陕菜人物 端方从厨心态 练就文武双全 ——小记国家烹调技师王端斌

近日，一个依旧雾霾肆虐的傍晚，在西郊土门十字盘道西北角的庆安宾馆内，话语不多、身材高大健硕的这位不曾谋面的乡党、国家烹调技师、陕西烹饪大师、、陕西省养生协会研究员、该宾馆餐饮部行政总厨王端斌，在得知我这位“不速之客”的来意后，热情礼貌地接待了记者。

被业内师傅及许多师兄弟亲切地直呼其小名“小斌”的王端斌，1978年出生于中国厨师之乡、中国陕菜之乡蓝田县青羊庄村。自打从记事开始，小斌就非常羡慕本村在西安乃至陕西烹饪界德高望重、宝刀不老的注册资深级中国烹饪大师王彬恩先生。特别是看到每逢村中操办红白喜事时，王彬恩大师那指挥若定的大将风度，和干净利索、令人拍案叫绝、游刃有余的大师风采，幼小的端斌每每觉得特别神奇，特别羡慕。因为那时家里经济条件比较差，大人一天到晚几乎都在地里辛苦“刨食”，如果是肚子饿了只能自己胡乱弄上一点。就这样一来二去，小小年纪的王端斌竟然数次萌发了长大以后当一名厨师的念头。紧接着，年方弱冠的王端斌参军入党，还在部队中歪打正着地做了一年多的饭菜。，在三秦大地的厨师队伍中，便自然又多了一名年轻人的名字——王端斌。

宝剑锋从磨砺出，梅花香自苦寒来。从厨二十多年的漫长经历，也许在这篇文章中可以一笔带过，但是对于当年等同于“一张白纸”的王端斌来说，八千多个日日夜夜可远远没有这样简单。他告诉记者，“二十多年前在西安东五路口西双版纳酒楼，我从学习凉菜制作开始，一步步迈进了博大精深的烹饪王国，当时受的那个苦那个累到现在也不会忘记。”在醉心此道、情有独钟、忘情挥洒热汗的同时，王端斌深知“临渊羡鱼，莫如退而结网”的道理。为了不断开阔眼界，丰富阅历，在利用业余时间积极攻读烹饪专业理论书籍的同时，切配、翻瓢、用火、制汤等一系列烹饪基本功夫的勤学苦练，王端斌几乎没有让自己的一点光阴虚度。与此同时，他还先后到北京、兰州、西宁、内蒙古、东北大庆、广州等地虚心学习当地地方菜肴制作技术，进一步了解了水火相济之道的无穷魅力，内心也一天天变得强大起来。

“本本分分做人，老老实实做菜”。早在十几年前，鉴于王端斌淳朴敦厚的人品、拿得起放得下的烹调基本功和永不自满、踏实敬业的好学勤奋精神，他有幸成为王彬恩先生的入室弟子。2015年，王彬恩、徐长安、樊建国、王志民、梁力行、左汀等一代名师又一次正式收下端斌这个爱徒。师傅们这两句朴素无华的叮嘱此后始终成为王端斌刻骨铭心的座右铭。他认为，做菜就是做人，只有操作者人品优秀，其烹调的菜品才会优秀。要想做出消费者满意的菜肴，急功近利不行，投机取巧不行，一个好的厨师一要踏实本分，二要有扎实过硬的基本功，还必须认真钻研与时俱进，有了这几条，你的菜品才有可能让群众满意，让客人喜欢。

王端斌特别看重菜品的标准量化，他告诉我，厨师做菜与其经验积累、基本功夫和操作时的心情等因素有很大关系，具有相当的随机性，不可能确保每一道菜肴都是自己的最佳作品。只有对菜品进行标准化规范与明确量化，对所用食材、调料、烹调时间及烹调方法进行严格把控，才会保证你的出品质量。在每日进行的大量烹调实践活动中，勇于创新求变，突破原有的操作技术层面，是王端斌多年以来始终坚持的“亮点”之一。他积极学习中医营养学和现代营养学理论，力求把此中的精华用于煎炒烹炸的实践之中，让出品更加营养更加科学。他注意把陕菜烹调中一些传统技法和现代烹饪技巧相结合，把传统的某些食材与当代的一些调味品相结合。“其实对我来说，一个小小的装盘也大有学问，对某些菜品融入西式装盘装饰技巧，也可能对中式餐饮整体水平的升华与提高具有积极意义。”

