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四冶凉皮时光记

2022-06-20 18:46:02

四冶凉皮时光记


文/江隐龙。转发请随意,转载请联系作者(@江隐龙)。


四冶凉皮,配料很简单。王雨薇摄。


特色小吃的流行往往不需要特别的理由,对故乡美食的爱如同对情人的爱一样会在平淡日子里潜移默化最终水到渠成。在物质匮乏、交通不便的古代,散落在世界各个角落的地方各自靠山吃山靠水吃水,无意中发明的什么食物,便就此在这一区域流传开来。美食的疆界有时会因为高山与大河的阻隔而束足,有时会因为宗教与习俗的差异而断裂,更多的则是流传过程中的变异:福建的扁食跨过武夷山则变成了江西的清汤;馒头经过朝代的更迭渐渐分化成大小不同的包子;上海人四平八稳地用油条沾上酱油当早餐,而天津人则把它卷入薄饼做成了便捷易带的煎饼馃子。中国的土地太过广袤,烹饪技巧在周游天下的进程里常常会演变成形态各异的美食,使得后人们常常为了饺子或是面条的发源地而打着没有结果的口水战。


四冶凉皮,便是这种演变的结果——只不过这种演变发生得时间太短,短到难以在四冶凉皮这种小吃前加上“传统”的形容词;而它流行的地域又如此特别,阻碍它扩张进程的不是自然地貌或宗教信仰而是特殊时代中一个大型企业造的一圈矮矮的砖墙;最触动人心的是,它对生活在这片土地上的居民影响如此之深,牵动的情怀如此猛烈,以至于多少散落在五湖四海的四冶游子,在多年漂泊之后还会偶然在某个时节,绕道到这曾经的故土上来,只为重新品尝与回味那极致的酸辣与劲道。


好吧,作者承认自己很LOW。


作为一个末代四冶人,我们自己也很难在日渐凋零的家乡里寻找到四冶凉皮水源的雪泥鸿爪——了解这种小吃流变的长辈们大多已经离开;我们只知道这一定不会是南方的特色,江西当地人过年时吃的甚至不是饺子,关于饮食,我们比言语更加“道不同不相为谋”。那么,四冶凉皮的起源何在呢?


在网上打下凉皮这两个字,会发现百度词条下有这样一行解释:


凉皮又称陕西凉皮,是陕西省汉族特色小吃之一。凉皮分为米面皮和面皮两大类,米面皮实为米皮。现有西府宝鸡擀面皮、汉中米皮、秦镇米皮等流派。 凉皮历史久远,凉皮传说源于秦始皇时期,距今已有两千多年历史……


、麻酱凉皮、秦镇凉皮、汉中面皮、岐山擀面皮五大类,与四冶凉皮外观最相近的“面筋凉皮”,亦是“盛行于关中地区,以面筋为主要辅料”。


以此看来,凉皮的起源地应该是陕西无疑了,然而细细品味其分类却有诸多不解之处:如今各大城市街边小巷常有一辆辆小推车贴着“陕西凉皮”四个大字,但这里的“陕西凉皮”究竟是面皮、米皮还是凉皮呢?作为四冶的招牌小吃,四冶凉皮又属于其中哪一流派,或是另有出处呢?


陕西凉皮种类极多。


首先看米皮。米皮的原料的大米,制作工序包括浸泡、磨浆、点浆、制皮,成品米皮通常拌以秘制调味汁与辣椒油,一般不与面筋搭配。


其次看面皮。面皮的原料为面粉,制作工序大致为和面、洗面筋、作淀粉、发酵、煮面筋、作面皮,之后经激香与润色后调味搅拌,而面筋则是面皮的固有搭配。


再次看凉皮。以著名的“秦镇凉皮”为例:其原料为大米粉,制作工序相对简单:和粉成糊、旺火蒸熟。吃时铡成细丝,加入辅料青菜、小豆芽等,调入佐料——这里也没有面筋的影子。


由此后来,凉皮是一个延展性较强的词汇,有广义与狭义之分:广义上的凉皮还包括了米皮与面皮,然而这三种面食从原料到制作工序都不尽相同,所以常见于城市街边小巷的流动凉皮摊卖的究竟是什么还真不能一概而论,要真正懂点门道的食客才能区分得出来。


四冶凉皮,你可以想象它上了淘宝吗……非软文。


然而与面筋焦不离孟孟不离焦的四冶凉皮究竟属于哪一种呢?从制作工序与原料上看,四冶凉皮大致为和面(面粉)、洗面(在此过程中揉出面筋与凉皮)、分别蒸面筋与凉皮,与面皮颇为相似,然而从外形上看却立看分晓:四冶凉皮厚而浊,面皮薄而透;四冶凉皮劲道而有韧性,面皮则相对滑爽。以此看来,四冶凉皮与面皮这门“亲”,是不好认了。


那四冶凉皮的本家究竟是什么呢?要追根溯源,恐怕要从其流行人群中入手了。


凉皮起源于陕西,而四冶凉皮则流行于赣东北,精确地说,是分散流行于贵溪、德兴等四冶人的聚集地。那四冶是一个什么概念呢?


