听说,凉皮跟肉夹馍才是绝配哦!

阳山光速送 2019-05-14 13:14:10
凉皮肉夹馍

店名 | 凉皮肉夹馍

地址 | 阳城镇阳城大街1519号

据说2000多年前的秦始皇时期就出现了凉皮。凉皮界广为流传,它又分为大米面皮和小麦面皮两大类。米皮就是把米打成浆蒸出来的,面皮是由面粉『和』的面糊糊蒸成。

宽凉皮能够附着更多的酱料

凉皮有四大口诀:『筋』 、『薄』 、『细』 、『穰』[ráng] 四大特色。

筋,是说劲道,有嚼头;薄,是说蒸得薄;细 ,是说切得细;穰 ,是说柔软。嘶溜嘶溜,一口入肚

调制方法上除了油泼辣子,芝麻酱,必不可少的还要调入熬制好的醋。

酱汁蕴含独道匠心
凉皮是本命,酱汁是魂

凉皮是本命,酱汁是每家独一无二的秘笈。小编从『凉皮肉夹馍』打听到

拿它家的酸辣手工凉皮来说,小小一叠料水,是精选的特醋搭配27种天然优质香料,密封浸泡10-12小时,大火沸煮1小时,文火熬制6小时而成。

体现了传统凉皮料水的一浸、二煮、三熬的复杂制做工艺,以及匠心的熬制,才有了秘制料水的鲜、香、酸、甜、绵。

生活太匆匆

吃一个肉夹馍填饱肚子

才有力气撑到下一个站点

▲于是凉皮最终和肉夹馍紧紧偎依在一起,难舍难分。它属于大众,属于平常生活里略略出彩的一瞬。




凉皮为啥要配肉夹馍?对陕西人说是个经久不衰的话题。

我说凉皮与肉夹馍是天仙绝配,好比西施配范蠡,虞姬配项羽。一个温柔清凉,一个荤香厚重,一个内敛绵长,一个干脆火热。与许多中式菜品的搭配方式一样,芹菜要炒肉、木耳得炒蛋、萝卜需要羊肉,偏没有鸡蛋炒肉这一说。因荤素搭配顺应阴阳调和,更能将食物各自的味道发挥到极致,于是凉皮夹馍这一方式才经久不衰。

单吃素太寡淡,单吃肉太腻味,而肉夹馍需要慢慢品味,坐在店里单吃馍会因为尴尬而仓促下咽,继而寻找一种食物与肉夹馍搭配,凉皮适时地出现了。


从西安人的饮食习惯上来说,肉夹馍最终也是要和凉皮相配的。许多年前人们的饮食结构相对单调,陕西人无论午饭还是晚饭,蹲在巷子里端碗面都得拿块干馍,面碗里是红彤彤油泼辣子,吸溜吸溜吃面,辣味则从脖子一直冲到脸上,随之通体发热。陕西的气候湿冷阴郁,唯有辣才能让湿气散出,精神为之振奋。所以辣成为陕西人食物中不可缺少的元素。尽管许多人后来走进城市,适应了精致的城市生活,但嗜“辣”的性格始终未变,甚至愈发强烈。

城市里最流行的凉皮完美地具备辣的因素,辣是热性,皮子是凉性,甚好。凉皮是妹子的最爱,比面少,比稀饭有滋味。凉皮一年四季都有卖,特别在酷热的夏天,男女老少都抵挡不了凉皮的诱惑。一碗凉皮做工精致,在街边摊是潮流的小吃,在高档饭店是雅致的小菜,无论何种环境,吃一碗凉皮都没有违和感。


比起可当主食与配菜的凉皮,肉夹馍其实是佐食,当然光吃肉夹馍也能饱,只是难免会噎着。肉夹馍面饼酥脆,肉肥而不腻,鲜美馨香。虽然凉皮与肉夹馍都有面食的口味在其中,但口味感却并不重叠。

一个合格的肉夹馍,里面只有香而不腻的腊汁肉,还要浇上一勺带油的肉汤作收尾......

制作腊汁肉选用的是全猪,大块的猪肉直接卤制,老汤里还要加入八角、桂皮等十多种大料。上色用的不是酱油,而是自家炒的糖色。大火卤上四五个小时,待猪肉脱骨后剔除骨头,然后继续焖制到第二天。

经过长时间卤制和焖制,肉已经完全软烂入味了,用舌头轻轻一抿肉就烂掉了。肉里的肥油已经被煮出,吃起来也没有油腻的感觉。

店家说,肉夹馍用的馍很特别,讲究钢圈、虎背、菊花心,即馍的两面有不同的花纹,而馍中间呈现类似菊花的形状。好的馍皮酥里嫩中心空虚,便于夹肉,还有香甜的口感,而这就取决于它独特的制作方法和制作工具。

半发面先擀成长条,接着卷成饼胚。用特制的擀杖擀几下,饼胚就变成了四周高中间低的盏状。

炉子分为上下两层,每层都有加热的炭火,将饼胚放在表层的炉子上烤出花纹定型后,接着放在内炉进行第二次烤制。做出的馍表皮酥脆内里松软,也不会过多地将肉中的汤汁吸走。

刚出炉的馍热气腾腾的,用刀破开一个小口,左手一捏,馍就分离了。将腊汁肉剁的细而不碎,用刀放入馍中,再浇上一小勺肉汤。

肉夹馍就是要吃个原汁原味!双手水平拿着馍,从两侧咬起,这样肉汁才能浸入馍中不至流出。

里面都是肉,吃起来却不觉得油腻,让人美美地过了把肉瘾。

虽然生活越来越好。但人不能忘本,也不能奢侈,而生活总是要有火花,于是凉皮最终和肉夹馍紧紧偎依在一起,难舍难分。它属于大众,属于平常生活里略略出彩的一瞬。