馍。听说不少人从南郊北郊赶来，就为这一口几十年不变的三鲜煮馍。
林荫下，吃客们闲聊着生活趣事，手底下却飞速掰着馍，而后老板便来给号牌子收碗，“老板，汤宽、油大、三鲜盖个帽”，这一听就知道，兄弟中午吃的真豪华！
一碗25岁的三鲜煮馍，贵在老板日日坚守不变的姜家守则！从汤底到配料，处处亲力亲为，不开二家分店，全为一心扑在最爱的这口家常味上。
三鲜煮馍的“三鲜”指的是丸子、响皮(南方叫炸猪皮)和五花肉片，再配以青菜、木耳等辅料，在自家亲自熬制的骨汤中沸煮，碗中三鲜颜色鲜亮，“丸子黄、肉片红、响皮奶色”，上桌香气四溢，看着朴实简单，实在却颇有内涵。
如果中午心情好，掰好馍后可以点一碗三鲜煮馍中的“豪华版”——三鲜煮馍盖帽，这“盖帽”指的是用莲菜、青笋、木耳与纯瘦肉，加以骨汤一起炒成的浇头，直接盖在三鲜煮馍上，扎扎实实的料大，煮馍界的“高富帅”！
掰一碗合格的煮馍
煮馍用的饼子是三成发面，七成死面，饼制成时只有七成熟，虽然不像羊肉泡馍那般掰时费劲，但也颇有讲究。
馍块掰的时候要比掰羊肉泡馍时的大一些，但要比掰葫芦头时的小，掰完后再用手捞一捞碗底，或者翻翻碗里的馍块检查一番，基本保证馍块差不多大小方可。
“三鲜”齐备的煮馍
等掰馍结束后，店里的伙计就会拿上号牌换走你手里的馍碗，然后到店门口的料台上把三鲜配齐。
卤五花肉，老板说店里现在是一天半到两天卤一次肉，一次60斤精五花肉，不与骨汤一起混煮，单独的煮好后拿出再摸上自家秘制的调味，下油锅一炸，然后切好3厘米宽片后下卤锅卤制即可。
再说到这炸肉丸，这可是乱弹妞的心头好。姜家的纯肉丸子专为煮馍特制，绞60斤纯肉，要加入24种调料，后续还要加入一斤半的桃酥、五斤面、五斤鸡蛋以及一斤面包糠，算是实打实的自家手艺。
而这口响皮，算是最为费劲。猪皮清洗干净后，下锅煮到七成半熟，捞出后晾干，而后要经过两次炸制，才有了这口劲道透香的猪皮。
“三鲜”配齐，再加上豆腐干、青菜、木耳、粉丝以及葱段，便可拿到后厨进行沸煮。
成就一碗美味的煮馍
光是“三鲜”的处理上，乱弹妞便体会到了一碗煮馍的费心，但更重要的“煮”馍过程，更要倍加操心。
老板坚持不加入任何鲜味剂，25年的纯骨汤，只在季节交替时，把白料的比重做一定调整，保证人喝下汤后“气顺爽快”。汤头选用上好的猪腿骨，因为腿骨里骨髓含量高，熬出的汤白味鲜，而后加入整只母鸡，每天早上现熬汤，大概9点半左右，这第一锅新汤出来，便有食客上门来吃鲜。
煮馍时，拿大勺舀上3到4瓢骨汤，大火把汤煮开，所有食材全部下锅，煮一分钟加入适量猪油、盐、味精，煮二分钟即可出锅。
若是点了盖帽或炒肉片煮馍，则是先将馍煮好后，再起新锅将莲菜肉片放入锅内爆炒，浓重的锅气大火炒出油香，趁热直接盖在煮馍上，一碗炒肉片煮馍便可上桌。
老吃客一般都会在等待煮馍时，要上一盘拼菜，天气好了再开瓶啤酒或冰峰，静静等待美味的上桌。
店里的凉菜均出自老板之手，浆水菜、凉拌莲菜、蒜薹、花生米......简简单单，味道却非常家常，带着亲切的妈妈味道。
三鲜煮馍
乱弹妞贪心的要了一份三鲜煮馍加丸子，刚一上桌，煮馍颜色鲜亮，“三鲜”置顶，香气四溢，真正达到了丸子黄、肉片红、面皮奶色，三色诱人。
加上泖好的丸子，这碗三鲜煮馍突然“贵气”了不少，赶紧上下搅拌一番，趁热就得赶紧吃。
馍块煮的软硬适中，既吸饱了汤汁的浓郁，吃上又带一些饼本身的嚼劲，咸香四溢，肉香混合在汤内，仿若有口鲜肉在口中，正因为是纯纯的骨汤煮馍，所以回味鲜香，走出店门两步竟开始有些想念。
“三鲜”浸透了骨汤的鲜美，五花肉、丸子与响皮仿佛三巨头，每一口煮馍都得伴着它们一起入口，量大实在，就着大蒜一起吃，绝对窜！
如果你喜欢吃辣口，也可以自己加上适量的辣子油，鲜香中带着红亮亮的辣香，闻着就食欲倍增，难怪下着小雨都有人坐在屋外呼噜噜扒着煮馍。
炒肉片煮馍
莲菜炒肉片是炒肉片煮馍的重头戏，也是近些年来大众对三鲜煮馍的创新，老人们也许更偏向从小到大的三鲜煮馍，而年轻人也许对味儿重的炒肉片煮馍更为青睐。
纯瘦肉与莲菜、青笋、木耳等盖在煮馍上，分量扎实，这莲菜炒肉看着素气，但其实味道绝对能撑得起一碗煮馍。
吃的时候连带着菜与馍一起入口，有嚼劲的煮馍与脆爽的莲菜在口中碰撞，若说最近食欲欠佳，来一份炒肉片煮馍那吃完肯定舒坦无比。
头一次迅速吃完一碗三鲜煮馍，畅快淋漓的同时，齿间的余味也让人不禁佩服，一家老店坚持这么久，果然是有其受欢迎的道理。
和老板攀谈中也得知，他本人也一名实打实的吃货，从最开始的大食堂吃到现在街边小店，味道好的店他都去尝，回来了自己也在大灶上操练一番，对于一家店的热爱，不单单是传承味道，更是投入了自己无限的热情于其中，如此，才会有不少人对这家店念念不忘吧！
你身边是不是也有这样的店
可以容纳一家祖孙三代的味觉
一口就能吃到小时候的味道
赶紧在评论区分享给乱弹妞吧~
姜家三鲜煮馍
来源：西安美食手册
