探店在地道的陕菜馆里吃泡馍

2021-01-21 23:14:28

老长安陕菜泡馍

推荐理由

陕西，这一方地域总能第一时间想起贾平凹作品里那面朝黄土背朝天的西北汉子，亦或是13朝古都悠悠历史，再或是那深沉哀婉、慷慨激昂一声秦腔。但对于吃货而言，最终还是逃不过那一味陕菜，一碗羊肉泡馍。

先上来的是醪糟热饮，醪糟味甘、辛，性温。正是糯米经过时间酝酿发酵，造就了入口微酸，后味发甜的奇妙味感。虽然稍有陈酿酒味，却剔除了酒的劲度。不知不觉饮上三两杯，“诗酒流连，乐而忘返”也属正常。猛然一想，当年武松同学三碗不过岗，估计也是喝的如此畅快。初冬，窗外风起，落叶萧瑟，一杯醪糟热饮，不管是身体还是心里，总会让那一丝温暖伴随着热血沁入每一寸肌肤。要说陕菜，“华夏古馐、长安首味”的“葫芦鸡”不得不提。葫芦鸡也并非是与葫芦有不解之缘。传说，秦人将整只鸡叫做“囫囵鸡”，葫芦鸡就成为了其转音。老长安的葫芦鸡，地道正宗，呈在面前的是金黄色脆皮，用手拿起的是筷触骨离，吃到嘴里的是皮酥肉烂，再正巧配上一椒盐味碟，焦脆醇香无不一时间竟夺了味蕾的灵魂。老板谈起葫芦鸡总是念叨：“地道葫芦鸡，须经过煮、蒸、炸三道工序方可完成。清煮入味、笼蒸脱骨、油炸焦脆香鲜。”，也许，食材只有经过如此悉心烹饪才会展现无穷魅力。“九品十三花”之一的渭南冷火锅是陕西东府宴席大菜一绝，距今已有600多年的历史了。腌制牛肉、配上耳片、肘花、胡萝卜、千张丝、胡萝卜、莲菜，荤素搭配均衡合理。信手拈一菜品，浸入麻酱中翻转，与稍许葱花、地道陕西红油辣椒偶然相遇，轻轻放置入口，虽无四川火锅的麻辣烫口，不比滚烫来的来个酣畅，却能在温冷中保住食材本味，竟也能同享四川火锅的乐趣。陕西西安最享盛名的羊肉泡馍当然也要来一份。泡馍讲究汤底熬法、掰馍技法、传统煮法等，看似简单，却蕴含着古老西北一方地域，悠久历史独特文化的延续传承。馍，多采用半发面为主，拿在手中巴掌大小，然分量却不轻巧。掰馍，讲究达到“蝇子沙”（苍蝇头）大小为至美。时间化作这一个个细小精微动作，谁又曾想到，那粗犷豪放的西北汉子，竟有着这如此着柔情一面。完成掰馍，如鉴赏艺术作品，友人一番探讨分享。传统煮法，分别为单走、干拔、口汤和水围城，汤水量依次递增，可以依个人口味选择，这里不再详说。老长安所用汤底，入味几十种秘制香料，均经过18个小时慢火熬制。其味道独特，原是在起汤时，每每放入一勺秦川牛骨髓悉心熬制的紫花油。紫花油任性与汤面之上飘散，与汤底形成了一种缺一不可的你我世界。关于吃法，更是讲究。自己过手掰的馍，自是懂得其中珍贵，便是要吃，也要吃的地道。筷子入碗切不可搅拌，慢慢的溜边咥，如春蚕食叶，这样才能保证汤面不冒烟，吃到最后泡馍还能温热如初。