早就想写写陕西的凉皮了。薄薄的面皮子上放脆生生的黄瓜丝，嫩嫩的豆芽，咬劲十足的面筋，浇上熬过的秦醋，喷香扑鼻的油蒜泥，再加特制的盐水，油汪汪的油泼辣子。那滋味！总要吃上一大碗，才能压制住作祟的口腹之欲。
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陕西的凉皮有很多种，岐山擀面皮，汉中热面皮，秦镇米皮，烙面皮，醋粉等等。一地一做法，材料略有不同，手法也各异。我们今天说说其中最为食客所熟悉的面皮儿。她堪称陕西面食界一绝。为什么说它粗犷而又娇贵呢。且说炎炎麦收季节午后的乡村里，房头屋后，劳作一天的西北汉子们和媳妇儿们，或就地一蹲，或拿个小马扎儿，围着堆儿谝闲传（陕西话聊天）。总有人端着海大的一个老碗，里面堆的满满的面皮儿。颜色红绿，味道酸辣爽口。呼啦啦的一大碗下肚，吃的自己鼻尖冒汗，看得别人嘴馋眼馋。吃客和吃食看上去都粗犷爽快。
又说她娇贵，是因为她的做法繁琐，想要做的十分地道很是不易。加上存放的时间短，从做好到吃下肚也就只得5、6个小时，时间一长就要变味。又不宜冷藏，冰箱里一放面皮就会变脆，失了柔韧，口感就会大打折扣。不过，做得好的凉皮，绵软细滑，柔韧筋道，酸辣咸香，各味完美交融。就像是玉肤翠鬓的美人，撩拨人的舌尖，缠绵上人的心尖。
这是我前两天为了朋友聚会做的。手艺已经生疏了，蒸了好几个后才找到感觉，渐渐把握软硬薄厚。
先看面皮配料：
1. 高筋面粉500克
2. 凉水260毫升
这是调料做法：
1. 盐两汤匙，加150毫升温开水，再加姜汁一汤匙搅拌均匀制成盐水
2. 酱油100毫升，注意不是生抽老抽，就是酱油
3. 醋，最好是陕西产的秦醋180毫升。炒锅加热放两汤匙油，油热放入一片姜，6、7颗花椒，一个八角，一小块桂皮，一个小葱结爆香，然后趁油热冲入醋。烧开后小火煮两分钟，然后滤入一个小碗晾凉备用。调料葱姜等都弃掉。
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4. 蒜一头，碾成蒜泥，加一点点盐然后浇入大概80毫升的热油。油烧5、6成热就可以了。油温太高蒜就会变成绿色，我就把油烧太热了。
5. 辣椒面两大汤匙装小碗里，里面放一丢丢花椒面和五香粉，再加一点点盐和一汤匙白芝麻。里面放入一个草果。200毫升油烧热，冒烟后关火晾一会儿降降油温，然后泼入辣椒碗里，马上搅拌让油将辣椒面炸香，所谓油泼辣子就是这么来的。注意油温不能太高不然辣椒会糊，也不能太凉，太凉激不出辣椒香味。
6. 芝麻香油一汤匙
以上6种调料都准备好各自放在小碗里备用
配菜：
1.黄瓜两根切粗丝
2.黄豆芽500克焯水后过凉水，沥干备用，我没买到黄豆芽就用的绿豆芽。
3.我知道你在找什么，没！有！香！菜！。陕西凉皮里面不放香菜。
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重头戏来了，怎么做面皮儿：
1. 面和凉水揉成光滑面团。放入一个盆里，倒入800毫升凉水。用手不断抓洗面团。刚开始的时候面团会变散，这是正常的。用手搂到一起继续洗，慢慢的面筋就会聚成一团了。等水变的像牛奶一样白稠，把面水滤到另外一个大盆里。最好是过滤一下，不然面水里会有小疙瘩（我就头一道水没有滤，失策了）。
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2. 放面团的盆里再加入800毫升凉水抓洗。重复以上步骤。大概换5次水。手里的面团就会只剩下一团面筋。把面筋泡在清水里放入冰箱。
3.收集起来的面水加盖静置4、5个小时，最好过夜。
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4. 静置一夜的面水上面沉淀出一层清水，把盆轻轻倾斜，慢慢倒出这层清水。动作要轻柔，不要把下面的淀粉搅动起来。尽量沥出所有的水，因为之后如果面水太稠可以加水，太稀的话就麻烦了。
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5. 清水篦出后，搅拌剩下的淀粉浆，下面可能都结块了，要搅拌均匀。
6. 面皮专用的锣锣里面薄薄的刷上一层油防粘。如果没有锣锣，买低沿的的10、12寸不沾圆烤盘也行。就是没有把手，不太好拎出锅。
7. 舀一大勺面浆水倒进锣锣，转动锣锣使面水在底上铺均匀。
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8. 敞口大锅烧半锅开水。水沸腾时把锣锣漂进锅里，轻轻转动使面皮薄厚均匀。对，这就是为什么我们把做凉皮叫漂面皮儿。
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9. 盖锅盖蒸两分钟，等面皮鼓起大泡泡就熟了。 出锅立即把锣锣坐进冷水里。稍凉后，轻轻一揭，一张面皮子就成了。第一张面皮出锅后，你就可以根据它来调整后面的薄厚、软硬。
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10.可以用两个锣锣交替蒸，这样快一些。蒸好的皮子一层一层摞在一个大盘子上。如果怕粘的话，可以在每个面皮子上再薄薄刷一层晾凉的熟油。
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11. 面皮蒸完后把面筋放在一个锣锣里，用手指按成两厘米左右的厚片，上锅蒸15分钟左右就可以出锅了。
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怎么调凉皮：
揭下来两张面皮，切成一指宽的条（宽窄由你），放进一个大碗里，再切点面筋，上面抓一把黄瓜丝和豆芽。用我们喝汤的瓷勺，舀一勺半盐水，多半勺酱油，一勺醋，滴几滴香油，小半勺油蒜泥，最后用筷子夹起几根面皮，直接伸到油泼辣子的碗里左右一扒拉，吸足辣椒油后放回碗里，搅拌均匀后就开吃吧。撩滴很！
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注：我已经尽可能的把配料计量精确了。但是做的时候还请根据实际情况调整。
看我乖乖大战陕西凉皮：
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