其实四冶不是个地名而是一个机构名称,它的全称是“中国第四冶金建设公司”,改组后称为“中国第四冶金建设有限责任公司”,于上世纪六十年代响应“三线建设”的号召而组建于——甘肃兰州。1979年,四冶全迁至江西,参加江西铜基地建设。


四冶与四冶学校。


从这里可以厘清一条脉络:四冶到江西之前的基地并不在陕西而位于甘肃,这或许就解释清了四冶凉皮与陕西凉皮的差异——毕竟四冶的组成人员也来自全国各地,在异乡学一门面食烹饪技巧难免有失真之处,尤其纵横了大半个中国,四冶凉皮发生些许流变也很正符合情理——四冶凉皮的前身是陕西面皮应当还是可信的。


然而将视线从陕西转移到甘肃,却不难寻觅到另一种小吃:酿皮。


谈到酿皮,自然也有一段传说:话说唐朝开元年间,天水西南一小村发生了一次地震,一个姓何人家的房屋就在这地震中坍塌了。震后粮食紧缺,何家的媳妇柳氏意外在碎掉的面缸里捞出来一把发酵的面糊和面串。俗话说“有毛不算秃”,柳氏于是起火架蒸起来这些面糊,未想味道十分香润,放凉吃更是筋柔适口;而那些面串则蒸成了蜂窝——这就是酿皮与面筋的由来。


四冶菜市场里的凉皮摊。刘瑾摄。


其实,甘肃酿皮与陕西凉皮一样是个很多具包容性的概念,但最普通的酿皮其制作工序却大同小异:用纱布包了揉好的面团,在清水里搓洗,最后清水变成了蒸面皮的浆汁,而纱布里剩下的就成了一小团韧性和延展性很强的东西,其实是面粉里蛋白质,蒸熟后就变成了多孔劲道的面筋,而因加碱后变得金灿灿的面皮与面筋配以十多种调味品,就变成一碗普通酿皮。而这,与四冶凉皮的制作流程几近一致——比起同名的陕西凉皮,四冶凉皮更可能脱胎于甘肃酿皮,大多有过留陇经历的四冶人恐怕在感情上也会再认同这一点。


事实也确实如此。在四冶人陆续向江西迁徙的时候,并没有凉皮这么一个“特色”的小吃,直到一个名叫陈三根的甘肃汉子为养家糊口用自己的手艺摆起了凉皮摊,才让这个来自于西北的面食在江南书写了微乎其微的一笔。可能是由于四冶人毕竟多来自北方,江南以米饭为主的饮食并不适应他们的肠胃,于是这凉皮还真就在四冶人小圈子里流行了起来,同时这手艺也被一些家庭妇女学了去——都说一方水土养一方人,这一方人自然也能养一方胃,江西当地人吃辣椒是出了名的厉害,其程度不让四川湖南贵州分毫;凉皮到江西之后也自然接了当地的“地气”,摒除了黄瓜豆芽等辅佐的蔬菜,只留下各种各样的佐料调味,由此便演变出了独树一帜的四冶凉皮。


四冶凉皮的佐料简单划一,无外乎蒜汁、醋、芥末汁、辣椒油、芝麻;吃法有两种:干拌放少量陈醋,水拌则放大量勾兑过的醋水,量大到如同牛肉面里的汤汁。关键是辣椒要多,多到飘在醋汤上一层几乎看不到凉皮和面筋搅拌后每一根凉皮上都沾着浓浓的辣椒油,一口咬下去满嘴都是酸酸辣辣的享受。


干拌的凉皮。张冠楠摄。


外人无法想像这种小吃在四冶究竟流行到什么程度:从家属区到学校,每隔几米到几十米就会有一个凉皮摊,王婶家的劲道还是李大娘给得份量多曾被孩子们津津乐道;更早的时候还有人推着自行车,后座横置着一个大筐,里面是整齐而略有着泛奶黄的凉皮。卖凉皮的大娘们吆喝着也出奇得一致:


“凉——皮儿——”


