【宝鸡商务】宝鸡美食|教你做正宗臊子面

肉

拣肥瘦各半的猪肉，切成指蛋大的小块，只可燣，不能炒，更不能煮。所谓燣，即用文火，不放水，心别躁，勤翻搅，慢慢使肉“出油”后，再放入桂皮、八角、大小茴香、生姜等调料，去腥生香。调料要用颗粒的，最好装纱布包入锅。

盐

臊子快熟时放盐，放早了肉易粘锅，最后猛搭适量陈醋，发酥可口，再用少许酱油染色即成，这是岐山臊子面风味独特的精髓所在，也是岐山厨师的绝招儿。外地仿岐山臊子面者众多，但都不地道，原因就在于臊子不对劲。

　　岐山臊子面又名“浇汤面”，即前锅下面，后锅调汤。前锅将面条煮熟后，用笊篱捞在凉水盆里冰一冰(又叫过水)，则更光更筋，口感更好。然后从凉水盆里捞出一筷头面，挑在碗里，用铁勺舀上苫菜后，从后锅浇上放了臊子的滚汤，使汤淹没面条，方可食之。

辨真假臊子面

岐山面看似容易，而达到真味却非一般人所能，市面上多有挂假招牌的，俗辨其真伪，一观臊子燣法和面条擀法便知。

臊子，猪肉，必带皮切块，碎而不粥。起锅加油烧热，投之，下姜末、调料面煸炒。待水分干后，将醋顺锅过烹入，冲冒白烟。以后酱油杀之，加水煮。肉皮能掐时，放盐，文火至肉烂舀出。

擀面，碱和水，水和面，揉搓成絮，成团，盘起回饧。后再揉，后再搓，反复不已。而后擀薄如纸，细切如线，滚水下锅莲花般转，捞到碗里一窝丝，浇臊子，只吃面不喝汤。

在岐山，以能擀长面者为女人本事，否则视之家耻。娶媳妇的第二天上午，专门有一个擀面的隆重仪式：客人上席后，新媳妇亲自上案擀面，以显能耐。故女儿七岁起，娘便授其技艺，搭凳子在案前使擀杖。(选自1980年代初《西安晚报》发表的《陕西小吃小识录》，后收入《贾平凹文集》散文卷4中。)

臊子面历史

岐山臊子面在历史上公认的“代表之作”是“照壁背后的臊子面”。昔日岐山城里，有一琉璃砖瓦照壁，壁后有间黑色门店即是。该店除了臊子面颇负盛名，其锅灶也名冠西府。灶台上置九口锅(乡下都是置两口)，烧火门却只有一个，如碗口大。

店家小二若塞进一把柴火，火吼如飓风，九锅有水皆滚。此为岐山城里一大景观。传说此炉灶出自神人鲁班。从前，乡下人进城如能去照壁背后吃一碗臊子面，即可成为向人炫耀的“资本”，当然也会把那九口锅吹嘘一番。俱往矣!鲁班灶也在1958年被打掉了。据《阳光报》记者考察：今日的岐山臊子面“代表作品”当属县城周围。