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进城二十年，西安城里的羊肉泡馍吃了个遍，老孙家、老马家、老铁家、老刘家一个都不放过，小炒、干刨、口汤、水围城轮换着尝，但都吃不出记忆中家乡羊肉泡馍的味。有时实在忍不住，就满街巷里找一家“澄城羊肉”解馋，但还是觉得不对劲。渭北蒲城一带的羊肉泡馍不叫泡馍叫“水盆羊肉”。每家羊肉馆子的后厨里，都放着一只盛汤的大盆，汤清如水、鲜香四溢，每个食客碗里的羊汤都从这大盆中舀出。碗是北山耀州一带烧的“黑瓷老碗”，口阔胎厚、外釉黑褐内釉麻白，用这样的“老碗”盛汤一碗顶一碗，而且隔热保温，端在手里就像捧了个“小盆盆”。“水盆羊肉”大概因此而得名吧！
蒲城地处渭北平原和黄土丘陵的过渡带，物产丰富、交通便利，大小集镇星罗棋布，街头道岔都少不了羊肉馆子。这种馆子大多比较简陋：门脸房三两间，几无装修，门前蹲一个用铁皮油桶改装的打馍炉子，稍前立一块角铁焊制、蒙着白色广告布的招牌,用红漆写上“水盆羊肉”或“铁蛋羊肉”、“黑娃羊肉”之类的幌字，门里摆着三五张“八仙桌”、十几条四腿木凳，桌子上少不了一碗“油泼辣子”和一盘大蒜。关中地带农活繁重，这种快捷、方便、营养、实惠的饭食就成了大家的首选。南来北往的、拉车赶趟的、闲着没事的、肚里缺油的闻香既至，吃肉喝汤嚼着饼，吹牛瞎谝没人管！
到馆子里吃羊肉的食客大多是十里八乡的熟人，偶尔也有路过歇脚的外乡人，客人一进门，老板就满脸堆笑着招呼你：几个馍？肥瘦还是纯瘦？初次品尝的客人还真的不知所以然。熟客当然好说，遇到生客老板一般会端上两个烧饼，碗里肥瘦羊肉各半，等下次来了就知道该咋叫了。叫完饭只需稍等即可，老板前门捅炉烤饼，老板娘后厨烧汤布肉，清香四溢的热汤配上两个焦黄脆酥的烧饼，调上辣子就着蒜，这回你就成神仙了！
蒲城“水盆羊肉”的特点就是“汤清香、肉酥烂、饼焦黄”。说是肉汤但不浑浊油腻，说是羊肉但无腥膻硬燥、说是面饼但却焦脆劲道。其中奥妙之处非常人能为。
蒲城“水盆羊肉”选肉特别考究，用的是蒲城、同州一带的山羊肉，这种山羊生长期短，吃的是黄河滩里的野草，喝的是洛河边的泉水，肉质细嫩、不腥不膻。每到冬季，羊贩子就满世界地收成型的“结子羊”，下过仔的母羊一般不要。羊肉下锅煮前一般都要凉水侵泡一天一夜，煮肉的配料一般有花椒、桂皮、八角、白芷、茴香、生姜、大香、陈皮、草果、当归、豆蔻、紫苏、香茅草等十几种，配以适当的火候，夜里下锅清晨捞肉。煮肉是老板的独门绝技，配料的多少、下料的先后次序、火候的软硬都特别有讲究，一般人是看不到学不见的。这样煮出的羊肉色泽光鲜、肉质鲜嫩、调味醇厚、酥烂易嚼。虽说煮的都是羊肉，但各家都有各家的味道，只有端起碗来才能品出一二。
蒲城“水盆羊肉”的叫绝关键在“汤”上。所谓汤清如水但味浓如肉，其中营养不缺不散。泡馍用的羊汤并不是煮肉剩下的原汤，都是需要重新调制的。把羊肉捞出后，锅里加适量的清水，配以调料和着羊骨重新烹汤。烹汤的调料更加讲究，比如花椒，要用正宗的韩城“大红袍”，这种花椒粒大色艳、麻轻香浓，花椒还不能早放，否则就是一锅黑汤。还要用一种叫“香茅草”的植物，秋季采摘晾干，煮肉时取适量铺在汤锅内，既能吸附油腻又能增加汤的香味。这样烹出的羊汤香味浓郁、几无腥膻、无色无油、清澈见底，盛到大盆中待用即可。