凉字被喊成第一声,皮则儿化,这是北方人特有的普通话。


手推自行车卖凉皮的一般出现在周末且有固定的路线,孩子不上学时常常会准点在家里等着,一旦出现那声熟悉的吆喝,就会从阳台探出头大喊一声:“买凉皮!”于是马上捧着几个碗下去——这可是一家人的期待。


四冶学校的外围,是凉皮摊的边境。


随着四冶缓慢地衰落,一些下岗职工陆续举家下海打工去了。留下的孩子们往往没有察觉时代的步伐,能感受到的只是卖凉皮的人渐渐少了,流动的凉皮摊也最终成为绝响。在铁饭碗横行的年岁里,那声“凉——皮儿——”与“猪头肉嘞,肥肠,猪耳朵——”或卖米酒的喇叭音乐交替响彻家属区,而到现在,除了偶尔还能碰到卖米酒的江西当地人,已经再也听不到那一度流行的吆喝声了。


于是凉皮滩便逐步集中在校门口、菜市场与几个路口。四冶是一个自治的社会,没有来和这些小贩们抢地盘,但并不广大的消费群体明显不可能支撑起一个发达的凉皮产业。有些凉皮摊会提供些破旧的小板凳和矮矮的桌子,另一些就只是一辆推车与简单的行头。小时候并不在意这些,几个小伙伴买一碗凉皮蹲在路边彼此谈笑大快朵颐,时间一样过得自在美好,吃完把套在碗上的塑料袋一扔,碗还给老板,一路也就说谘笑笑地上学去了。


然而这一切也没有止住四冶的衰落。日子一天一天得过,下海打工的大人越来越多,一旦在外面落脚,就会发现班上有小伙伴跟着转学。孩子的流失进一步让生意变得难做,有那么一段日子,学校门口孤零零地伫立着一两家凉皮摊,倒是新盖的面馆生意好了起来——当然,纵使是面馆,也有不少家以面筋当佐料,那凉面的拌法也与凉皮相当,四冶人还是放不下凉皮的味道。


四冶的一切,早已物非人亦非。


四冶的衰落依然在继续着。仅存的几家凉皮摊开开停停,断断续续地撑着并不兴旺的生意,但从未同时泯未。凉皮周围的各种早点铺小吃店倒是从来开不了太久,经历过一阵兴旺就再也调不起来大家的胃口。从沙县小吃到宜宾燃面,从兰州拉面到鸭血粉丝,四冶的街头如同民国的版图一样王旗变幻,而凉皮则如革命根据地一样,从来没有消亡。在这些日子里,四冶子弟学校变成了鹰潭奥科现代外语学校又转化成贵溪市实验中学,四冶也终于在2010年改制重组为股权多元化的国有控股公司,不再享有独立于当地政府的自治权。随着街道办入驻四冶,作为一个曾经有实体意义的地名,四冶终于消化在地区的行政图上。而那所培养过两代人的四冶学校,也渐渐成为江本当地人的学校,一度兴旺的四冶家属区,也沾染上留守的悲凉。80后这一代四冶人鲜有留在江西,大多奔向了周边的大城市,四冶这一块沾有计划经济时代特色的遗产,最终成为一批前四冶高层的泳池,各自上演着一浪压一浪的争夺战。


然而四冶凉皮,却又在这种环境下涅槃。当四冶已经不再是栖息地时,便成了遥远游子们的故乡。四冶的历史太短,曾经引以为傲的建筑也多半被中国式速度所夷平消磨,最后能牵动四冶遗民的便只剩下这“舌尖上的乡味”。上了年纪的四冶人不愿或无力意离开这个原本陌生而又重归陌生的小城,他们成为孩子们回归的理由,于是那零零散散的凉皮摊也开始了独特的“假日经济”,尤其在春节前后,有几家甚至通宵营业,他们的顾客便是那些千里迢迢从外地赶来一解回忆之苦的食客。


但即至那些食客也知道,他们的孩子,再也不会迷恋上四冶凉皮了。而会做四冶凉皮的人,也渐渐老去。一个时代结束了,一片地域泯灭了,曾经居住在其中的人恍然成了历史的过客,发现自己什么也没带走,什么也带不走——实际上,似乎也什么可带走。


时光并不美好,只是依然迷恋回忆。


有的只是回忆,是情结,是对往昔的追思。当一种小吃融入时光,便不仅仅是食物。它将成为一个特定族群的非物质文化遗产,在流水无痕的日子里,装点起一些人垂垂老去的记忆。


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PS:感谢王雨薇、张冠楠、刘瑾、李阳提供的相应照片。

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