保密配方!汉中面皮辣椒油制作方法!

乐活三秦 2019-04-16 08:03:18

今天和大家分享中国十大经典早餐之一的汉中面皮辣椒油!

汉中面皮起源于公元前230年的秦始皇鼎盛时期,距今已有2200多年了。现如今全国很多城市的大街小巷几乎都可以看到汉中面皮的身影。2008年被国内多家媒体列入全国十大经典早餐之一。2010年被汉中市政府列入市级第二批非物质文化遗产。2011年被陕西省政府列入省级第三批非物质文化遗产。

汉中盆地气候温润,土地肥沃,物产富饶,盛产稻米。素有西北小江南、鱼米之乡之美称。

汉中面皮最为讲究就是辣椒油,它将直接影响面皮的色香味,所以辣椒油就是汉中面皮的灵魂,长久以来汉中面皮人对这个千年美食文化的追求付出的不仅仅是辛劳和汗水,更多的是对汉中面皮的传承与发扬。汉中面皮辣椒油的配方是独一无二的,辣椒油配方可以说只实用于汉中面皮,这种辣椒油配方与汉中以外任何地方的辣椒油制作方法都是不一样的,也就是说除汉中以外任何地方的辣椒油都调制不出汉中面皮麻、辣、香独有的味道。在汉中数以万计的面皮店每个店的辣椒油配方都不尽相同各有各的配方各有各的绝招,当然这都是保密的。这种独特的辣椒油经过汉中面皮人一代一代摸索、传承与改进成就了汉中面皮今天的美誉。汉中面皮辣椒油的配料为:脱皮白芝麻二两、草果三两、白叩三两、山奈一两五、胡椒四两、花椒五两、丁香一两、大香二两、毕波二两、苦豆一两、小合香三两、香菜子三两、干姜片五两、川雄二两、上品线椒一斤、辣椒王二两、纯正菜籽油20斤等。(注:花椒、辣椒王可根据个人口味进行增减)

以上为所需调料粉料。

上品线椒

蒜、姜粒

接下来将菜籽油倒入锅中猛火加温到180度以上

油温到180°以上了加入姜、蒜粒,两分钟后加入葱粒,待葱姜蒜炸深黄色捞出,此时油温不能低于150°,迅速将油倒入不锈钢容器中并加入脱皮芝麻,随后加入所有粉料进行搅拌。

接下来加入线椒及辣椒王并搅拌

倒入大约一两料酒 注:料酒下锅不能搅拌!

最后立即盖盖焖制一晚即可。炸制辣椒油最为重要的就是把控油温,只有油温恰到好处才可以炸制出色香味俱全的精品辣椒油,这点就需要制作人多实操多总结。

浇上亲手炸制的辣椒油一碗香喷喷的汉中面皮就成功了。是不是很想来一碗啊!

汉中热面皮制作方法!

今天和大家分享中国十大经典早餐之一的汉中面皮!

汉中面皮起源于公元前230年的秦始皇鼎盛时期,距今已有2200多年了。现如今全国很多城市的大街小巷几乎都可以看到汉中面皮的身影。2008年被国内多家媒体列入全国十大经典早餐之一。2010年被汉中市政府列入市级第二批非物质文化遗产。2011年被陕西省政府列入省级第三批非物质文化遗产。

汉中盆地气候温润,土地肥沃,物产富饶,盛产稻米。素有西北小江南、鱼米之乡之美称。

汉中面皮精选汉中优质大米经过浸泡、淘洗,采用打浆机(早期用石磨)磨浆(越细越好)

打浆完成后需进行米浆的粘稠度调节,汉中面皮讲究的是顺滑爽口,所以调节粘稠度至关重要,一般来说以搅拌米浆后的勺子离开米浆后,看勺子被面三秒内见星点勺子颜色为宜(也可根据当地口味适当更改粘稠度)。

接下来就需要蒸笼,蒸笼一般分为铝笼和竹笼,铝笼特点是密封性好,聚气好,缺点是面皮口感没有竹笼好,竹笼虽然没有铝笼快,但遗留下竹的天然清香,所以建议用竹笼,蒸笼一般为带顶盖2-9层,使用多少层根据要制作面皮的数量和速度而定。

蒸布,必须选择优质的棉质白色布料,布料必须柔软大小只需要比蒸笼直径大五cm左右即可。将蒸布湿水后轻轻拧一下保持一定的水分即可,不宜太干,否则蒸出来的面皮失水严重无法与蒸布分离。将蒸布平平展展的铺于蒸笼里舀上事先调好的米浆,米浆流平要均匀要薄(2-3mm即可)厚了影响口感,太薄不容易与蒸布分离。要求舀浆速度越快越好。浆舀好了就必须大火蒸(火小了面皮不劲道,容易断。糊汤)

一般蒸2-3分钟即可。蒸好的面皮从蒸布上揭下来平铺在干净的台面上刷上菜籽油。有些朋友喜欢刚刚出笼的热面皮,而有些朋友更热衷于凉面皮,热面皮与凉面皮各有各味道。

将蒸好的面皮刀切成条,宽窄因个人喜好。将切好的面皮盛于碗中浇上事先准备好的辣椒油、蒜汁、味精、鸡精、少量醋、盐、以及大料汁和豆芽等,一碗香喷喷的汉中料理就完成了。

是不 是很有食欲啊!喜欢的朋友不妨在有条件的情况下亲手试试。