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山西面食天下绝

2022-05-19 18:54:00

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大家好,我是老鞠。


世界面食在中国,中国面食在山西。山西面食可谓是种类繁多,东到娘子关,西到黄河边,南到风陵渡,北到雁门关,一般家庭主妇都能以小麦粉、高粱面、豆面、莜麦面等为原料加工多种面食。其中莜面栲栳是晋北、晋中、吕梁一带家庭主妇的拿手戏。她们将一大块用热水和好的面团放在手背上,夹于中指和食指之间,随手一拐一推一挑一卷,筋薄透亮的一个个栲栳便整整齐齐地码放在笼屉上;再用急火蒸十来分钟,出锅后浇上羊肉蘑菇臊子和葱油盐醋等,软筋适口,浓香不绝。面食到了山西厨师手里,蒸、煎、烤、炒、烩等多种烹饪技艺,更是被做得花样翻新,达到一面百样、一面百味的境界,令人大饱口福。


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山西

面食



俗话说,“世界面食在中国,中国面食在山西。”有据可查的面食在山西就有280种之多。可以这样讲,如果你想品尝一下山西的面食,一天三换样,三个月都不会重样。 


视频《晋膳|莜面栲栳栳(kao lao lao)》


『山西面食』



剔尖面、莜面栲栳姥、刀拨面、蘸片子、大刀面、河捞、猫耳朵……


俗话说,“世界面食在中国,中国面食在山西。”

山西面食种类繁多,一般家庭主妇能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做几十种。面食在山西按照制作工艺来讲,可分为蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大类。




有据可查的面食,在山西就有280种之多。可以这样讲,如果你想品尝一下山西的面食,一天三换样,三个月都不会重样。 




山西面食且不说花馍、锅盔、馓子、石子饼、太谷饼等面点,单“煮面”一项就演练出削、剔、拨、擦、抿、压、拉、搓等二十多种技法。能叫上的或叫不上名字的面食更是多得不胜枚举。




山西传统面食,从选择原料到制作流程再到面食成品,都有相当的讲究。其中包含着独特的手工技艺和山西面食文化内涵。山西面食百面百吃,味形俱佳,其中尤以杂粮面最具特色。




『历史』


与山区种植并存、中原习俗与北方各兄弟民族习俗相结合的特殊地区,食用农作物以麦类与小杂粮为主,人们的家常食物主要用这两类作物磨制的面粉制作。




山西面食经过长期制作经验的积累、制作方式和技艺的不断提高、改进和创新,并与副食品、调味品相搭配,就形成了今天技艺精湛、品种繁多、风味各异、美味可口的各色品种。这些具有独特地方风味的各色面食,已经积淀为山西民众的稳固的饮食习惯,并通过民间家庭式传承一辈一辈延续下来。




山西面食已有两千年的历史了,称为“世界面食之根”。以面条为例,东汉称之为“煮饼”;魏晋则名为“汤饼”;南北朝谓“水引”;而唐朝叫“冷淘”……。面食名称推陈出新,因时因地而异,俗话说娇儿宠称多,面食众多的称谓与名堂,正说明山西人对它的重视和喜爱。




明清时期山西面食已经成为一个独立种类,开始进入市井酒肆。至清代末期传统山西面食的品类已拥有300多个,成为中华民俗饮食文化中一颗灿烂夺目的明珠。




『特色面食介绍』

莜面栲栳kǎolǎo

栲栳是指用柳条编成,形状像斗的容器。也叫“笆斗”。“栲栳栳”是用莜面精工细作的一种面食品,因其形状像“笆斗”,民间叫“栳栳”。




莜面栲栳是用莜麦面蒸制而成,蒸10来分钟出锅后,浇上羊肉蘑菇臊子或葱油盐醋等,软筋适口、浓香不绝。




莜面栲栳是山西晋北、晋中、吕梁一带家庭主妇的拿手戏。她们将一大块热水和好的面团

放于手背上,夹于中指食指中间,放置光洁石板一块,随手一拐、手托一推、食指一挑一卷,筋薄透亮的一个个栲栳便整整齐齐地码放在笼中, 




刀拨面

山西一绝。是当地的传统特色小吃。拨面用的刀是特制的,长约60厘米,两端都有柄,刀刃是平的,成直线,不能带“鼓肚”。每把刀约2.5公斤左右重。用这种刀拨出的面十分整齐,粗细一致,断面成小三棱形,每根长半米有余。




