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舌尖上的西北 贾平凹笔下的陕西美食,不仅仅是嘹咋咧!

2022-02-21 04:48:50

加班到现在还没吃饭吗?

饿的肚子疼吗?

想好一会儿吃什么了吗?


A.泡馍  B.凉皮夹馍  C.油泼面 D.干啃锅盔


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是的,无论你选什么

我都要送你一篇赤裸裸的美食经咯



素闻陕西美食不仅种类繁多

而且样样绝


让我们来看看贾平凹老师是如何形容咱陕西美食滴!!



首当其冲的当然是大名鼎鼎的羊肉泡馍


骨,羊骨,全羊骨,置清水锅里大火炖煮,两时后起浮沫,撇之遗净。放旧调料袋提味,下肉块,换新调料袋加味。以肉板压实加盖。后,武火烧溢,嘭嘭作响,再后,文火炖之,人可熄灯入睡。一觉醒来,满屋醇香,起看肉烂汤浓,其色如奶。此羊肉制法。


十分之九面粉,十分之一酵面。掺和,搅匀,揉到。做馍胚二两一个,若[左食右乇][左食右乇]状,[左食右乇]边起棱。下鏊烘烤,可悠悠温酒,酒未热,则开鏊,取之平放手心,在上骚骚,手心则感应发痒,此馍饼制法。


食客,出钱并非饭来张口,净手掰馍,碎如蜂[左月右上夭下韭]。一是体验手工艺之趣,二是会朋友谈艺文叙家常拉生意,馍掰如何,大、小、粗、细,足可见食者性情;烹饪师按其馍形,分口汤、干泡、水围城、单走诸法烹制,且以馍定汤,以汤调料,武火急煮,适时装碗。烹饪十年,身在操作室,便知每一进餐人音容相貌,妙绝比柳庄麻衣相师有过之而无不及。


西安五味巷有一翁,高寿七十。二十年前起,每日来餐一次,馍掰碎后等候烹饪,又买三馍掰碎,食过一碗,将掰碎的馍带回。明日,将碎馍烹饪,又买新馍掰。如此反复,不曾中断。临终,死于掰馍时,家人将碎馍放头侧入棺。


紧随其后的就是被誉为“三秦套餐”其中之一的凉皮


是夏天食品,三九寒天却有出售,吃者,男食者绝少,女人多,妙龄女人尤多,半老徐娘的女人更多。


制法:一斤面粉用二斤水,分三次倒入,先和成稠糊,再陆续加水和稀,加盐,加碱,稀浆用手勺扬起能拉起筷子粗细的条为宜。笼上铺白纱布,面浆倒其上,摊二分厚,薄厚均匀,大火暴蒸,气圆,约六七分钟即熟。将面皮从笼箅上扣在案上,每张面皮上抹一层菜油,叠堆一起晾凉后用摆刀切成细条。


卖主卖时并不用称,三个指头一捏,三下一碗,碗碗份量平等,不会少一条,多一条也不给。加焯过的绿豆芽,加盐,加醋,加芝麻酱,后又三指一捏,三条四条地在辣椒油盆里一蘸放入碗上,白者青白,红者艳红,未起唇则涎水满口。


切记:吃凉皮子的别忘记带手帕,否则吃罢一嘴沿红色,有伤体面。


接着就是“三秦套餐”里的腊汁肉夹馍


并不是腊肉,腊肉盐腌,它则是汤煮。汤,陈汤,一年两年,三代人四代人,年代愈久味愈醇色愈佳;煮,肉入汤锅,肉皮朝上,加绍酒、食盐、冰糖、葱段、姜块、大茴、桂皮、草果,大火烧开,小火转焖,水开圆却不翻浪。

食腊汁肉单吃可,下酒佐饭亦可,然真正欲领略其风味,最好配刚出炉的热白吉馍夹着吃,这便是所谓“肉夹馍”。是馍夹了肉,偏称肉夹了馍,买主为了强调肉美,也便顾不得语言的规范了,奇怪的是这个明显错误的名称全体食用者皆承认,可见肉美的威力了。

泡馍的兄弟葫芦头


同于羊肉泡,异于羊肉泡,同者均为掰馍,异者一为羊肉,一为猪肉,猪肉又仅限于肠子。


史料载:孙思邈在长安一家专卖猪肠的小吃店吃“杂碎”,觉肠子腥味大,油腻多,问及店家,知制作不得法。随告之窍道,留药葫芦于店家调味。从此,“杂碎”一改旧味,香气四溢,顾客盈门。店家感激孙思邈,特将药葫芦高悬门首,渐渐,葫芦头取其名。


