蔡澜说武汉是“早餐之都”
恩施人笑了
舌尖用播音腔把武汉豆皮
推介给全球食客时
利川人只是低头唆了口红油蹄花豆皮
然后打了个响嗝
恩施地处鄂湘渝三省交汇处
巴蜀之人尤善味道的调和
重庆的麻，湖南的辣
在恩施人看来都不在话下
把这两种味道与日常饮食结合
造就了恩施菜的独特味道
恩施菜不难尝到
但恩施的早餐却只能去本地走一趟了
今天就听恩施土著热猫
聊聊恩施早餐的“四大天王”
我在恩施咸丰长大
我的早餐通常是一个羊肉格格
一碗豆皮，一个荷包蛋
小镇生活慢得很，当地人一般正午起床
然后吃一顿丰盛的早餐
好山好水好无聊地就到了下午
你们城里人流行的brunch
我们恩施人，早就这样过了
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豆 皮
臊子庞杂
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推荐地址
姚记腊肉豆皮：恩施市金桂大道烟草公司对面
廖家早点：恩施市六角亭军分区对面
李记老字号餐馆：恩施市六角亭军分区对面
价格
8-12元/碗
多数餐馆允许双拼，就是两种臊子一起点
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豆皮之于恩施就像热干面之于武汉一样，人人皆食。
恩施豆皮就外形上来看和武汉的粉很像。其主要的原料是米浆和土豆淀粉，它们按照一定的比例搅拌均匀后倒在热锅上烙成皮，将烙好的皮卷一起切成丝，晾晒干，就成了恩施人口中所说的豆皮。也有特色的玉米豆皮和绿豆皮，加入相应原料即可。
豆皮制作讲究的是手工感，不会刻意的加一些东西使它变得爽滑或者粉嫩。好的豆皮只有淡淡的米香味，嚼着有韧劲，不断条、有弹性、劲道好。
豆皮跟米饭一样，不独食。要让恩施豆皮变得完美，必须搭配上臊子。五花八门的臊子，在恩施的过早界有不可撼动的地位。
酸菜炒肉丝
土豆烧红烧肉
萝卜炖牛肉
大豆烩肠子
青椒炒腊肉
……
是的，我们恩施人过早，就吃得这荤。还有一些特别的臊子，比如沙锅吊的狗肉和酸豆角炒的鸭沫，这种小众的臊子只在一些特定的餐馆里能吃到。
其实当这些菜独立成盘的时候或许它并不那么吸引人没，但是当它们变成豆皮里的臊子时，总是意犹未尽，只觉得老板太抠，把得太少。
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油 香
菜油焦香
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推荐地址
李阿姨油香：恩施市六角亭老邮电局对面巷子里老城门洞
赵妹娃儿油香：恩施市女儿城好吃街
斌哥油香：恩施市舞阳坝国泰大厦一楼院内
价格
5元/个
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跟你们武汉人的油香，又是完全不同。你们的油香是甜的，恩施油香，咸的。
柴火灶、老铁勺、纯菜油是做油香的“三宝”，它和武汉的炸面窝很像，但是内容却大不相同。混合着青菜丝、肉丝、土豆丝、韭菜、鸡蛋各种馅料，把油香里子撑得满满当当，外型虽谈不上好看，但只要咬上一口就收不了嘴。
一个5块钱的油香，制作过程不简单。米和黄豆在头天晚上就要泡好，早上起来用石磨把它们碾碎打成浆，米浆的粘稠度是做好一个油香的关键。
恩施州八个县市都有油香，只是叫法不一样，但恩施城内的最为有名。偏偶的角落，一口油锅滋滋作响，菜油焦香扑鼻，便是一个油香熟了。
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格 格
坨肉小蒸
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推荐地址
老巷子格格：恩施市沿江路567号附近
许格格：恩施市学院路36号湖北民族学院正对面
沈大汉格格香：恩施市沿江路26号附近
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名字娇俏的“格格”，是我的最爱，大蒸锅上的圆形小蒸笼，精致讨喜。
格格本是重庆万州流传过来的特色美食，勤劳聪慧的恩施人因地制宜，演变出了更多品种和吃法。
一笼格格通常分两层，底层以土豆、红薯、芋头打底，上层铺牛肉、羊肉、猪肉、排骨、肥肠等，鲜肉与玉米粉搓揉均匀，上蒸笼后，旺火蒸15分钟。
一笼格格通常碗口大小，与湖北人熟悉的粉蒸肉略像，但味道更重。我们恩施人的“格格”里通常还会加入花椒、红辣椒沫。
吃一个“格格”喝几口苞谷酒，不着边际的话题说得随性洒脱。睁开眼就这么大快朵颐吃肉的，估计也就我们恩施人了。
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烧 饼
掉渣鼻祖
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推荐地址
六角亭田氏烧饼：恩施市老城六角亭一爬上顶
建始大饼：恩施市国泰楼下
建始大饼：恩施市航空花园内德庄火锅旁边
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恩施的烧饼到和荆州的锅盔很像，一个带案板的小车子，一个瓮一样的炉子，一把长长的火钳就是烧饼摊子的标配，它们和油香一样，散落在城里的大街小巷，不分日夜，前面总是围着一堆人。
小小一个烧饼摊子开在恩施能发大财。一个大学女生传承了恩施烧饼的做法，自创的土家掉渣饼曾经风靡全国；东风大道上一土家农民因为烧烤做得好吃，最后在恩施城还开起了酒店；六角亭的田氏烧饼，每天只做300个，食客们赶早排长队等出炉。
虽然如此，但恩施人一般不轻易碰这个行当。
面粉的配比与发酵，馅料的选择与腌制，火候的把握与风门控制，样样学问。学问不会轻易相告，都靠家里代代相传，包括那一口烤烧饼的瓮炉。
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其实恩施的早餐，远远不止这些，恩施州八个县市，每个县市都有属于自己的独特小吃。
虽然从食材和味道上来说它们大致相同，但是各中滋味也只有恩施人才会分别。
我问过一个在恩施的普通上班族，
她会告诉我每天早晨她会开着车跨越半个城市去吃一碗心仪的豆皮。
我问过一个在异乡工作的纹身师，
说起格格她放下了手上的纹身枪，绘声绘色的给我描述了一番它的味道。
我还问过一个在异国求学的女博士，
说起恩施的早餐，她说除开抱着手机舔屏也没有更好的办法。
......
编辑 = 张小果
图片 = 恩施味儿提供
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恩施过早你们还吃过啥好吃的？
今天评论区，等你来聊。
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