文/7 东西的 7
于吃货而言，梦回长安的头等大事，是把胃先收拾服帖。今天我们先从凉皮开聊。
凉皮无疑是陕西人的心头好。价廉味美，夏吃酸辣开胃，冬吃清爽解腻；进可入国宴，退可路边摊，简直是全能型选手！
" 老板，来碗凉皮，辣子醋多！"
温润如玉的白色凉皮，被清爽的绿黄瓜丝，明丽的黄豆芽和霸道的红辣椒点缀得活色生香。辣油香气直往鼻子里钻，打蔫儿的胃口立马抖擞起来，惹人舌津横溢。吃完顾不得擦嘴，仰脖灌上一瓶透心凉的冰峰，浑身激灵灵打一个冷战 ~ 这才过瘾！
听说大洋彼岸的纽约，一碗陕西凉皮卖到 5 刀，再看看楼下凉皮店 6、7 元一碗的价格，简直暗爽！
1 | 听说秦朝人就开始吃凉皮了？
凉皮问世的具体时间已不可考。在民间传说里，第一碗凉皮诞生于秦朝。
秦朝时，已经普遍使用研磨技术研碎谷物，饮食从 " 粒食 " 进化到了 " 粉食 "。圆形石磨的使用在战国早期即已开始，到了秦汉已经比较成熟。《三辅旧事》上记载：" 太上皇不乐关中，高祖徙丰沛屠沽酒卖饼商人，立为新丰县。" 可见秦朝时已经以饼为食了。
所以说，在此基础上出现凉皮的可能性还是有的。
虽身世成谜，但吃凉皮的历史少说也有一百多年啦。清光绪年间，西安街头就有专卖凉皮的商贩了。凉皮提前蒸熟了晾凉，一张张摞起来，提篮挎袋、走街串巷的吆喝叫卖。
上世纪八九十年代，是凉皮的黄金时代。那会儿流动摊贩还很活跃，一入夏，陕西各地的凉皮摊纷纷出动。地上摆一矮桌，几条板凳，旁边三轮车上的玻璃罩子外贴着大红字——凉皮。没有任何名号，但只要摆出来就有人吃。
尤其是盛夏，人在街上被太阳烤得焦干之时，瞥见树荫下的凉皮摊，简直像在沙漠里见到了绿洲。
爱吃凉皮的多是女娃，因为饭量小，凉皮能吃饱。记得大学的夏天，中午一下课，宿舍姑娘们一人拎一袋凉皮回来，吸溜完再吃一牙西瓜就是一餐饭，总不见长肉。男娃就不行了，非得配个肉夹馍再喝碗稀饭才能混个肚儿圆。大名鼎鼎的 " 三秦套餐 " 想来就是这么吃出来的。
把普世的稀饭换成陕西本地的冰峰汽水以后，三秦血统就更为纯正，凉皮也一直兴旺至今。
2 | 米皮 & 面皮又有什么名堂？
凉皮主要分米皮和面皮两大类。除此之外还有用绿豆淀粉、蕨粉、魔芋粉等等为原料制作的凉皮，比较小众。
3 | 西安凉皮界的四大旦角
陕西各地都有吃凉皮的食俗，随便数数，就有汉中热面皮、安康蒸面、汉阴蕨粉皮、岐山擀面皮、扶风烙面皮、秦镇米皮、麻酱酿皮、彬县御面、陕北肝子酿皮 ……
若把各地特色凉皮都在陕西地图上标注出来，完全可以连成一条 " 凉皮之路 "，从秦岭以南一路吃到黄河岸边。
但且让我们先回到西安，这里最常见、人气最旺的几种凉皮是：秦镇米皮、汉中热面皮、岐山擀面皮和麻酱酿皮，又被称为凉皮界的 " 四大旦角 "。
4 | 凉皮的灵魂是啥？油泼辣子啊！
对老陕来说，凉皮不放辣子和吃面不就蒜一样，万万不能忍！
怕辣的人，看到凉皮上红艳艳的辣油就发憷。其实，陕西凉皮所用的辣椒主要是秦椒，相对国内常见的辣椒而言，辣度很温和。
国内常见辣椒的辣度
陕地秦椒体型纤长，适合干制，关中人把它叫线线辣子。每年辣椒收获的季节，农人们就用细线把鲜红的辣椒穿起来，挂在房檐屋后晒干。
要吃的时候，把干辣椒用文火焙炒，磨成辣椒面，加入碾碎的芝麻、核桃和适量盐，最后用滚油炸香，一碗香喷喷的油泼辣子就做好了。
秦椒主产区
老陕是油泼辣子的铁忠粉。哪怕是一个白面馍馍，只要浇上一勺鲜红油亮香喷喷的辣子就能吃得喜气洋洋。陕地自古民风剽悍，当同样嗜辣的四川邻居正在研究如何用辣椒配菜的时候，老陕们干脆把辣椒当菜吃。" 油泼辣子一道菜 " 就是关中八大怪里的一句顺口溜。
假如凉皮的历史真有两千多年，在辣椒还没进入中国之前，老祖先们吃的是怎样的凉皮啊？ 嗯，总觉得不太想尝呢。
来源：企鹅吃喝指南
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