葫芦头三道制作工艺,处理肠、熬汤、[左水右上大下卯][左食右歹]。肠过十二次手续:[左提手右妥],捋,刮,翻,摘,回,再[左提手右妥],漂,再捋,又再捋,煮,晾,污腥油腻尽脱。熬汤必原骨砸碎,出骨油汤水乳白,下肥母鸡一只,大料花椒,八角,上元桂,大火小火汤浓而止。[左水右上大下卯]时将肠切“坡刀形”,五片六片即可,排


列在掰好的馍块上,滚汤烧,三四次,加熟猪油,味精,调料水。


南方人初见葫芦头,皆大骇,以为胃不可克,勉强食之,顿觉鲜香,遂大嚼不要命。有广东人在羊城仿法炮制,味则不及。


乡俗:身弱气柔人宜多食之,日久健壮。这恐怕是和药王孙思邈有关吧。


怎么能少了面呢?先来一碗酸爽的岐山哨子面


歧山是一个县,盛产麦,善吃面条。有九字令:韧柔光,酸辣汪,煎稀香。韧柔光是指面条之质,酸辣汪是指调料之质,煎稀香是指汤水之质。

歧山面看似容易,而达到真味却非一般人所能,市面上多有挂假招牌的,俗辨其真伪,一观臊子[左火右览]法和面条擀法便知。

臊子,猪肉,必带皮切块,碎而不粥。起锅加油烧热,投之,下姜末、调料面煸炒。待水分干后,将醋顺锅过烹入,冲冒白烟。以后酱油杀之,加水,煮。肉皮能掐时,放盐,文火至肉烂舀出。擀面,碱合水,水合面,揉搓成絮,成团,盘起回性。后再揉,后再搓,反复不已。而后擀薄如纸,细切如线,滚水下锅莲花般转,捞到碗里一窝丝,浇臊子,只吃面而不喝汤。

在歧山,以能擀长面者为女人本事,否则视之家耻。娶媳妇的第二天上午,专门有一个擀面的隆重仪式:客人上席后,新媳妇亲自上案擀面,以显能耐。故女儿七岁起,娘便授其技艺,搭凳子在案前使擀杖。

再来一碗冰爽的浆水面


“下里巴人”饭。不吃者绝不吃,喜吃者死都要吃。


城里人制浆:锅中添清水,一手持长筷,一手撒面,边搅边撒,搅匀烧开。将醋曲和洗净的芹菜放在缸里,烧开的面汤入缸内,日晒六七天,汤呈乳白色即可。乡下人制浆简单,泡半生不熟的萝卜缨子及白菜在瓮,将糁子稀饭的清汤倒几勺进去,六七天即成。


面条下锅,浆汇锅即可,面捞碗浇浆亦可,以口味而定,但绝少不了荤油、蒜苗。冬吃能取暖,夏吃能消暑。万不能再加醋,有醋则涩,切记。


此食流行乡下,城市不多见,一向被视为贱食。殊不知浆水面味在于淡,淡方是食物本味、真味,饮食是卫护人的生命的,如果自视高雅,追求滋味精美,那将会本末倒置,反害了卿卿健康。


陕西八大怪之一的乾县锅盔


关中八怪之一:烙馍像锅盖。盖为平面,盔为凸形,且硬,敲之嘭嘭,如石如铁。一年,有少年从外婆家携锅盔回,中途下冰雹,皆蛋大,砸死许多鸡羊,少年头顶锅盔,有安全帽之功能,行十里路,身无伤损,馍无破裂。


坚硬,食之却酥,没牙的老人尤其喜爱,窝窝嘴嚅嚅而动,愈嚼愈出味。


用料简单,若面粉十斤,水便四斤,硷面七钱,酵面可夏七两,冬斤半,春秋一斤。制法也简单,却必须下苦力,按季节掌握水温,先和成死面块,放在案下用木杠压,使劲压,边折边压,压匀盘倒,然后切成两块,分别加入酵面和硷水再压,再使劲压,,面皮光色润,用湿布盖严盘性。性起,面块分成每块一斤多重的面剂,推擀成直径七寸,厚约八分的圆饼,上鏊,三翻二转,表皮微鼓即熟。锅盔铺里,卖主称馍不用手折,而以刀割,刀是长叶马刀,割是斜面削割,大显大家风度。历来卖锅盔的未遭他人抢窃,刀具使一切歹人生畏,锅盔也随时能够当盾。