吃着筋软可口,不易粘连,浇入荤素浇头或炒着吃均可



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剔尖

剔尖又叫拨鱼。制作方便快捷,口感香滑筋道,又容易消化,因而广受大众青睐,是山西面食中极具代表性的一种。




剔尖两端细长,中间部分稍宽厚,白细光滑,软而有筋,浇上浇头,再配以调味佐料,食之十分可口。



蘸片子

又称蘸尖尖、拖叶子,沾片就是把蔬菜外面裹上面糊,然后煮熟了以后蘸着卤吃。蔬菜一般是生菜、菠菜、白菜等,近来也有野菜做的。也可以用茄子、豆角、鲜蘑、土豆来做,口感会因材料不同而别具风味。沾片子的卤一般是西红柿酱、炸酱和醋调和三种。


视频《沾片子制作》


揪片

揪片又称掐疙瘩,也是晋中民间传出的一种家常面。当地人讲究在婚嫁时男女双方在启程前必吃此面,名谓“岁数掐疙瘩”。结婚时的年龄为多少就吃多少片。




这里的“片”是指半成品而言的,即用一小瓢面和好后擀成圆形,切开对折,然后根据岁数先切成大片,再将大片用手分别揪入沸水锅内,捞出后约半饭碗。吃此饭有岁岁平安之意。




猫耳朵

其并非如名字所说用猫耳制成,只是因形似猫耳故名。在中国华北地区,猫耳朵大多像其他面食一样作为主食,而在南方地区多作为点心和小吃食用。



山西人订婚时,丈母娘一般以猫耳朵招待女婿,其意是让姑爷听话。


视频《猫耳朵制作》


刀削面

在山西面食中名声最大,影响最广。它的特点是以刀工和削技的绝妙而被人称为飞刀削面。




削出面叶,中厚边薄。棱锋分明,形似柳叶;入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香,刀削面的调料(俗称"浇头"或"调和"),也是多种多样的,有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等,都深受喜食面食者欢迎。



锅魁

锅魁是原平市的传统吃食,原名“锅馈”,是一家面饼铺的学徒偶然创制出来的。一日店主和师傅出去办事,徒弟便把做月饼剩下的面粉,加了点油酥,包点糖馅,压成鞋底样的饼子放入烤炉。师傅回来,见徒弟咬着个黄澄澄、香喷喷的饼子吃,拿来一尝,酥脆香甜,味道妙极。




此后,便按徒弟的做法制饼,上市销售,生意兴隆。取馈赠之意,叫“锅馈”。光绪二十六年,八国联军侵占北京,慈禧逃难路经原平时,县官邢夏林准备的筵席上就有“锅馈”。慈禧食之津津有味,听说此食叫“锅馈”,就信口赞道:“不错,不错,炉食之魁嘛!”从此把“锅馈”就改名“锅魁”了。




『山西面食的意义』


 “天下面食,尽在三晋”,山西面食,不仅是中华民族饮食文化中的重要组成部分,也是世界饮食文化中的一朵奇葩。




山西传统面食的工艺与文化特征,对于研究山西人的体质特点、性格特征、风俗习惯、地域方言,尤其是研究山西古代岁时年节、人生礼仪习俗具有重要意义;对于研究民族习俗融合、古烹遗风和古山地农耕发展有一定的学术价值




传统山西面的民间家庭式与行业师徒式传承的口传心授性,制作技法的唯一性与表演性,为民俗学和民间艺术的研究提供了重要的研究标本。 




受舶来文化的影响,洋式快餐业的发展给山西面食文化带来了一定的冲击。加之本身技艺繁杂等局限性,传统山西面食的传承面临着衰落的危机。




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