蒲城“水盆羊肉”配食的烧饼基本上是圆形和月牙形，都是用的渭北平原产的冬小麦粉，因为生长期长所以粉白劲道，打制出的烧饼香脆可口。烧饼炉子颇具特色，将一只废弃的铁皮油桶顶盖去掉，四周用黄胶泥层层糊起，离顶端十公分留出台阶，中间留直径约十五公分的火口，把一种叫做“鏊”的平板铁锅放在上面就行了。饼在鏊上烙到三分熟，再放到炉内火口周围烤熟，打饼的面既不是“发面”也不是“死面”，而是一种“半发面”，这样烤出的烧饼外黄里酥，入汤也不变形发散。一流的面厨制作烧饼时，赶好成型的面饼不是放到鏊上的，而是“摔”上去，还要听到一声清脆的“啪”声，这样摔出的烧饼形状好、结构均匀。
蒲城“水盆羊肉”的吃法一般有“单走”、“双合”、“汤泡”几种。每种吃法的味觉享受不一样。“单走”就是汤、肉、饼分开上，客人可以随意选择先喝汤或者先吃肉或者先吃烧饼，把汤的鲜、肉的香、饼的脆单独享用。“双合”就是把肉提前放在汤里，客人可以把肉夹在饼里吃，然后再喝汤。“汤泡”就是最基本的吃法，直接把烧饼掰碎泡在汤里和肉一起吃。这几种吃法你都可以随意选择，全凭个人的嗜好。
但凡一家水盆羊肉馆，八仙桌上少不了油泼赖子和大蒜，供客人随意搭配食用，从不限量，辣子随意调，蒜要自己剥。水盆羊肉还有一个不成文的规矩，就是客人要一份肉中间可以随意添汤，直到你喝饱为止。如今生活好了基本没有人这样做，但在生活艰苦的年代却是常有的事。
如今的水盆羊肉一份需要十几块钱，记得七十年代初烧饼五分钱一个，肉汤四毛五一碗，吃一顿泡馍不过五毛钱，即使这样也不是谁想吃就能吃到的！
老家隔壁五叔家孩子多，生活艰苦，五叔给孩子们许了一冬的愿直到腊月巴巴才无奈地领着一堆娃去街上吃羊肉泡馍，坐到馆子里四毛五要了一份肉汤，却向老板要了五只大碗，饼也舍不得买，掏出五婶从家里准备好的“黑馍”每人一个，一个劲地叫老板添汤，还把桌子上一老碗“油泼辣子”吃光了。回到家里五婶挨个地嗅孩子们的嘴巴，问香不香？
八十年代后，农村人吃羊肉泡馍就普遍多了，羊肉馆子也越开越多，早先只有入冬才开卖，现在成一年四季都有了。农村夏秋农忙耗体力时或者媳妇耍懒不想做饭了就下馆子了。
羊肉馆子成了乡亲们谝闲传、播新闻、商国事的最好场所。一碗肉汤两个饼，肚子饱了就开谝。谁家老婆生娃了、谁家大棚挣钱了、谁家果树生虫了、中美南海撞机了、南联盟的使馆被炸了……。羊肉馆子里飘出的不只是肉香，还有乡亲们的希望。
蒲城“水盆羊肉”还有一个特点就是食客中男多女少、老多幼少。一方面是女人家勤俭仔细、不舍花钱，另一方面可能与羊肉的“补性”有关。中医上说羊肉属于热性、补阳品，常食可以暖胃、补肾、壮腰身。关中渭北一带地广活重易劳身，男人们下地干活消耗大，“水盆羊肉”便是最好的补品。尤其是夏秋两季农活繁重，一天劳累下来男人们都直不起腰身。太阳下山了，男人们披着衣衫歪坐在羊肉馆子的木凳上，抽支烟缓缓劲，再喝上两大碗热腾腾羊汤，只觉得浑身刚强气血畅通，这会再打着饱嗝、踱着八字步回家，媳妇闻见浓浓的大蒜味，就早把洗脚水端来笑吟吟地等着男人上床休息了！
如今的乡亲们早已不需要“水盆羊肉”增加体力了，但家乡的羊肉馆子生意依然红火。一方水土养一方人、一方人有一方的情。蒲城的人民还仍旧钟爱那一碗鲜香四溢的羊肉泡馍，还给这种传统的饮食文化赋予了新的内涵，精明的家乡人给羊汤里配以人参、当归、枸杞、肉苁等药材，水盆羊肉具有了丰富的养生功效，品尝者自然络绎不绝。当然，食客中也不乏像我这样怀旧找感觉的外地“蒲城人”。
走，上蒲城吃“水盆羊肉”，我请客！
