煎饼馃子
煎饼馃子是大家常吃的早餐，各地的煎饼馃子也各有风味。近日，天津市餐饮行业协会就发布《天津地方传统名吃制作加工技术规范天津煎饼馃子》团体标准。详细规定了天津煎饼馃子的定义、原料、制作工艺要求、标识、包装等内容，其中包括煎饼馃子薄饼直径应在(38~45)cm范围内，半成品保质期一般不超过一天。
此次发布的团体标准已于5月26日正式实施。该团体标准详细规定了天津煎饼馃子的术语与定义、原、辅料要求、制作场所及设备要求、加工过程卫生及人员要求、制作工艺要求、标识、包装、运输与储存等内容。
下面就来看看正宗天津煎饼馃子是什么样的吧！
天津煎饼馃子都有啥
该团体标准中载明，天津煎饼馃子的原料是绿豆面、小米面、鸡蛋、面粉等原料，天津煎饼馃子的辅料包括面酱、葱末、辣酱、腐乳(酱豆腐)、芝麻。原、辅料都应是符合各自标准规定的合格产品。
馃子、馃箅儿怎么做
制作馃子或者馃箅儿应选用低筋面粉，放入容器后加入泡打粉或其它膨松剂以及水和盐并拌匀，在经过和面、饧面，饧好的面禁止揉或者折叠，只能拉长、擀平。随后可将饧好的面炸制成一定比例的馃子或者馃箅儿。
原料特别有讲究
天津煎饼馃子的原料绿豆应颗粒饱满，干粉型煎饼馃子绿豆加工时带皮磨制，水磨型煎饼馃子绿豆加工时可以带皮磨制，但磨制应精细，不影响口感。加入特制的各种小料和适当清水调匀。
制作美味有标准
制作成品时，应将铛加热至规定温度，抹少许油，舀一勺面糊倒在铛上，用刮子摊成直径（38~45）cm的原型均匀薄饼。口在摊好的圆薄饼上加入鸡蛋，摊匀后撒上葱末（熟葱口味），待鸡蛋凝固，沿煎饼边缘铲开翻面，继续熟制后，放上馃子或馃箅儿，卷好，放在铛上，剪成两面呈金黄色，根据口味不同，抹上面酱、撒上葱末（生葱口味）及其他辅料，中间对折后，装入专用食品袋中。
特别规定保质期
成品的包装标识应注明天津煎饼馃子字样及其品牌、商标、地址、电话、产品保质期等内容。半成品的保质期一般不超过一天，成品建议在两个小时内食用。
制作环境应规范
煎饼馃子的制作场所包括店铺经营和餐车经营，店铺经营的场所应配备更衣柜，更衣柜应与加工区域相连，加工区域内不允许设置卫生间。餐车经营的场所应干净整洁，应具有防止灰尘措施及防虫蝇装置。
小吃“标准化”正在进行时
其实不光是天津发布了关于地方特色传统小吃的标准，咱老陕在2016年6月15日就正式实施了肉夹馍、牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、biangbiang面、蓝田荞面饸饹这5种西安特色小吃的制作标准。
在当前消费升级的背景下，原本“跟着感觉走”的传统食品行业，逐渐兴起了标准热。从最早开始摸索小吃产品和经营标准化的沙县小吃，到后来的：扬州炒饭、川菜、重庆小面等等标准，不一而足。
就目前来看，各种地方小吃的制作工艺标准，只是指导性操作规范而不是强制性的，无非是让每个制作者在保持手工作坊式特色还是进行规模化生产中，作出适合其个体发展的选择。
从行业的角度看，实行标准化才能形成规模化乃至品牌化，这也是壮大地方特色餐饮的必要前提。同时，明确适当的标准，对于产业发展和风险防控，都有一定的意义。
但是，食品毕竟具有特殊性。特别是中餐，不是流水线生产的，不能通过标准把行业管死。食品标准只能提供一个大致参照——在安全标准上可以严一些，在工艺标准上，包括原材料和加工方式上，则相对宽泛一些，没有必要太严太细。毕竟，大部分人都不会去纠结手中的这份小吃是否正宗，民以食为天，健康、好吃才是最重要的。
部分内容节选自法制晚报
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