这个吊锅,今冬要火!(第二季火爆来袭)

2022-05-16 20:11:09

今冬餐饮，什么会火？在成都，当然要数吊锅菜，它不仅已经是许多店里力推的头牌，更有源源不断的大厨们前去考察，纷纷看好其爆红的潜质。仅以“熙客”为例，以吊锅菜为主打，生意火得一塌糊涂，每天中午都能翻台两次！什么是吊锅菜？其做法有何讲究？与传统做法相比又有什么创新性？……下面跟小微一起来看看吧！

10万上班族

带火吊锅店

位于成都市天府三街萃华路大源国际中心的“蓉城熙客吊锅菜”餐厅以吊锅鱼头、吊锅鸡、吊锅牛腩以及时下相当流行的吊锅鱼头蛙为主打，辅以辣卤、冒菜和川式小炒。

店长杨洪说：“熙客”紧挨成都天府软件园等众多写字楼，这里聚集的上班族大概有10万人，所以餐厅自开业就不愁客源。从每天的午餐情况来看，食客多是三五成群的上班族，他们AA制平摊就餐费用，人均消费仅40元，吃完即刻闪人，所以大厅每天中午可翻两次台。”

每逢餐点，客人便爆满，电梯口还在源源不断地进来食客，小微原本“霸占”了一间包房拍照，因等位客人太多，采访途中无奈被“赶”到楼梯口，等待就餐高峰期结束才能继续工作。

店内许多经典川菜在研发团队的改造下都换了副新面孔，就像这道毛血旺，在“熙客”，它被放到涮羊肉的铜锅里上桌，点上炭火，边加热边食用，不用担心变凉问题，吃完毛血旺还可以用汤汁涮食青菜。

在10月3日的“大厨微阅读”上，小微给大家介绍过几款“熙客”招牌菜，有销量常年稳居榜首，每天卖出将近100份的“特色吊锅鸡”；有外皮酥脆、内里松软，口感香辣却不油腻的“霸王红烧肉”；有由梅菜扣肉演变而来，用干豇豆代替了梅菜的豆豉蒸香肘；还有在红糖馅中加入烤熟的芝麻、花生等干果碎制成的“混糖锅盔”。

特色吊锅鸡

霸王红烧肉

豆豉蒸香肘

混糖锅盔

除上述菜品外，“熙客”招牌菜还有——

熙客美人鱼

电影《美人鱼》票房大卖之时，餐厅顺势推出这道火爆鱼肴。花鲢在盘中摆成曲线造型，用黄姜汁水浸透剁辣椒和小米椒，再分别浇淋鱼身使其彻底入味，覆膜蒸熟即可上桌，走菜迅速快捷、口感鲜嫩麻辣。

‍提前预制：
花鲢鱼宰杀治净，鱼身每隔1.5厘米打上一字花刀，放入葱姜水中腌制10分钟入味。

走菜流程：
1、取出腌好的花鲢鱼一条，冲净表面腌料，抹少许生粉，摆入白色长条盘中。

2、剁辣椒加黄姜汁拌匀，淋在鱼身。

3、新鲜小米椒圈加黄姜汁拌匀，也浇在鱼身上，淋猪油，蒸制10分钟后取出。

4、撒葱花，旁边放入煮熟的碱水面，激入六成热油即成。

黄姜汁制作：
仁寿县出产的小黄姜、芹菜、青椒段、鲜沙姜洗净切碎，放入搅拌机加纯净水打成汁，滤渣后加野山椒汁、木瓜水（酸木瓜加清水中火熬制30分钟而成，有一股果酸香气，能使鱼肉更嫩、鱼骨变酥）、蒜香粉、辣椒粉、花椒粉、盐、小茴香粉、白胡椒面搅匀即成。

小微卖关子：

走菜时，为什么不能将姜黄汁直接淋入鱼身，而是要与辣椒拌匀后再淋？姜黄汁无法覆盖整条鱼，鱼肉长时间裸露蒸制，肉质会变老，如何解决这一问题？翻一翻2016年11月的《中国大厨》，马上就会知道答案哦！

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辣卤龙门大骨‍

猪脊骨成本低，但整块入菜不便食用，将其砍成小块，既入味又好“下嘴”，每块骨头上都连着肉，食客非常享受这种“肉搏”的快感。除此之外，这款卤水和川式卤水相比有两个改良点：一，增加干二荆条辣椒和干红花椒的用量，只用少许甘草、八角、白蔻等增香，突出重麻重辣的口感；二，油卤中油和汤的用量比例为5:1，油分覆盖汤汁表层，既能保温又能防止香气挥发，成菜油重香浓。

批量预制：
1、猪脊骨用砍刀改成块，放入加有适量葱段、姜片、料酒的沸水中汆2分钟至脊骨表皮变白，撇去浮沫，捞出后放在细流水下冲10分钟。
2、将脊骨放入油卤中，大火烧开，转小火煮30分钟，关火浸泡2小时入味。

3、捞出脊骨放入不锈钢托盘，加蒜末、干红辣椒段、小米椒碎、香料粉、红油、卤油（油卤表层漂浮的油脂）、熟花生碎、芝麻粒搅拌均匀。

走菜流程：
取一份拌好的肉块装盘，点缀香菜叶即可走菜。

油卤的制作：
1、干红花椒、甘草、沙姜、白芷、豆蔻、八角、桂皮、干青花椒、小茴香、草果、丁香用温水浸泡20分钟，捞起沥干，包入纱布袋制成香料包。
2、锅入熟菜籽油、色拉油烧至六成热，下入葱段、姜片、干二荆条辣椒、鲜红小米椒圈、芹菜段炸至出香，继续放入香料包炸30秒至香气逸出时，关火、捞去渣滓；待油温降至五成热时，加永川豆豉小火推匀炒香，倒入鲜汤中火熬开，调入糖色、老抽、香料粉搅匀，小火熬1小时即成。

香料粉制作：
孜然、干红辣椒、良姜、花椒、八角、小茴香、桂皮、白豆蔻、草果、姜黄、丁香、砂仁、陈皮、百里香、甘草混匀，放入净锅干炒出香，取出打碎后加味精搅匀即成香料粉。

制作关键：
卤好的龙骨要注意保存，可以先放在油卤里浸泡2小时，捞出后用保鲜膜封住。

招牌吊锅鱼

吊锅鱼头在餐厅有红汤和盐菜两个版本，红汤版本在后厨加工好，而盐菜版本则要提前炒好盐菜，带卡式炉一起走菜，现场堂做，气氛热烈。相较而言，盐菜版本的吊锅鱼头颜色清淡，但因剁椒、泡椒、盐菜的加入，口味香辣，带有一股独特的腌菜气息，所以更受欢迎，每天能卖60份左右。

招牌手掌鸡

‍用盐焗鸡油调制卤水，卤好的鸡皮黄肉嫩，沙姜味浓；走菜时，鸡肉要用木板拍松，能够彻底吸收调料滋味，再淋上自制的五仁辣汁和芝麻红油，干果气息浓郁，麻香十足。

“招牌吊锅鱼”和“招牌手掌鸡”的做法详见2016年11月的《中国大厨》！

杨洪蓉城熙客吊锅菜店长。

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