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长相思，长安味 | 细数西安经典名吃

出发吧 2015-06-03 18:15

“长相思，在长安。”不只是太白诗、贵妃酒、十三朝古都的荣与辱，不只是兵马俑、汉帝陵、千年盛世的爱与恨，繁华已去，新景又开，在变与不变中永恒的，是落在街头巷尾的古都味蕾，是飘在车水马龙间的长安味道。八百里秦川，舀一碗渭水酿制的雪梨汁，尝着镜糕和甑糕，听一嗓振聋发聩的大秦腔。泡馍暖胃，肉夹馍解馋，黄桂稠酒就凉皮。摸一摸油嘴的臊子面，吸一口烫舌的灌汤包，若非处秦地，谁解其中味？杜甫咏叹、岑参感喟，都不及带着嗷嗷待哺的胃和蠢蠢欲动的味蕾，走进西安，一饱口腹之欲。

云老四凉皮

凉皮始于秦始皇时期，相传一年大旱，百姓无法向朝廷缴纳足数大米，户县秦镇的李十二用大米碾成粉，蒸出面皮，献给秦始皇，始皇吃后大喜，令其日日贡食。后人在此基础上发明出米皮和面皮两种：米皮软糯，面皮筋道，是西安人餐桌上一年四季的宠儿。尚好云老四家的凉皮关键在于调料：辣子特别，用的是带碎末的辣椒油，辣得柔和、香得浓烈。来一碗最受欢迎“两搅（米皮面皮各一半）”，让许多食客大呼过瘾。

老铁家泡馍馆

若说苏轼的“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”道出了文人墨客对泡馍的喜爱，那么“君欲竞选国大代，请客先吃羊肉泡”的民国大选拉票标语便是一举将其推上了国宴舞台。泡馍吃法讲究，食前先将“馍”掰成黄豆大小，交厨师烹煮。食时选定方位，切忌搅动，以保持鲜味和原气。其间可加辣子酱刺激食欲，拌香菜以保持口气清新。若觉得牛羊肉太过腻口，也可加糖蒜爽口。老铁家味道讲究汤浓料重，制汤时按照独特比例加入众多调料，使汤色显重，口味老道而浓厚。

biangbiang面(南院门店)

“一点飞上天，黄河两边弯；八字大张口，言字往里走，左一扭，右一扭；西一长，东一长，中间加个马大王；心字底，月字旁，留个勾搭挂麻糖；推了车车走咸阳。” 陕西八大怪之一“面条像裤带”的“biangbiang面” 用一个biang字，写尽了山川地理、世间百态。对于“三天不吃面，喉咙就痒痒”的老陕人，八百里秦川盛产的高品质小麦，成了面食取材的来源。南院门传说中最正宗的biangbiang面店，其面软硬适中，酱料可口，凉菜拌也爽口，再搭配上一瓶西安独家的冰峰，堪称完美！

秦豫肉夹馍

把馍（烧饼）掰开加食材的吃法，就叫夹馍。夹肉为肉夹馍，外地人首次听说肉夹馍，都认为是病句，肉夹馍其实是"肉夹于馍"。老百姓无需文绉绉地讲之乎者也，加上陕西人性急、直爽，直接省去了古语中的"于"字，喊起来便当些。秦豫肉夹馍是二十多年的老店了，肉嫩、多汁、量足，饼现烤，售卖窗口少，被称为西安最好吃的肉夹馍。馍大而脆，肉多而香，配上经典的粉丝汤，是当地人舌尖上的精品。

马奎肉丸糊辣汤

回民的清真食品，又名胡辣汤，起源于河南中部，清朝之后人们怕与“胡”字忌讳，遂改称糊辣汤。其用骨头汤做底料、加入由多种天然中草药按比例配制的汤料再配之以胡椒和辣椒，急火熬，慢火炖。马奎肉丸糊辣汤是牛肉丸子什锦蔬菜胡椒汤，汤因勾芡而粘稠，吃的时候浇上陕西著名的油泼辣子，颜色火红鲜亮。有牛肉、蔬菜、胡椒、辣椒综合起来的咸香味，再将特质的馍（锅盔或坨坨馍）泡进去，令汤的香浓和面饼的淳朴结合。传说中的马奎肉丸胡辣汤以肉丸多深入人心，据说第一口吃到肉丸，最后一口依然能吃到肉丸。

安东杨家粉蒸肉

“用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫，熟时不但肉美，菜亦美 。以不见水，故味独全。江西人菜也。”袁枚用一首《随园食单》让江西米粉蒸肉的美名流传千百年。殊不知，西安粉蒸肉的独特之处，偏偏在于它将南方所用的米粉换做三秦面粉，用面粉的软糯取代米粉的劲道，只此一地，别处求不得。和火遍回民街的马建山粉蒸肉相比安东杨家以肉多瘦而入味、面粉油润、入口不干的特点招揽来大批享食者。

小文岐山面

《水浒传》第三回中：“奉着经略相公钧旨，要十斤精肉，切做臊子。”这里的臊子就是肉末、肉丁的意思，所以臊子面通俗也称肉丁面或肉末面。面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，红油浮面，汤味酸辣，筋韧爽口，老幼皆宜。岐山臊子面在形、色、香、味上以光筋薄、油旺煎、酸辣香为特色。由于做工精细，吃法讲究，几千年来一直受到人们的青睐，从而养成了岐山人典型的“面肚子”。小文岐山面在西八里村已经有20多个年头了，老板是正宗的岐山人，臊子正宗，面条劲道，份量十足。

东南亚甑糕

蒸甑糕的锅，口阔二尺六、锅深二尺八、铸铁而成，老陕话中称此种锅为“甑”，甑糕因此得名。甑糕是以糯米、红枣为原料，相间叠放，铺三四层，用大火蒸小火焖至熟，人称其为“水晶龙凤糕”。出锅后的糕点色泽鲜艳，软糯可口，再撒一勺糖，就成了小孩的甜食、大人的天然早餐。据说有一西安作家，清晨七点跑步，八点赴甑糕摊吃三碗，然后回家关门写作至下午四点方停歇，数年一贯如此，写书十年，体壮、头发黑、不近视。回民街十字路口的东南亚甑糕声名远播，许多人寻味而来，除了做法古朴、味道地道之外，那一口生愣的锅也赚足了眼球。

老铁家灌汤包

肉冻置于馅中，包好后上屉蒸，肉冻化开而不漏，从而形成灌汤包。西安灌汤包源自回民，馅多为牛羊肉，讲究汤不能漏、皮不粘笼，考验的是师傅的手艺。后经汉化，加入三鲜等口味。汤为上，肉馅次之，面皮再次之，这是西安灌汤包的传统精髓。而老铁家的灌汤包除了汤汁十足，肉馅不腻之外，其劲道的面皮也是业内翘楚。吃灌汤包有“24字方针”：轻轻夹，慢慢晃；截破窗，勺接汤；先吃包，再喝汤；既文雅，又排场。如果觉得这种菜、汤、面的合体不够过瘾，再来一笼老铁家的蒸饺，便是双剑合璧了。

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