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在我有限的美食知识里，腊肉的概念就是风干或烟熏的腌制肉。

翻开说文解字，腊字的本意也就是说冬至后的第三个戌日，用来祭祀百神的干肉。因此农历十二月又称腊月。

1

印象最深的关于腊肉的一次体验，是去年冬天，在成都一个名为罗目的古镇上。

虽已进入11月，但古镇还没有寒意。天下着濛濛的细雨，峨眉山下的藤椒园子里，叶子还未落光。树下绿茵茵的草地上，农家的鸭子在其间奔跑觅食，一派田园静好。

藤椒林紧挨着镇子。从一条名为付坝河的桥上穿过，沿着磨得溜光的石头小路往上走，就进了古镇。

几百年的老镇，还保留着近乎原始的风貌。石板小街、雕花门窗，一间一间幽深的老房子上，长长的衰草和青苔遮盖了鱼鳞状的黑瓦，还有屋顶上的砖雕。

转过一个弯，我们看到了一棵合抱粗的大树。大树下一个老婆婆正在熏腊肉。

黄泥糊好的圆形炉子，下面是微微冒烟的秸秆，上面是摞了一层又一层的腊肠和腊肉。旁边熏好的腊肉腊肠，就红彤彤油汪汪招摇无比地挂在人家的屋檐下。这香气远远地就钻进了鼻孔，让走了一上午的我们忍不住吞口水。

同行的雪飞姑娘想买一些带回家。可是老婆婆一口回绝：“我们这是自己家吃的，不卖。”软磨硬泡之下，旁边的老公公最后开了口：“你们两个，一人卖给你们两斤吧。”

古镇边的腊肉，被千里迢迢乘飞机搭出租回到了郑州。

婆婆砍下一块，用热水泡了，切成薄薄的片，然后用了青蒜苗和黄豆芽同炒。

出锅的时候，金黄的腊肉，汪着酱汁儿泛着润润的油光，近乎透明一般。那带着人间烟火气的软和韧，在青蒜和豆芽的烘托下，令人口内生津。在它的佐伴之下，一碗白米饭瞬间见了底儿。

2

然而前段时间到了西安，那满大街的腊肉，则颠覆了我原来所有的印象。

西安的腊肉，更多的是腊牛羊肉。这也罢了，口感却也不一样。它经过腌制然后焖煮而成，肉软烂鲜香，与湖南、湖北、四川、广州等地硬梆梆的腊肉相比，简直是来自两个不同的星球。

西安的朋友说，在老吃家心里，西安腊牛羊肉以北广济街的刘纪孝家、辇止坡老童家、北广济街的老铁家以及大皮院的孙庆海家等最为有名。

出了钟鼓楼广场，走过最为拥挤的北院门，拐到大皮院，巷口没多远就有一家老字号，这就是孙庆海的腊牛羊肉店。金底儿牌匾上，“清真孙庆海腊牛肉”几个黑色大字很是气派。

这家有近百年历史的腊牛羊肉店，据说创立于二十世纪初。当时的孙庆海和他的长兄孙庆和，在西安钟鼓楼广场的东南角竹笆市口，一起创立了“老同盛生”这个字号。当年他们在店铺售卖腊牛羊肉的珍贵照片，至今还保留着。

店门口排着长队，不过倒也没有等多久。十多分钟后就排到了窗口。里面的台子上有腊肉和酱肉两个品类，前者是鲜亮的红色，后者是略微的褐色。

因为是冲着腊牛肉来的，就选了一块带牛筋的腊牛肉。65元一斤，不算便宜，但咸香的肉透着浓郁的牛肉清香，半透明的牛筋嚼在口中又韧又香，感觉不赖。

▲老孙家腊牛肉

往前走不多远，就看到了辇止坡的老童家。窄窄的街上，写了辇止坡三个大字的布幡格外显眼。头戴白帽的童宝林先生，和他的老伴儿正在忙着卖肉。身后墙上挂着的电视机里，正循环播放着2006年中央电视台对童宝林的一个采访。

隔着柜台跟老先生对话，老爷子因为忙着卖肉，颇有些不耐烦。“电视里播着呢，你自己看嘛。”问得多了，塞到我手里几张红色油光纸，那是包牛肉时衬在里面的。上面写着辇止坡老童家腊牛羊肉的历史。

▲老爷子忙着卖肉，老花镜滑下来了也不顾的扶

按照这纸上写的，童宝林祖辈们从清朝乾隆年间，就开始卤制售卖腊牛羊肉。他的曾祖父童明，同治年间在西安西大街与广济街东南角买下了一处门面，前店后作坊，领着七个儿子售卖腊肉，“老童家羊肉铺”在西安颇有名气。

1900年，八国联军攻入北京，慈禧西逃至西安。一天早晨，去西大街城隍庙烧香的老佛爷乘坐辇车回行宫，在广济街口闻到一股特别的醇香。停辇一问，原来是老童家的腊肉出锅了。李莲英把热乎乎的一块腊肉奉上，这从未见识过的软烂鲜香让慈禧尝后赞不绝口，当即列为贡品。慈禧口谕恩准的“辇止坡”的名号就此诞生。