据乡里传,锅盔为古军人所创。


辣子蒜羊血


将羊扳倒,白刀子进,红刀子出,热血接入盆中。用马尾箩滤去杂质,倒进同量的食盐水,细棍搅之,匀,凝结成块后改切成较小的块,投开水锅煮,小火血固如嫩豆腐,捞出,呈褐红色,舌舔之略咸。  至此羊血制成,可泡在清水盆里备用。


清晨,或是傍晚,食摊安在小巷街头,摆设十分简单,一个木架,架子上是各类碗盏,分别放在盐、酱、醋、蒜水、油泼辣子、香油。木架旁是一火炉,炉上有锅,水开而不翻滚,锅里煮的是切成小方块的羊血。羊血捞在碗里,并无许多汤,加各类调料便可下口了:羊血鲜嫩汤味辣、呛、咸,花椒、小茴香味窜扑鼻。


咸阳有一人,可以说什么的都不缺,只是缺钱;也可以说什么的都没有,只是有病。病不是大病,体弱时常感冒。中医告之:每日喝人参汤半碗,喝过半月即根除感冒。此人拍拍钱包,一笑了之。卖辣子蒜羊血的说:买羊骨砸碎熬汤每早喝一碗;再每晚吃羊血一碗吧。如此早晚不断,一月后病断。


腊羊肉


1900年,庚子事变,慈禧太后怆惶出逃,避难西安,一日坐御辇经城内桥梓口坡道,闻香停车,问:何处美味?答:铺里煮羊肉。便馋涎欲滴,派人购买,尝之大喜,后赏金字招牌:“辇止坡”。辇止坡的羊肉便是腊羊肉。本是百姓食物,太后竟也辇止;而在这以前,百姓更是早已马止、步止,故此食品更朝换代数百年流传不失。



制作此肉一腌:大瓷缸倒入井水,羊肉,带骨鲜羊肉,皮面相对折叠而放,撒精盐、芒硝,夏腌一至两天,春秋腌三至四天,冬腌四至五天,腌到肉里外色红。二煮:倒老卤汤多少,倒清水多少,辅花椒、八角、桂皮、小茴香为料,旺火烧开,羊肉下锅,老嫩分别,皮面朝上,再烧开放盐,尔后加盖,武火文火煮四五个小时至肉烂。三捞:撇净浮油,火压来灭,焖半小时待汤温下降,用长竹棍挑肉,放入瓷盘。四滗:肉皮面上平放盘中,用原汁汤冲浇数遍,再小心以净布揩干。  因为是当年慈禧所留的遗风吧,此肉渐渐进入上流宴席,且趋热愈来愈甚,已大有攀高枝之德性。近多年更有人以此作后门的见面礼,致使声名大坏。


录者声明:有人曾非议腊羊肉,建议将其开除出小吃之列。但念其毕街巷有卖;况且,以送腊羊肉走后门,罪应在送肉人而不在腊羊肉本身,故不从。

虐死密集恐惧症的石子馍


七十年代,关中一农民有冤,地方不能伸,携此饼一袋,步行赴京告状。正值暑天,行路人干粮皆坏,见其饼不馊不腐,以为奇。至京,坐街吃之,市民不识何物,农民便售饼雇人写状,终于冤案大白。农民感激涕零,送一饼为其明冤者存念。问:何饼?说:石子饼。其饼存之一年,完好无异样,遂京城哗然。


此饼制作:上等白面,搓调料、油、盐,饼胚为铜钱厚薄。洗净的小鹅卵石在锅里加热,饼胚置石上,上再盖一层石子,烘焙而成。其色如云,油酥咸香。


同州人尤擅长此道,家家都有专石子,长年使用,石子油黑铮亮。据传,一家有二十多年的油石子,到六十年代,遭灾,无面作饼,无油炒菜,每次熬萝卜,将石子先煮水中便有油花,以此煮过两年



是的没毛病!

那么你们饿了吗?

让用食物让自己富有起来吧!




摘自《舌尖上的西北》贾平凹著。




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