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牛肉泡馍
泡馍绝对是充满仪式感的食物
好吃的泡馍最好是自己动手去掰
馍得掰的指甲盖大小还要均匀
每粒上都要连着点饼皮才好
大片的肉堆在馍块上冒着热气
轻轻一撇连汁带馍送进嘴里
滚烫鲜香的滋味在口腔里蔓延
几勺下肚身上就起了微微的汗意
还记得你第一次在哪吃到的泡馍吗？在郑州，你会选择去哪吃泡馍？欢迎在评论区留言。
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在吃货看来，年度大戏《白鹿原》和《那年花开》简直就是美食剧。边看边流口水，那感觉真是……不过要说这个时节最应景的，还是非泡馍莫属。搓着冻的冰凉的手，走进人声鼎沸的泡馍馆子坐下。耐心掰完馍递给小哥，就可以安安心心等待属于自己的那碗鲜香泡馍了。
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这家泡馍馆已经开了十几年，主打的是牛肉泡馍，在附近小有名气。一进店浓郁的牛油和泡馍香气扑面而来。每个人面前都摆了一个大碗，一勺泡馍一口糖蒜，再配上一个爽口的小凉菜埋头苦吃。
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无论是小炒泡馍、还是特色干泡，都拥有自己的一票粉丝。牛肉软烂不腻，汤头香醇可口，配上糖蒜和香菜，各种滋味融合在一起，再喝一口老汤，每个味蕾里都透着惬意。
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泡馍看似粗犷，其实从原料到吃法都有讲究，丝毫含糊不得。用来做泡馍的饼都是手工做出来的，王师傅打了二十多年饼，有自己的心得与经验。饼的成败，全在和面上，用未完全发起的面烙出来的饼，最适合用来制作泡馍。
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要想饼筋道除了和面时要加入碱，还要反复揉面均匀上劲。面团擀成厚薄均匀的面片，拿刀轻轻划上一圈，一个圆形的饼就出现了。放到一旁的鏊子上小火慢焙，烙到一面有褐色的馍花出现，就翻起烙另一面。
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对于吃货来说，掰馍是难以替代的乐趣。馍粒大小是影响口感的决定性因素。太大煮不烂，太小就会没有口感。经验丰富的人掰出来的馍，每粒都连皮带瓤，掰完了用手掌压住轻轻一抹，带着烙斑的硬面全部朝上，简直是武侠小说里出来的绝世高手。
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高汤是泡馍的灵魂，也是每家店的最高机密。每天的汤都是现煮的，费时费力，但是味道好。熬汤要用黄牛肉，而且还要选公牛。它没有过多的筋膜，吃起来软烂鲜香。牛肉下锅前要用活水浸泡5个小时，将血水和杂质全部泡出来。
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敲碎的牛棒骨、牛油和牛肉，按照4:4:2的比例下锅。锅中还要放入八斤左右的料包，里面有三十多种调料，大火炖上八个小时。汤汁咕咕嘟嘟的，独特的料香味中透着浓浓的骨香。
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牛肉煮上两个小时就可以捞起冷却，大料香气也完全浸到肉里。汤汁熬好后不能直接使用，要盛出放入冰柜中冷冻上一段时间，相当于一个发酵过程，这样汤里面的香味会更浓厚。
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老饕们吃泡馍都是把馍从碗边慢慢拨至嘴边，慢慢地溜边吃，吃完再聚拢，这样鲜热之气才不会消散。可对于小编这种性急的吃货，美食当前，哪还顾得上这些，撸起袖子甩开膀子开吃咯。
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浓汤烩过的馍块吸满了汤汁，晶莹的粉丝和翠绿的葱花香菜点缀其中。勺子一翻动，高汤香气就窜了出来，滚烫的汤汁平添了几分鲜美。吃泡馍有个规矩，天大的事也怂管，不吃完不许抬头。
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泡馍绵软筋道，没有硬心。牛肉片在热量激发下，被油脂封锁住的风味重新释放出来，汤鲜肉烂香气四溢。用筷子头蘸点辣椒，唏哩呼噜往嘴里划拉，再来上一口糖蒜，美类很。吃完推门而出，冷风一吹嘴上便凝结了一层油，舔舔嘴角意犹未尽。
- 老丁家西安泡馍馆的二三事 -
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店名：老丁家西安泡馍馆
特色：普通泡馍、特色干泡、小炒泡馍
地址：郑州市郑上路与西三环交叉口向东100米路南（?点击导航）
消费：人均20-30元
营业时间：11:00-22:30
导演 | 李子剑 摄像 | 老土 文案 | 周周
本文为香香美食原创，转载请联系后台授权
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阳光下的泡馍是彩色的
看到这你是不是想唱起来？
