有人说：“没吃过牛羊肉泡馍，不算真正到了西安。”许多西安人对这话表示赞同。因为，牛羊肉泡馍是古城西安特有的清真风味小吃。它以肉酥汤浓、馍筋味醇和独特的烹制方法而受到西安群众的喜爱，已经成为一种老幼皆宜的大众化食品。据史料记载，牛羊肉泡馍是在古代牛羊羹的基础上演变而成的。西周时，曾将牛羊羹列为只有国王、诸侯才能享用的“礼馔”。战国时期的中山国君王，由于一杯羊羹而惹怒了司马子期，竟然招致亡国丧命。南北朝时，毛修之因向宋武帝进献羊羹，宋武帝就封毛修之为太官史，后又升为尚书光禄大夫。宋、元时期，各族人民陆续迁入内地，“渐变旧俗”。
西安是牛羊交易的好市场。今天，在西安城内的东羊市、西羊市等古老街巷，据说就是当时的市场。这些都为牛羊肉泡馍的形成和发展提供了条件。回族同胞将牛羊羹与烙饼(阿拉伯语称“托尔木”，西安的回族同胞至今仍称作“木”)结合在—起，形成了今日的牛羊肉泡馍。到了清朝末年，西安城里的西大街桥梓口，首先出现了专营牛羊肉泡馍的“天锡楼”，接着又出现了“一间楼”“同盛祥”“义祥楼”“老孙家”“鼎兴春”等10多家牛羊肉泡馍馆。牛羊肉泡一般分为“单走”“口汤”“干卤”“水围城”四个花色品种。其烹制方法更为别致，分为两个加工程序。顾客进食时，先自己掰馍，一般讲究掰得越小越好，以便五味入馍。馍掰好后，掌刀的师傅就把煮好的熟肉切成片，放在馍上，再配上粉丝、木耳等配料。掌瓢的师傅煮馍时，讲究以馍定汤，武火急煮，达到原汤入馍、馍香扑鼻的要求。 大家可以想想，这种厨师和顾客相配合，二次再加工的独特烹制方法，除了西安的泡馍，哪里还有？
在电影《开国大典》里就有进北京后私自外出吃羊肉泡馍，。可见，牛羊肉泡馍的诱惑力多大呀！
在2008年的北京奥运会上，西安的牛羊肉泡馍和北京的烤鸭是奥运村里最受世界各国运动员喜爱的两种饭食 。
现在，牛羊肉泡馍已经打出了陕西，被选入了国宴。不仅走向了全国各地，而且进入了世界许多国家。（阎成功）
