这只吊锅,今冬要火!

2021-07-25 20:58:28

今冬餐饮，什么会火？在成都，当然要数吊锅菜，不仅因为它已然成为许多店里力推的头牌，更有源源不断的大厨们前去考察，纷纷看好其爆红的潜质。仅以“熙客”为例，以吊锅菜为主打，生意火得一塌糊涂，每天中午都能翻台两次！什么是吊锅菜？其做法有何讲究？它独特的魅力何在……下面跟小微一起来看看吧！

10万上班族

带火吊锅店

位于成都市天府三街萃华路大源国际中心的“蓉城熙客吊锅菜”餐厅以吊锅鱼头、吊锅鸡、吊锅牛腩以及时下相当流行的吊锅鱼头蛙为主打，辅以辣卤、冒菜和川式小炒。店长杨洪说：“‘熙客’紧挨成都天府软件园等众多写字楼，这里聚集的上班族大概有10万人，所以餐厅自开业就不愁客源。从每天的午餐情况来看，食客多是三五成群的上班族，他们AA制平摊就餐费用，人均消费仅40元，吃完即刻闪人，所以大厅每天中午可翻两次台。”

每逢餐点，客人便爆满，电梯口还在源源不断地进来食客，小微原本“霸占”了一间包房拍照，因等位客人太多，采访途中无奈被“赶”到楼梯口，等待就餐高峰期结束才能继续工作。

特色吊锅鸡

此菜作为餐厅的主打吊锅菜，销量常年稳居榜首，每天卖出将近100份。问及原因，店长杨洪说了以下四点关键：第一，特地选用净重5斤/只的跑山鸡入菜，口感筋道、香味浓郁，若用三黄鸡，虽然货源足、成本低，却不耐煨煮，香味寡淡；第二，成都人爱吃辣，所以炒制此鸡时用到豆瓣酱、甜面酱、自制火锅底料三种酱料，“香辣麻”的重口味符合当地食客的需求；第三，十五种香料炒香打碎，为其二次增香；第四，增加芋头、锅边玉米馍等辅料，不仅丰富菜品层次，而且可以减辣解腻，使整道菜看上去更加量大实惠。

提前预制：

1、跑山鸡（选用净重5斤/只的跑山鸡，生长周期为1年左右，肉质紧实、口感筋道，一般来说，普通鸡炖5分钟即可成熟，此鸡却要煨30分钟，煨煮过程中，鸡块不断吸收汤汁滋味且不会粑烂，真正达到香味深透但却耐嚼的出品效果，进价17.5元/斤）10只宰杀治净，去头去爪去鸡脖，改刀成3厘米见方的鸡块，冲净血水待用。

2、锅入菜籽油10斤烧至四成热，下入姜片5斤煸至姜香四溢、姜片微卷，倒入鸡块，不停翻炒至煸干水汽，加郫县豆瓣酱、自制火锅底料各500克、罗氏甜面酱360克、干红花椒100克翻炒均匀至鸡块表皮裹一层酱色，添高汤7斤，大火烧开转小火煨30分钟。

3、芋头6000克去皮洗净，切成滚刀块后放入盆中，加鸡汤8000克浸没，倒入鸡油1200克、盐60克搅匀，覆膜入蒸箱大火蒸15分钟，取出备用。

走菜流程：

1、鸡块、芋头与原汤一同倒入锅中，撒自磨香料粉120克搅拌均匀，大火烧开。

2、锅入混合油40克（菜籽油、红油、猪油按照2:1:1兑成）烧至六成热，下蒜粒20克、姜粒15克炒香，加豆瓣酱15克、香辣酱10克翻匀，舀鸡块芋头350克倒入锅中，再添一勺原汤，大火烧开转小火煨3分钟，盛入吊锅，撒葱花、白芝麻点缀，盖上玉米馍4片即可走菜。

玉米馍制作：

玉米粉5000克、黄油300克、白糖200克加清水2000克调匀成糊；不锈钢托盘刷上一层黄油，舀一勺玉米糊（约50克）平摊在盘中成厚约5毫米的面饼，覆膜蒸10分钟，取出即成玉米馍。

自磨香料粉制作：

孜然1000克、干红辣椒500克、良姜350克、花椒、八角、小茴香各300克、桂皮、白豆蔻、草果各200克、姜黄150克、丁香125克、砂仁、陈皮、百里香各100克、甘草60克混匀，放入净锅干炒出香，取出打碎后加味精250克搅匀即成香料粉。

自制火锅底料制作：

锅入菜籽油50斤、牛油25斤烧至八成热，下入葱段5斤、姜片2斤小火炸干水汽，待香气逸出，关火打捞出渣滓；待油温降至四成热后，加姜粒、蒜粒各10斤（蒜粒、姜粒大小如黄豆，倘若太细，下入油锅会直接炸糊），倒入郫县豆瓣酱20斤搅拌均匀，再添香料碎340克（灵草100克、八角、桂皮、香叶各50克、白芷、小茴香、草果各30克炒香打碎）、洋葱块5斤、芹菜段5斤、糍粑辣椒10斤转小火推匀，倒入青花椒2斤、花椒面1斤炒出麻香，最后加入冰糖2斤、永川豆豉碎2斤、醪糟3瓶，翻炒均匀即成火锅底料。

制作关键：

1、提前预制鸡块时，油的份量要比水多一些，这样才能锁住鸡块里的香味，而且出品更符合成都人重油重辣的饮食习惯。

2、芋头相对来说比较“娇气”，见水或者碰到铁质容器易导致颜色发乌，所以提前蒸制时用鸡汤和鸡油，放入非铁质容器中为宜。

霸王红烧肉

将大众菜肴红烧肉耍出新花样是最近成都人热衷的一件事，有的餐厅将其用红汤冒熟，有的人把它放入万能蒸烤箱烤酥，而“熙客”则将其挂糊炸脆后与薯条、香辣酥同炒，出品形式与红烧肉迥异，外皮酥脆、内里松软，口感香辣却不油腻，每日售出30份左右。