▲吃货老佛爷因一道“烂”腊肉而辇止

作为老童家的的四代传人，童宝林说他们家一直恪守着“古兰教义”，虽然“辇止坡”的牌匾在辛亥革命破旧运动中被砸毁，但用最好的牛羊肉加上自家的秘方，老童家还是成为两百年来被三秦大地老少爷们始终认可的清真美味。

为了不打扰童老先生做生意，我们买了一块腊肉就离开了。跟孙庆海家的比，老童家的腊肉略咸一些，倒也是咸香适口。

走不多远，又看到一家老童家的招牌。当地人说，这一条街原来都是老童家的，现在子孙后代里有不少以卖腊肉为生，“前两年因为商标的事儿，还打过官司呢。”

3

在回民坊状如棋格的小街上转悠，离大皮院不远的北广济街上，看见一家名叫刘纪孝腊牛羊肉的店。朋友说，这家店的腊肉，不光西安本地人买，外地的游客也经常慕名而来，其排队的场景犹如春运买火车票一般。

因为排队时间太长，一些外地人买了刘纪孝的腊牛羊肉，赶紧就往火车站跑。坊间就将此现象编成了顺口溜：左手刘纪孝，右手火车票。

▲从凌晨起就排队买肉的人群，啥也不说了，瞅瞅这点出息

离开了刘纪孝腊牛羊肉，我们又来到了大莲花池街“老铁家腊牛羊肉”。

铁希云是这家店的掌柜之一。说起自家的腊牛肉，铁希云说总有200多年了。西安的铁家是明朝朱元璋大臣铁权的后代，后被派到西安做官，现在西安小皮院大清真寺的柱子上，还有铁权的名字。

“当年曾祖父铁定源在钟鼓楼附近开了义祥楼泡馍馆。爷爷铁保义是少东家，人长的特别帅，骑个自行车走到街上都有人吹口哨，姑娘小媳妇看见了都是喜欢的不行。”

铁希云说，这条街原来几乎都是铁家的，他们现在的店铺，就是自家的祖屋。“在西安，很多老人都知道，铁家和童家，是最早做腊牛羊肉的。”

父亲铁志明做了一辈子腊肉。退休后，就把卤制腊肉的秘方交给了铁希云和她的二姐铁希贤。

「以下是卤制秘方，一般人我不告诉他」

第一步

上好的牛羊肉洗涮干净，

一层青盐一层肉腌到大瓷瓮里，

加入苦井水漫过肉面，

然后上面压大青石腌制。

第二步

冬天十几天，

夏天三五天，

春秋天一周左右，

即可起瓮。

第三步

然后用甜井水洗干净，

放入锅里，

加入十几种调味料，

和自家用了多年的老卤汤，

在灶上用小火焖上整整一夜。

第二天出来的腊肉，没有一点色素，却色泽红润，软烂鲜香。

“调料各放多少，先放哪个后放哪个，火候调多大，焖炖多长时间，都是有讲究的，否则出来的肉，就不是我们老铁家腊肉的那个味儿了。”

▲作者与老铁家腊牛羊肉传人铁希云

《西安清真美食报》的主编白剑波说，西安大约有上百家腊牛羊肉店，大部分集中在西大街回民坊一带，许多店名都用店主的名字做字号。因为是清真美食，加上多年的品质积淀，生意都不错。

白剑波说，全国的腊肉，几乎都是指风干或烟熏的硬肉，唯有在西安，是卤制的软肉。即使同属于陕西省的陕南，那里的腊肉也是柴火熏成的干肉。

“西安腊肉的原意，是指腊月做出来的肉。每逢冬腊月，即小雪至立春前，家家户户都要杀牛宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余趁鲜用青盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、丁香、桂皮等香料，腌入缸中，焖炖而成。”

白剑波说，正因为这样的加工方式，西安的腊牛羊肉肉质酥烂，西安人说腊牛羊肉做的好，也用稀糊烂来形容。

“回民街上有个卖腊牛肉的，就用稀糊烂做了店名呢。”

从人头攒动的北广济街一路挤过去。站在稀糊烂腊牛羊肉的摊位前，我们要了半斤牛肉。

看红润润的牛肉冒着热气在大刀下变成肉沫，夹入刚刚出炉的滚烫的饼子，咬一口，一股鲜咸的香气顿时直冲口腔和鼻翼。那感觉，真是美翻了。

文｜焦素芳

编｜张慧子

『匠心地图，想去品尝美味的伙伴们看这里』

匠心地图

刘纪孝腊牛羊肉： 莲湖区 北广济街187号

老铁家腊牛羊肉： 莲湖区 大莲花池街13号

辇止坡老童家： 莲湖区 北广济街162号

同盛同盛生孙庆海腊牛羊肉：莲湖区 大皮院55号

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