2020-11-24 21:46:02
有料原创·实实在在
在古城西安的饮食文化历史中，由信仰伊斯兰教的回族们创造出的“牛羊肉泡馍”一直引领着古城西安小吃文化的风向。泡馍不但体现了西北人民饮食好爽的特点，也传承了古长安饮食文化的精髓。“小炒泡馍”是在“牛羊肉泡馍”的基础上，进行了食材与口味的改变，以及烹饪方式的变更，最后形成的一种继承了“牛羊肉泡馍”的浓重肉香味，以及带有酸爽口感的古城民族特色小吃。泡馍和小吃两者大有区别，各具特色。
“小炒泡馍”是在“牛羊肉泡馍”的基础上，进行了食材与口味的改变，以及烹饪方式的变更，最后形成的一种继承了“牛羊肉泡馍”的浓重肉香味，以及带有酸爽口感的古城民族特色小吃。泡馍和小吃两者大有区别，各具特色。
原创为您解读·古城小吃之谜
泡馍味道厚重，表现了北人豪爽本质，常见几个彪形大汉，人人端一碗，碗若小盆，热气腾腾，个个埋头不语，盏茶功夫，馍尽汤干，外地人初到西安，都惊奇不已，私下却告诉我感觉泡馍简单，不如南菜精致，味道丰富。其实泡馍是外放豪爽简单，内在却精致复杂。
泡馍讲究汤清肉烂，煮汤是最重要的，骨汤和肉汤分开煮，肉先腌制20小时，再煮8-12小时。常见坊上回族煮泡馍汤，一口近1米口径的大锅，下的调料使用50斤的面口袋，装满满一袋，投到锅里煮。其场面之宏大、工艺之繁杂、用料之丰富都可堪称大秦之最，我本人觉得泡馍的制作工艺与它独特的口味已经完全具备了精选吉尼斯世界纪录的条件。
吃也是有讲究的，掰馍有掰，撕，掐，揉，搓等12种手法，大小如蜂头(其实隔夜馍馍比新鲜的更好)，掰好后要告诉伙计你的口味要求，口重---口味偏重，口轻，干拌——汤较少，口汤——吃完馍碗底剩的汤刚好一口，水围城——汤较多。泡馍端上吃的时候，讲究蚕食，忌使劲搅和，为的是从头到味，口味始终如一。搭配糖蒜和辣酱，真正的吃家开始是不吃这些的，影响口味，吃到一半，感觉有些腻的时候，吃一颗糖蒜，挑一点辣酱拌在馍中(拌的量以一两口吃完为宜)，然后用送的汤清清口，然后继续吃，这样才不影响口味。
掰馍的方法是：先掰，一分为二、二分为四，掰成八小块。再撕，拿起一角从中间劈开撕成薄片。然后掐，将馍掐成黄豆粒大小的碎粒，便于汤汁的五味入馍。最后是抖，将掐好的馍粒抖落均匀，互不粘连。
掰馍也需要有技巧
牛羊肉泡馍和小炒的五个区别
第一：出锅的泡馍整体呈现油亮的鱼肚白色泽，肉香与葱香扑鼻而来，美味诱人。小炒则整体呈现红色与白色（辣子与馍），清香酸爽、香气四溢。
第二：泡馍中除了主食【馍】以外，只有牛羊肉和葱花、粉丝、鸡蛋吃起来比较简单明快，而小炒中除了【馍】以外，还有黄花菜、木耳、青菜、豆腐干、西红柿等等。
第三：泡馍中的牛羊肉，用的是经过回民自古以来的传统秘方佐料，煮成的肉块，并将肉块切成一片片的薄片的肉。而小炒则用的是小块小块的肉块，与泡馍的肉口味不同。
第四：在吃牛羊肉泡馍的时候，店家会提供给顾客【辣子酱与糖蒜】。而吃小炒的时候，只提供【糖蒜】，因为小炒中本身就放入了辣椒。
第五：泡馍的口味比较重，因为用浓香的肉汤用大火煮成，所以泡馍带有浓重的牛羊肉味，最能够体现西北地区饮食风味的特点。而小炒因为是搭配了许多食材，用牛油与肉汤炒出来的，并添加了食醋，所以略带酸爽的口味。
您看此文用 · 秒，转发只需1秒呦~
相关推荐
友情链接
Copyright © 2023 All Rights Reserved 版权所有 陕西小吃美食价格交流群