提前预制：

1、三线五花肉（五花肉要经过高压、煨制才能达到粑烂的出品效果，选用三线五花肉可以防止肉块脱层不成形）5斤清洗干净，改刀成1.5厘米见方的块，入六成热油浸炸至肉块表皮鼓起小泡、色呈金黄即可捞出沥油。

2、锅入猪油100克、菜籽油50克烧至四成热，下姜蒜末各20克煸干水分、香气逸出，加郫县豆瓣碎100克、火锅底料50克、花椒面10克、八角、桂皮、香叶各少许小火推炒均匀，倒入步骤1中的五花肉块煸出油分，添高汤没过肉块，调入蚝油20克、味精15克、鸡精、盐各10克翻匀，大火烧开至汤汁色泽红亮后倒入高压锅，中火压6分钟后，放汽揭盖，转小火继续煨5分钟即成。

走菜流程：

1、冷冻薯条100克（成品）入五成热油炸至金黄酥脆，捞出沥油待用。

2、特制一等小麦粉1250克、特级生粉480克、三象牌糯米粉80克、吉士粉80克、泡打粉60克、干酵母20克加适量清水搅匀成稠稀均匀的脆炸糊，放入五花肉块200克裹匀。

3、锅入宽油烧至六成热，下入裹糊五花肉炸至金黄酥脆，倒出余油；接着下姜蒜末各10克、干海椒段40克煸香，下香辣酥20克煸至香气逸出，倒入炸好的五花肉和薯条炒匀，调入麻辣椒盐5克、白糖3克，起锅前撒葱花15克略翻即可出锅。

麻辣椒盐制作：

辣椒面500克、花椒面50克、五香粉50克、十三香2袋，加炒热的盐300克搅匀即成。

制作关键：

1、炸红烧肉时油温不能太低，否则浸油时间太长，口感过于油腻。

2、红烧肉油炸后要把余油全部倒出再添料炒香，因红烧肉、香辣酥等都含有油分，如此操作可以防止成菜油分过多。

豆豉蒸香肘

此菜由梅菜扣肉演变而来，用干豇豆代替梅菜，加腊八豆、豆豉酱、辣椒面炒匀，然后与炸透的猪肘肉一同蒸熟，调料的滋味慢慢渗透到肉里，酱香浓郁。

提前预制：

1、猪肘肉5斤燎净毛茬，改刀成10厘米见方的大块（每块重约250克），入沸水焯至断生，撇去浮沫；加葱段、姜片、料酒适量煮至八分熟，捞出沥净水分。

2、每块猪肘肉皮均匀抹一层糖色，再刷一层酱油上色，然后入七成热油炸至表皮冒泡、色泽金黄时捞出。

3、干豇豆1000克用温水浸泡2小时，冲洗干净、切成3厘米的长段；锅入猪油100克、菜籽油50克烧热，下入姜末、蒜末各50克、腊八豆50克煸香，调入永丰豆豉100克、海椒面15克、老抽10克炒匀，下豇豆段翻炒均匀，调入东古酱油10克、味精10克、蚝油8克、鸡精5克翻匀。

4、五花肉表皮改刀成均匀的小方块，底部斜刀切成方块，取码斗抹上少许油，肉皮朝下扣在碗中，盖上炒好的豇豆，添高汤适量，覆膜旺火蒸2小时。

走菜流程：

取出一个码斗，倒扣在盘中，撒豆豉3克、葱花2克即可走菜。

制作关键：

1、五花肉要炸至金黄酥脆、表皮起泡，这样外皮更酥脆、内里更软糯。

1、蒸制时切记不能用小火，否则肉块会吸收蒸汽水分，软趴趴的，失去鲜香口感。

混糖锅盔

红糖馅中加入烤熟的芝麻、花生等干果碎，做好的锅盔香气扑鼻、口感丰富，日均销量300个。

面皮制作：

低筋面粉500克、高筋面粉50克、白糖30克、猪油30克、酵母5克、泡打粉5克，加凉开水和匀，将其倒入打面机搅打至面团光滑，再过压面机压成长方形面皮，卷成长筒状，下成20克/个的剂子，揉匀后擀成圆形面皮。

红糖馅制作：

1、花生米4斤烤熟后脱皮压碎（注意别压太碎，否则没有颗粒分明的口感）；白芝麻3斤、面粉3.5斤入烤箱烤熟后晾凉备用。

2、英德红糖30斤切成碎块，封保鲜膜蒸制4.5小时至红糖全部融化。

3、红糖晾凉后加芝麻、花生碎、熟面粉、开水500克、猪油300克搅拌均匀，放置一夜即可使用。

走菜流程：

1、每个面皮包入馅料8克，收口搓成馒头状，放入蒸箱蒸制5分钟后取出。

2、平底锅倒入少许底油烧热，下蒸熟的锅盔小火煎至两面微黄即可走菜。

制作关键：

1、和面团要用凉开水，若用开水会将面粉烫熟；制糖馅需用开水，晾凉凝固的红糖馅遇热融化，才能与花生、芝麻、面粉等搅拌成一体。

2、调拌糖馅时要注意面粉的用量，面粉太少会导致糖馅太稀包制较费劲，反之，糖馅太干则流不下来。

3、一个面皮包入8克左右的馅料足矣，若是过多，蒸煎过程中容易爆开。

熙客餐厅其它招牌菜

招牌手掌鸡

熙客美人鱼

辣卤龙门大骨

吊锅鱼头

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杨洪蓉城熙客吊锅菜店长。

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