说到回锅肉，大家一定很熟悉，它口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香，是一道非常经典的川菜，不止是四川人喜欢吃这道菜，还有许多地方的人也喜欢吃。对我而言——紧邻四川的湖北人来说，回锅肉有一种诱惑力，让人难以抗拒，没吃想吃，吃了一次想二次，吃了上次想下次，是我下饭的首选菜肴。
据说回锅肉名列川菜之首，是川菜的化身，是川菜的灵魂。它起源于四川农村地区，古代时期称作油爆锅。四川地区大部分家庭都能制作传说回锅肉起源于清代末期，由一位姓凌的翰林偶然发明。然而，真相并非如此，回锅肉的源头可以追溯到北宋，起源于眉山东坡区的张坎镇茶店村。到了明代，回锅肉基本定型。清末豆瓣的创制，大大提升了回锅肉的口感和品质，使回锅肉成为川菜中的当家花旦。
这道菜做法很简单：把猪肉煮熟，捞起切片，再下锅爆炒，加入仔姜、辣椒、少许盐，必须要有蒜苗。如要出色增香，再勾一点儿豆油、醪糟酒，那肉，香哟，直叫你馋！不过，简单的做法之外，却因为各人配料的不同，每家都有自己的秘方。除了必备的蒜苗（青蒜），还可以用彩椒，洋葱，韭菜，锅盔等来制作，于是回锅肉有了创新之后，变得更加令人垂涎欲滴。
在四川，还有用馒头、油条等来炒回锅肉的，不仅蔬菜可以炒回锅肉，而且面制品也可以炒回锅肉。回锅肉变化创新最成功的当属“连山回锅肉”，被称为“蜀中第一菜”。除此，还有改变烹调方法的创新回锅肉，蒸是最能保持原料本味和最能减少原料营养成分流失的烹调方法。如林派回锅肉，肉质浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮，名噪锦城。回锅肉不拘一格，变化无穷，顺乎自然，适应众口。
事实上，制作回锅肉也有它的讲究。比如选肉，用猪不同部位的肉，炒出来的效果与味道是不一样的，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。这点，四川人都知道。所谓“朝头、二刀、坐墩、饱肋”均可。一般原则，是要半肥半瘦的“活动肉”。火要大，肉要爆出油，但也不宜煎熬过干，需要拿准火候，恰到好处，这是回锅肉口感的关键。如果再加点儿“豆豉粑”，尤其是正宗的郫县豆瓣，就更香了。
同事小刘是四川人。他说：离家久了，除了想念父母外，就是四川的叶叶菜、红辣椒，尤其是回锅肉！那种感觉，不想则罢，一想则缱绻之情与日俱增，魂牵梦萦，念系情牵。于是，他恨不得立即插上翅膀，飞回故乡的怀抱，直奔餐馆，点一份回锅肉，细嚼慢咽，大快朵颐，以解“相思”之苦。因为离开家乡后的回锅肉，即使同样的做法，做出来就不是那么回事，始终不地道，特别是有人竟用葱蒜苗作配料，一股冲鼻的坏葱味，坏了回锅肉的举世英名。
回锅肉是大众型的家常菜，故其味型是家常味。家家都吃，常常想吃，惟有如此，才是家常。它至今仍是寻常百姓的“主打歌”，实实在在居家过日子的“主题曲”。川菜有很多很多，但如果要评比，这“头把交椅”依然非回锅肉莫属，因为它人气最旺，就连怕油腻的女孩子也喜爱极至。当然，太油腻了，容易引起高血脂。但隔段时间，怪想的，吃顿回锅肉又何妨？只要不是太肥就行了！
行文至此，窗外忽然飘香。是谁家又在炒回锅肉？好香！闻着都想吃。我唾液分泌，口里生津，忍不住深呼吸，意守丹田，大丈夫要处变不惊，可已是饥肠辘辘，还是赶紧离开了电脑桌，邀上同事小刘向着既定的目标——单位旁边的那家川菜馆阔步而去——不为别的，只为了那盘香气四溢的回锅肉！
