粉汤羊血的做法制作工艺

2021-03-23 23:27:42

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粉汤羊血，又叫粉汤血豆腐、粉汤红丝，是陕西省著名的传统风味半汤类小吃。

在《周易?归妹》中，有一个卦说道：“土刦羊无血，无攸利”。卦中的意思是：“古代婚礼有杀羊饮血之俗，男青年娶妻时要钊(kui)羊，宰杀无羊血则未成娶也。唐宋时有“羊血?粉羹”的记载：“本是小店经营的市肆小吃，每份不过十五钱”。元代饮膳太医忽思慧著的《饮膳正要》中将羊血称为“红丝”。明清时《调鼎集》中专有“羊血羹”的制作工艺。

粉汤羊血20世纪80年代初曾被评为西安市名优小吃，有些宾馆、饭店还将粉汤羊肉作为接待外宾的自助餐品种之一。

粉汤羊血，营养成分较为全面，富含蛋白质、碳水化合物、多种维生素和矿物质，尤其是有机铁的微量元素含量是所有小吃中最多的。

西安市特色

烹调方法：氽煮

味型：鲜香味、香辣味、麻辣味

原料：羊血150g，粉丝100g，豆腐50g，青菜50g，各种调料，调料包。

粉汤羊血的做法制作工艺：

1．羊血的加工处理：宰羊时，趁热将新鲜羊血接人盆中，用马尾罗滤去杂质。倒入同量的食盐水中，用细棍轻轻搅匀，待凝结成块后，用刀划成长19cm，宽13cm、厚3．3CM的块，投入开水锅中，用小火烫至羊血凝固如嫩豆腐时为止(约1小时)，此时羊血呈褐红色，略带咸味，捞出投清水中，

2．羊血切丝：切羊血的刀法称“四平刀”，即刀身前，后，上，下均保持平正(刀长19cm，宽7cm，刀身要薄，刀刃要平)。将羊血洗净，平放案板上，除去血块上的血沫和下面附着的沉淀渣滓。左手伸直，五指靠拢，对准刀路，轻轻压在羊血上面。右手持刀在凉水里蘸过后，用平刀法片或0.3CM厚的片，再将血片叠成斜坡，然后用刀法切成“火柴棒”粗细的长条，整齐地排放盆内。

3．配制调料：这种小吃主要以调料提味，必须精选上等原料，比例适当。15种用料配合比例如下：花椒20KG，小茴香5KG，桂皮8KG，八角8KG，草果2KG，玉果1KG，胡椒200g，干姜片3KG虹，荜拔500g，良姜2KG，砂仁100g，蔻仁500g，桂子1KG，丁香200g，上元桂1KG。

先将花椒，小茴香放人干锅里加温，去潮焙干，但注意不要焙焦，轧碾成细面另放。再将其他13种调料混合轧碾面，过罗后与花椒，小茴香面搅拌均匀。

腊汁油也是主要调料，制法是将调料包放清水中煮，煮至出味后取出调料包，倒入猪油继续熬煮，直至将水分蒸发完，调和水煮干，调和味吃人猪油里，即成腊汁油。

4．冒饭熬汤。锅内添清水约40kg，水开后先下食盐2kg，再下调和面300g，保持汤锅小开。出饭时，每碗取100—150g羊血，羊血放漏勺里下人述汤锅内摆动几下，随即放入碗内铺开，加放开水泡好的粉丝100—150g，用开汤冒一次，再将开水煮过的豆腐块约100g，放漏勺里下锅冒热后也放在碗内，然后按顺序调入腊汁油、辣椒油，生菜花(指切碎的香椿，蒜薹，香菜，葱，蒜苗和焯过切碎的豆角，均可配用)浇人适量开汤即成。

风味特点：羊血滑嫩爽口，粉丝筋韧不断，鲜香浓郁扑鼻，养生经济实惠，久为广大劳动人民所喜爱。配以锅盔、烧饼、面包食用更佳。

继承创新：用粉汤羊血的做法还可制成鱼片粉汤羊血、豆花粉汤羊血、金菇粉汤羊血、粉汤猪血、粉汤鸡鸭血等。

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