近年以来，以王端斌为餐饮部中坚的庆安宾馆几乎每个月都会有陕菜新菜品推出，大受消费者欢迎。宾馆的岐山臊子烧辽参、菊花鸡面、红酒银雪鱼、秦皇千张肉、花卷焖肉、油泼鱼等创新陕菜，以及将传统糖醋味型改为焦糖果汁味道的海派脆鱼片、秘制麻麻鱼等，都成为许多慕名来此品鉴陕菜美味的食客的首选。秘制麻麻鱼以其鲜香带麻香的特殊滋味备受广大客人青睐，该菜品光荣入选2014年度“我家热卖菜•西安站•大众点评”餐厅美食排行榜前20强。在制作另外一款热销陕菜菜品“杏香带鱼”时，王端斌一改昔日杏仁只能用于西餐或饮品中的“惯例”，创造性地将杏仁、蔬菜加入带鱼之中，经过用特色调料长达十小时左右的腌制，杏仁中原有的清香更加浓郁。在炸制过程中，为保持带鱼在食用时的口感，他又别出心裁地为带鱼“穿上”新鲜细玉米面“外衣”，炸出的带鱼因此更显金黄，外酥里嫩，齿颊留香，回味无穷。

2016年九月下旬，在六位师傅的带领下，王端斌应邀奔赴中国历史文化名城陕西韩城市，光荣参与了“百位大师名师制作百鱼宴”活动。除过亲自上手烹饪鱼宴菜品外，还主动承担了活动的组织与协调工作。该活动由韩城市人民政府主办，陕西省饭店协会、陕西省食文化研究会、陕西省商务技能考评管理中心承办，活动一举创造了新的吉尼斯世界纪录，成为陕菜历史上一段新的传奇，新的佳话。同年10月18日，在于西安锦鹏国际酒店用品城举办的第六届陕西省饭店业职业技能竞赛暨首届“丝路起点”创新技能大赛中，面对来自全省千余名烹调好手的激烈竞争，处惊不乱、成竹在胸的王端斌一举斩获热菜个人金奖，和陕西名优小吃团体金奖。

榜样的力量是无穷的。在从厨这些年间，见缝插针、刻苦学习烹饪专业知识已经成为王大师雷打不动的习惯。《东方美食》《四川烹饪》《陕西餐饮》等杂志让这位中国厨师之乡、中国陕菜之乡的后起之秀获益匪浅。采访中王端斌深情地表示，隶属于中航工业庆安集团旗下的庆安宾馆至今已有三十多年的历史了，是咱们西安颇具声望的一家传统老店。近年开始面向社会，由于宾馆餐饮部扎实稳步推进转型陕菜经营模式，提倡注重绿色健康饮食，在市场大潮中站稳了脚跟。虽然说眼下距离鸡年春节还有一段时间，我们这里的各个时间段的年夜饭却早就全部预定完毕。我感谢企业的领导，感谢和我朝夕相伴、一起出力流汗的兄弟姐妹，更感谢广大消费者对庆安餐饮品牌的认可。

王端斌，王端斌，玉山蓝水厨乡人。幼年耳濡目染，只为陕菜烹调倾心。绿色军营铸忠魂，锅台灶边勤奋，寻常手艺也欢欣。，大爱还向此中寻。凉菜起步，踏实认真，一步一个脚印。蒙诸位大师垂爱，指导教诲领进门。也曾四海为家，东西驰奔，苦累皆等闲，只缘煎炒烹炸入梦魂。愿借大江千斛水，研为翰墨报师恩，吃水不忘打井人。基本功夫扎实，锐意进取勇创新。海派脆鱼片、秘制麻麻鱼余香满口唇。百鱼宴且展经纶，全省大赛频夺金。复兴陕菜任重道远，还上下求索，栉风沐雨前进。

编辑：晨薇

图片：王端斌提供、网络