挖掘研制仿唐菜点，首先碰到的是资料问题。《隋书》《旧唐书》《新唐书》《旧五代史》《新五代史》等正史，当然是最重要的资料，可惜这些正史对饮食，特别是对菜点烹饪方面的记述，是凤毛麟角，少得可怜，仅靠这些资料是根本不行的。据后世记述，这一时期先后确有不少饮食烹调专著，如隋马琬的《食经》、崔禹锡的《崔氏食经》、、韦巨源的《烧尾宴食单》、杨晔的《膳夫经手录》、无名氏的《砍脍书》、陆羽的《茶经》以及《严龟食法》、《孟蜀食典》等，遗憾的是，大部分已散失，仅谢凤《食经》、韦巨源《烧尾宴食单》、杨晔的《膳夫经手录》、陆羽的《茶经》还保存或部分保存了下来。鉴于这种情况，只能求助于这一时期的笔记、类书、诗词、稗宫野史，诸如《酉阳杂俎》、《岭表录异》、《云仙杂记》等笔记；《艺文类聚》、《北堂书钞》、《初学记》、《清异录》等类书；《游仙窟》、《全唐诗》等小说诗词；《千金食治》、《食医心鉴》、《食疗本草》等医籍。然而，这些资料，毕竟不像今天的菜谱，使人一目了然，而是因其资料性质不同，所记烹饪和菜点相当零星散乱，且内容残缺不全。像“胡麻饼”在《唐书》里不止一次出现，但它是怎样制作的，则是查阅了《一切经音义》、《缃素杂记》、《隋唐嘉话》、《唐语林》、《入唐求法巡礼行记》等书及白居易的“胡麻饼”诗才搞清楚的。还有，像花色风景冷盘“辋川小样”，《清异录》和《紫桃轩杂缀》只记录了有这么一回事情及其所用的原料。再查后人所摹王维的辋川图画，才弄清了“辋川小样”的形象和大致作法。同时，还翻阅了隋唐以前秦、汉、魏、晋和五代以后宋、元、明、清等历代的史料。这是因为，唐代的菜点和烹调技术，既是在前代基础上发展起来的，又为后代所沿袭和继承。“金齑玉脍”这款菜，隋代就有，唐代盛极一时，到了宋代，陆游还亲自烹制过。这就要求对隋、唐、宋三个朝代的史料都要查阅，才能搞清。几年来的事实证明，只翻阅隋唐五代的史料，是难以了解唐代烹饪史的，只有以唐代为中心，上下左右，旁征博览，掌握大量的史料，才能对唐代烹饪历史做出比较深入的分析研究。
研究隋唐五代烹饪历史，仅翻阅史料还不够，尚需要有考古出土文物来印证。事实上，考古出土文物，确实为研究烹饪历史提供了有力的补充和印证的材料。像西安市何家村出土的金、银、玉、玛瑙等器皿，就为我们提供了唐代炊具、餐具发展方面的重要资料。吐鲁番出土的馄饨、馕、花色点心等，更是研究唐代面点小吃和烹制技艺价值很高的佐证。
在广泛挖掘历史资料和考察出土文物的同时，还必须按隋唐五代烹饪历史的实际，分门别类，逐项进行分析考辨。几年来，笔者通过对有关问题的分析，先后撰写了《隋唐五代菜点概说》《隋唐烹调技艺浅探》《隋唐五代饮食风尚录》《唐代烧尾宴考》《唐诗咏酒得新味》《唐代长安曲江游宴》《唐人的以乐侑食》《唐长安的胡姬酒肆》《唐代金银餐具浅释》《胡麻饼小考》《饣毕 饣罗究竟为何物》以及《秦人膳馔试探》、《烹饪术的开山祖——炙》《馄饨考略》《说脍》《味苑的奇异之花——脯腊》《说饭》等二十余篇史话与论文。接着，又进行综合分析研究，编写出《隋唐五代烹饪史纲》，从而对这一时期烹饪史有了一个较为全面而深入的认识，为研制仿唐菜点奠定了坚实的基础。
本文内容节选自《三秦饮食文化刍议》（2014年12月出版）
王子辉简介
王子辉，西安蓝田人。陕西师范大学中文系毕业，早年教书和做宣教工作。20世纪70年代后期，从事饮食文化研究和教学，先后任原商业部西安烹饪技术培训站站长、西安烹饪研究所所长、研究员和西安旅游烹饪学院院长、教授，陕菜网顾问。。已出版《中华饮食文化论》《周易与饮食文化》《隋唐五代烹饪史纲》《中华饮食文库·中国菜肴大典》《曲江宴与曲江春》《仿唐菜点》《素食养生谈》《五味斋杂谈》《吃喝恋》《品味谈吃》《陕菜纵横谭》《三秦饮食文化刍议》等多部著作。
编辑：惠楠阳
图片：网络
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