大风:野说臊子面

最近一段时间，陕西关中的雾霾天一直在持续，许多久居关中甚至本地人纷纷离开家乡，逃霾到异乡；不管你是久居还是暂居，心总归逃不脱故乡。不管怎样，那里是我的故乡，那里有我儿时的欢乐，有我经常去的那条沟，还有那座桥，还有那座嬉戏游泳钓鱼的水库，还有那座看了多少场演出的老舞台，还有那走了无数次的渠边路，还有那流淌着千河水的南北干渠，还有那供销社的门市部，还有那震撼人心的锣鼓家伙，最使我魂牵梦绕的是那岐山臊子面。

我爱吃面，爱吃臊子面，一生到老都不曾改变。两天不吃面，我就想的慌；一直都爱吃家乡的臊子面，那种入到骨髓里的酸辣味，刻在头脑里的臊子肉味，端到手上飘过来的蒜苗和辣子的混合气味，什么时候想起我都会流憨水，就会使劲往回咽。什么是乡愁？这就是乡愁。我在这头，哨子面在那头。早上的面、中午的面、晚上的面、百吃不烦；昨天吃面，今天吃面，明天吃面，百吃不厌！臊子面成为一种乡情，已经深深融入我的血液。

快过年的时候，腊月的二十三一过，家家户户就开始煵哨子，那种飘过来的特殊的肉香味，总使人流连忘返，伸长了脖子，鼻子习惯性的连续多吸几口气，尽可能让这种香味多留存在味蕾里，多留存一段时间。到了大年初一，一年之中最喜气洋洋的一天，也是哨子面最好吃的一天。家家户户全是臊子面，整个村庄弥漫的全是酸辣香味。天不亮妈妈就做好了臊子面，先端一碗汤去大门前撒一些以祭奠先人和土地爷、仓神、灶神等，然后全家人开吃。不管今年是鸡年狗年，还是虎年兔年，年年都是从吃臊子面开始的。

如此好吃的美食是谁发明创造的呢？最有说服力的有两说：

一是周人说：古时，周人由豳(bīn)（今陕西彬县、旬邑一带）迁至岐之周原（今陕西宝鸡岐山县），在渭河边和北原上繁衍生息。后渭河有一恶龙为祸，大旱三年，民不聊生。周氏族人不忍离开经过数代开拓出的家园，奋起反击，大战七日才将恶龙杀死，饥饿的人们为庆祝胜利，将龙杀了和面集体食之，觉得鲜美无比。于是在以后庆祝这次胜利时，便用猪代替龙和面集体食之。后来扩展至其他节日和祭祀。这臊子面也渐渐传开，而其做法也渐渐流传中得到了发展。

二是嫂子说：相传，岐山某地有一农家娶了一个媳妇，聪明伶利，贤惠能干，精于烹调。一日，她做了一顿面条，光滑细薄，调料多样，汤汁浓香，味美可口，全家食后无不称赞。年幼的弟弟，尤其喜食，常闹着要吃嫂子擀的面条。后来，这个弟弟做了地方官员。这年春节，邀请同僚到家里作客。当客人们饱餐其嫂子擀制的面条后，赞不绝口。从此“嫂子面”便出了名，纷纷传扬开来，争相仿制。由于“嫂”、“臊”谐音，天长日久，“嫂子面”变成了“臊子面”，一直延续至今。

