【探寻西安非遗】中华老字号——同盛祥牛羊肉泡馍

2021-10-14 02:50:19

我们一行人来到了中国老字号——同盛祥饭庄。在这里，我们有幸见到了马桂军大师，了解了牛羊肉泡馍的历史，也参观了羊肉泡馍的制作过程。

马桂军

国家级非物质文化遗产同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺传承人之一

1960年出生于西安，1981年进入同盛祥饭庄工作。曾于1985年赴天津参加食品节进行厨艺表演；1989年同盛祥饭庄制作的牛羊肉泡馍被国家商业部授予饮食业名特食品“金鼎奖”，马师傅作为其中一位参与制作者受到广泛好评。近年来，他曾先后多次为党和人及外国友人现场烹制泡馍，并受到一致好评。

采访篇

小编

马师傅，您觉得是什么让同盛祥脱颖而出成为国家级非物质文化遗产？

众所周知，西安共有400多家羊肉泡馍店，我认为同盛祥最大的优势在于自1920年开业百年以来，它从未有过一天歇业，这其中体现的是它对顾客的尊重；此外，同盛祥还在1958年成为国有企业，这让它有足够的资本来保留它的技术及正宗的味道。

马大师

马师傅，您怎么看这门手艺的传承现状呢？

在我们这一代，这门手艺的传承情况还可以。但是，年轻一代的传承现状令人担忧。首先，学习这门手艺的人越来越少；其次，即便是学习了，能坚持下来的人也是少之又少。毕竟，这个技术不仅仅是师傅教了就可以的，还是有一定难度的。

马师傅，您能给我们简单介绍一下羊肉泡馍的制作流程吗？

这个羊肉泡馍吧，看起来制作很简单，其实相当复杂，光汤料就有二十来种。制作流程主要包括吊汤，烙饼，烹调三大步骤。过会儿，我带你们去厨房看看最后一步烹调的过程。

走进厨房

厨房里，师傅正用娴熟的手法切下三两片厚薄一致的羊肉，小心放在干泡馍上方。

食材准备就绪：掰成黄豆大小的泡馍，干粉丝，羊肉，葱花

马师傅亲自掌勺，用二十几种汤料熬成了这一锅香气扑鼻的浓汤，最后将准备好的食材放入其中炖煮即可。

美食篇

一碗热气腾腾的羊肉泡馍～粉丝晶莹剔透，羊肉口感鲜嫩，泡馍也十分筋道，简直完美！

“一分为二，二分为四，对半剥开，掰成黄豆粒大小”我们自己按照口诀完成了掰泡馍的过程！

牛肉肉夹馍，超级大一个，馍外酥里嫩，里面的牛肉更是新鲜料足，咬一口，回味无穷！

麻酱凉皮，爽滑的凉皮配上鲜美的麻酱，在夏季的中午吃上一碗真真是极好的！

在西安的第一餐，吃饱喝足之后，队员们和马桂军大师合影留念～

感想篇

在和马师傅的交流中，我被老一辈非物质文化遗产传承人的坚持深深地震撼了。但是，正如马师傅所说的，非遗文化的传承现状不尽如人意，作为大学生，我们应该呼吁更多的人关注非物质文化遗产，积极加入非物质文化遗产的保护与传承队伍中。

对于西安的牛羊肉泡馍早有耳闻，到西安的第一天，我们幸运地走进中国老字号——同盛祥饭庄，品味正宗的牛羊肉泡馍，亲手掰了泡馍，也了解美食背后的故事。泡馍的美味，马大师的专业精神，非物质文化遗产的魅力，都让我留下了深刻的印象。