在陕西,凉皮是一种“瘾”

凉皮对于陕西人来说，实在是一种“瘾”。     

从南到北，从东到西。陕西人很少对一种东西有如此普遍的认同和喜爱。以至于不论春夏秋冬，还是早上下午，都要钻进一家小店，来上一碗，才能满意。

这种满足感与喜悦感，说不清道不明。明明不是生活饭桌上的必需品，没有啥菜，又吃不饱，却总教人心生念想——就想吃个凉皮。

不同的忒色，同样的瘾

擀面皮、秦镇米皮、麻酱凉皮、汉中热米皮、烙面皮、黑面皮...在陕西，凉皮门派林立，有名有姓，看着都很“皮”的样子，却有着完全不同的特色。

不同的特色，同样的瘾。作为一个陕西人，当你尝试过所有的凉皮之后，你会发现，想要在这么多种类之中评出个第一，是不现实的。

你唯有做的，是尝试，是体味，是每天在用筷子搅开一团白红相间的田野中，感受麦子的纯、辣椒的香、豆芽的甜。而正是这种满足“瘾”的过程，让人念念不忘，欲罢不能。

黯然销魂的擀面皮

我承认，我对擀面皮是有偏爱的。而对于大多数关中人来说，擀面皮是和记忆连在一起的。

犹记小时候，奶奶会自己和面，搅成稀稀的面酱，然后顺着盘子倒下，最后在冷水中凝结成一张张皮子。切成长条，配上辣子水水，颜色透亮，至少得吃上两碗。

这大概是对面皮的最早印象，只觉得新奇，味道香。而到后来街道突然冒出好多宝鸡擀面皮，那又是另一种味道，是人间美味。

至于那些擀面皮店，我早已烂熟于心：幼儿园门口的呢家辣子醋多，菜市场的皮子劲道，至于大路上那家，除了面筋多，我是不太去的，豆芽太老了...

那时候擀面皮还是1块5一份，分量大，几乎是每家的必备食粮。不想做饭的时候，需要它；中午没有吃饱，需要它；嘴里馋又不知道吃撒的时候，需要它；还有些时候，那就真的只需要它了。两天不吃，真叫人想的慌。   

这瘾，原是从小时候就埋下了。

后来到西安，面对满街的面皮店，就更不能自己了。抱着宁可错吃千万，绝不放过一家的信念，大街小巷，非得找见呢个最好吃的不可。

开的大的魏家凉皮、袁记肉夹馍；小门头的张军面皮、拴马桩擀面皮；或者小巷边上、菜市场旁的小摊位，都齐齐尝了个遍...

这种寻找近乎与一种寻宝，咋好吃的这多呢？哪怕是共同的筋道，也是各有特色，具有其味。

这可真叫人上瘾。就像那种不期而遇的欢乐和满足，你永远不知道，下一家会有多好。

温婉可人的米皮

在西安，进了凉皮店，通常老板的第一句话就是：“要米皮还是擀面皮？”可见米皮在凉皮界的江湖地位。

倘若是外地人来了西安，大多都分不清这两种到底有撒区别，不是都一样么？本地人当然不屑，这哪能一样，区别大滴太太。

其实听名字就知道，米皮，那自然是用米做的。滑顺绵厚，口感柔软而有粘性，辣油放的多，重在香。

陕西的米皮以秦镇和汉中的为好。前者是凉皮，后者则有凉热两种吃法。

说到这， 其实在以前，我是不太爱吃的米皮的，总觉得软塌塌，没有嚼劲，吃着不过瘾。然而直到有一次，和朋友一起去汉中玩，却让我对米皮有了全新的认识。

那天早上天蒙蒙亮，空气窜着冷风，饥肠辘辘的我们，急需一份热早餐。刚好街边上遇见个店，典型的苍蝇馆子，老远就热气腾腾，不多想顺势就进去了。

迎面就是摞的高高的蒸笼，老板是个女子，年龄不大，一边掀盖子，一边从里面拿出张张花白的面皮，案台上一铺，便拿起旁边放着的大刀，麻利的铡成宽条，随后筷子卷起往碗里搅好，然后浇上辣油，就上桌了。

或许那天是太冷，或许是真饿了，当看到米皮端上时，真像见了个刚喷完火焰的雪山，洁白之上尽是艳红，透着可人的味道。

那天，我和几个朋友像没有见过好吃的人样，在一群本地人惊讶的瞩目下，一人吃了两碗米皮、一碗菜豆腐和一块核桃馍。

从那以后，我对米皮失去了抵抗。这回，算是瘾上加瘾了。

样貌百变的家族

这都不算撒，想要广大陕西人都上了“瘾”，光着两种那是自然不行的。

要多，要奇，要有花样！

于是你发现，陕北的酿皮子、荞面皮子，宝鸡的烙面皮，岐山的黑面皮，回民的麻酱凉皮...全都有自己的一块领地和簇拥。

酿皮子有点像自己家里的味道，做法传统，色泽橙黄而透明，吃起来柔软又有韧劲，有西北人的粗狂和浓烈。

说到烙面皮，当以宝鸡坪头镇的为最好。做法摊煎饼的方法类似。烙面皮表面有纹理，略显粗糙，比擀面皮稍韧，吃起来自是别有口感。

更有甚者，冬天不是冷吗，除了热米皮，咋还可以炒着吃不是，还有夹馍，凉皮夹馍，也是可以吃滴。

在凌西风凛冽的冬日里，调好一碟红油晶润的擀面皮，再剖开热气腾腾的烤饼，将擀面皮灌注其中，用手轻捏，喷香的辣子油则顺着饼沿溢流而下。

你可以幸福地感觉到，温热脆美的烤饼与柔韧酸香的擀面皮，会在你的味蕾表层轰然炸开，然后顺着感官神经，将味觉满足传达给身体的各个部位。

——过瘾！

这是真的情不自禁，你就说这：味道又好，吃起方便，花样还多的碎东西，能不叫人上瘾吗？不能！

于是，陕西人，只有臣服于此了。

不过这并不可耻不是？毕竟，这是凉皮啊！