这两种说法只能说明臊子面起源于周朝，说明臊子面来自民间；起源于周，只能是传说；来自民间才是正道。我以为二者合一最能说明臊子面的真正起源。从古到今，祭祀时，是人类聚集的时刻，人数众多，要解决吃饭问题，确实不是一件易事，而臊子面这种形式正好解决了人数众多的用餐问题，可以流水作业。那为什么这种美食采取了回汤的做法呢？这是因为，面作为主食要解决能量的来源，只有吃饱，才能保证碳水化合物的量。而汤含有大量的水分，喝了肚子涨，不耐饱，撒两泡尿就感到肚子饿，但汤作为这种美食的调味和承载又不能缺少，缺少了汤就没有了灵魂；所以，臊子面只吃面，不喝汤就不难理解了。汤不喝，倒掉可惜，就形成了回汤的习惯。在几千年的生产和生活中，人们不断地摸索、改良，逐渐形成了具有岐山地方特色的臊子面。直到现在，无论喜事丧事、逢年过节、老人过寿、还是小孩满月或是家里来了亲朋都离不开臊子面。整个关中地区过事都一般招待两顿，所谓早饭和午飨，而早饭主要就是吃臊子面。民间老人对老人有这样的调侃说法，“我要把某某人的臊子面吃了”，就是指我要等你去世了，早上去你家吃臊子面。

说臊子面，不得不说铡面，就是擀好的面条，叠起来用铡刀切，切出来的面条不但宽窄一样，速度也快；俗称大刀铡面。这可是个技术活，没有一定的功夫和臂力是不成的。若大的铡刀有七八斤重，在铡面匠人的手中犹如钢琴家弹钢琴般飞舞，刀起面开，细如丝、长如线的铡面就切好了。如今，大多的臊子面全是机器压面，那种纯手工的铡面，实在是太少了。在我看来，手工面有手工面的好处，容易消化；机器面吃起来劲道，顶饱。也不易断条。但是大刀铡面那可是周王遗风啊！

    现在，只要提起宝鸡小吃或者陕西的小吃，总会说有岐山臊子面。如果说小吃有岐山面皮，我认同，如果说岐山臊子面是小吃，我万万不答应，绝不认同。先由臊子面丰富的食材内容看，不但有肉，还包括蔬菜、菌类，还有蛋禽类，再从它的烹调制作过程看，不但有炖、炒、呛，还包括煮、烧、汆。最有特点就是煵哨子，这个煵字有多少文人墨客对它解释不清，也少有写对的；煵就是微炒，是一种独特的烹调技法，对于岐山臊子的做法形容的非常贴切。从现代人对他的描述看，面要“薄、筋、光”，汤要“煎、稀、汪”，味道要“酸、辣、香”。请问，有那一种小吃有如此丰富的食材内容和复杂的烹调技艺，又有哪一种小吃有如此明确的技术要求？对于岐山人来讲臊子面才是压轴大菜。无论是“红白喜事”，还是逢年过节，唯有那一碗臊子面才是最值得期待的。一碗香喷喷的臊子面既有主食面条，也有副食蔬菜。它就是一件高雅的艺术品；它确确实实就是一样大菜；是流传了几千年周文华的延续，就如出土于岐山的青铜器大盂鼎、毛公鼎，它就是精品，是传世之作。它就是一件精雕细琢的玉，天生就已经具备了圆润光滑的特性。他就是中国面食文化的一朵奇葩。“几千年来，臊子汤在岐山村村落落的面锅里翻滚着，岐山臊子更成为一件精美绝伦的艺术品。”舌尖上的中国如是说。

二零一五年，岐山臊子面被列入陕西省非物质文化遗产，并被陕西省烹饪餐饮行业协会和中国烹饪协会正式认定为“陕西名小吃”和“中华名小吃”。岐山申报了岐山臊子面制作工艺及技术规程、岐山臊子肉标准，并于二零一五年五月一日得到批准。“岐山臊子面”地理标志商标注册终于获得国家商标局通过，成为岐山县首个地方名吃类地理标志证明商标，标志着岐山臊子面从此有了正式的“身份证”。

    前些年出差在外，吃多了当地的菜品，总想着咥一碗臊子面。后来在超市里发现了许多厂家出品的酸汤面，特别是有一个叫做某某丰的厂家，不知天高地厚，在其包装上竟然打上了岐山酸汤面的牌子；说实话，在外地，作为一个岐山人，看到这样的包装，当时的感觉满亲切的，吃了以后也确实有一点岐山面的酸辣味道，但与岐山臊子面的味道那是差了十万八千里。直到有一天，我看见一篇关于驰名商标保护的文章，我越来越感觉这个打着岐山面的包装有点不是滋味，他就是一出挂着羊头卖狗肉的勾当，他玷污了岐山哨子面，使很多吃了这样面的人误以为岐山臊子面就是如此之味，害人不浅；从此以后，我拒绝吃这样的酸汤面。现在有了地理标志证明商标，相信再也不会有人再冒天下之大不韪了。

