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西和锅盔,好吃不是说出来的!

2021-09-25 04:57:28

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 锅盔是西北陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆等地的民间小吃,尤其在陕甘地区流传已久。锅盔原是关中地区外婆给外孙贺弥月赠送礼品,后发展成为风味方便食品。




锅盔的制作方法很简单,用麦面精粉,压秆和面,浅锅慢火烘烤,故外表金黄,切口砂白,酥活适口,能久放,便携带,好的锅盔素以“干、酥、白、香”著称,外皮劲道耐嚼,内瓤酥软虚膨,白洁泛光,香醇味美,后发展成为风味方便的食品和馈赠佳品。目前,全国许多地方都有锅盔,其中影响较大的主要有:长武锅盔、四川锅盔、博望锅盔、西和锅盔等。




至今,西和人给孩子过满月时,外婆家多数给孩子送锅盔。西和锅盔分素锅盔和油锅盔两种。素锅盔形似月亮银盘,直径尺余,厚四寸见方,重约5斤左右,耐久放,一般可贮藏半月左右。锅盔的制作也是及其讲究技术的,其设备是靠上下两面均匀加热的吊炉来上烤下烙,如此的操作,其特点有整体升温,受热均匀的效果。即使内部熟透,外部也不致于发焦,火色重者,黄里透棕红,火色轻者,白里见乳黄,一刀切开,柔韧雪白,那酥软程度犹如弹性很好海绵一般,喷香可口,美观大方。有人又将烙锅分为三层。最上叫“鳖盖”,中间叫“火盖”,其下叫“镳”。旁设一“烘锅”,烘锅口内置一铁网。烙前,将三层锅置于锅圈上,在炉膛里生些许香砟子炭火,待炭火着到七八成时,用夹剪将大炭火夹于“火盖”之上,中号炭夹到“烘锅”锅膛里,碎炭留在“镳”底下,最后重新将三层锅放到原处,即烙便可。此时,还要讲究勤翻勤转,俗称“三番二转”, 烙到火色均匀,皮面微鼓,皮底呈金黄时即已熟透。




 关于西和锅盔,还有一些美丽的传说:相传,秦始皇统一六国时,常年征战,粮草易间断。成千上万的士卒饭不能食,力不能足。无奈,一军士无意将面压入头盔,置于火上,烤之少许,烙成了一饼子,居然香酥可口!此饼者,边薄,心厚、表面者鼓、能应当务之饥,亦能久存不坏,众人青睐受赞赏不已。因像头盔,故名“锅盔”。锅盔一名便延续至今!




  又传说,诸葛亮凯旋博望,归回新野,命关云长驻扎把守营地。适逢气候干燥,田地久旱,马困兵乏。粮草先行!怎么办呢?为稳军心,诸葛亮手捋胡须,低头片刻,便计上眉头。立即书信一封:“多用干面,掺水少许,和成硬块,大锅炕干,得食为馈(盔),以飨军士。”关羽依计而行,果然渡过难关,立下了大功。从此,锅盔便成为一种必备的军粮。



实际上,锅盔的产生首先取决于优质小麦粉。从世界农业史的角度看,小麦原产地西亚,在三千多年前也就是商朝的中晚期才进入中国,二里头农业考古过程中,找到了两粒碳化的小麦遗物。虽然数量少,但却意义深远,说明来自西亚的小麦,在公元前1800年已经传入到了中原核心地带。但小麦的高产高营养价值很快就被中原人认可了,小麦逐渐代替了北方原有的主粮黍粟,到了汉代,小麦开始在北方普遍种植,成为中国重要的粮食作物。中国古人对于小麦种植和食用上,必然有一个熟悉的过程,人们逐渐掌握了种植技术和面粉加工法。考古发现在战国时期就发明并使用石磨,把小麦处理成面粉。魏晋南北朝时期,许多地方出现了水磨,而在没有水源的干旱地区则使用畜力推磨。有了小麦粉,锅盔的制作才有可能。



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