我到过不少地方，不仅国内，也去过国外。从面食在世界上的吃法讲，臊子面的形态和味道是独特的，它是属于大众的，不仅属于中国，也属于世界。你光看看日本记者和香港凤凰台的记者拍岐山臊子面时的吃态，那种香到心里的满足感不是能掩饰掉的；足以说明臊子面大众喜爱之程度。央视《舌尖上的中国》对岐山哨子面的刻画虽说入木三分，但要表达出岐山人对岐山臊子面的喜爱程度完全不够。在家乡只要有人家过事，早上都少不了臊子面，先上一个合盘，里边放上豆芽和菠菜，周围围上肘花和皮冻，浇上醋汁，那个酸爽啊，无法描述。三两口菜，先占住你的嘴；等臊子面上桌，虽说都要先相互礼让，开吃以后，吸溜吸溜的声音此起彼伏，开始只是鼻子冒汗，吃着吃着全身冒汗，一个人不咥上十碗八碗是不放筷子的，中间再来一根金丝猴，稍作休息，再来三碗五碗不成问题；直到一个一个肚儿圆，方才丢下筷子。在一声声“今儿面不错”的赞扬声中离开席面。

中国人若从文化、文明上寻根，这个“根”就在岐山周原；若从姓氏的血缘上寻根，立国于岐山之周人的姬姓是中国大部分姓氏的源头之一，若从面的饮食起源讲，岐山臊子面就是面的始祖。陕西农村至今还有这样的习俗：新媳妇过门的第二天，要在婆家举行一个隆重的擀面仪式，新媳妇当着客人的面上案擀面，以测试其技艺的高低。技术高超娴熟者，擀出的面厚薄均匀，离成细长条，下到锅里不会断裂，煵出的肉臊子要味道鲜美独特，不腥不腻，油泼辣子既要辣香四溢，还不能把辣椒烧黑，能做出全家人都认可的臊子面，这样的新媳妇，才能赢得大家的赞誉。如今虽没有这样正式的仪式，但会做臊子面是当家作主的基本功。

过去的生活相对现在，日子过的不是太富裕；不是经常吃肉，所以，臊子面都是有肉的荤臊子面，有肉才好吃，有肉才解馋；瘦肉疙瘩越嚼越香，肥肉肥而不腻；条件不好又想吃臊子面，就只有吃辣子面，没有肉，但有辣子的辣香味，也能解一时之馋。过去细粮少，可以吃“节节面”，也可以吃玉米面或者高粱面的饸烙。只要有底菜，有臊子汤，两个锅的面就好吃。当今，人们的生活水平大大提高，吃臊子面是平平常常的事，什么时候想吃就什么时候做。但现在的人对吃有了特别的讲究，不但要讲卫生，还要讲究饮食结构；呈上以瘦为美，怕吃胖，尽量不吃肉；所以又开始流行吃辣子面，那种辣子“节节面”，特别受推诚。不但是素食，还是粗粮。感觉日子是现在的日子，吃的东西又回到过去了。

乡愁，是埋藏在每一个人心中永远的怀念，小时后，乡愁，就是一碗细细的臊子面，妈妈擀面，爸爸浇汤。长大以后，乡愁，就是一碗二宽的臊子面，媳妇擀面，妈妈浇汤。再长大一点，乡愁，就是一碗大宽面，媳妇擀面，我来浇汤。再再长大一点，乡愁，就是一碗扯不断的面，碗在这头，锅在那头。汤在哪里啊！我的上苍！我的故乡！也可能就在大年初一早上门外的地上！！！

岐山臊子面，心中永远的乡愁。

我爱吃臊子面，至死不渝！

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