煲仔饭的香味,让每个广东人都想回家

对广东人来讲，煲仔饭的灵魂是饭焦。

煲仔饭里的饭焦最是销魂。披着油的亮光外衣，饭焦从煲底成块脱落，金黄的色泽从中心向外由浅到深。闻着腊味的脂香，吃入口，米香霎时在嘴里漫开，香脆又弹牙，是天下的美味。那用煲仔带出的氤氲锅火气，是离家千里的广东人，最放不下的小热闹。

▲   饭焦，即是锅巴，紧贴着锅结焦成块状的一层饭粒

以前，我不懂焦了的米饭有什么好吃的。小时候家里用一个又小又旧的电饭锅，可能因它导热不良，每次煮饭，定会有一块饭焦留在底下。

老妈总叨叨最后一个盛饭的我——“你怎么又不把饭装完！”

“装完了呀，那些焦了的不能吃的。”我理直气壮地嫌弃那个锅，嫌弃它做出来的不完美米饭。

然后她一把抢过饭勺，一下、两下、很多下，将饭焦刮下来，再喊站一旁看着我们眯眯笑的老爸过去，分他一半。

 “傻囡，那些才是最香的。”

长大后，才发现这些“不完美”的寻常食物里的乐趣。才明白那滋味，真的是最香的。

现在的电饭锅再也做不出那样的饭焦，那些家人聚齐便“有饭自然香”的平淡日子越来越少。所以想家时，想起那个小小旧旧的电饭锅默默在角落殷勤地为我们这个家煮过的热饭，我就去吃煲仔饭。

煲仔饭是广东味道中，最接地气也最常见的。与明火粥、炒河粉、云吞面一起，组成了广东最朴素的粥粉面饭。它们中的大部分，身价不过是十几元，却是广东人日日工余百吃不厌的主食。

今天，饱妹就带你食煲仔饭啦。

煲仔饭是什么

煲仔饭，也称瓦煲饭，顾名思义，就是用比较小的瓦煲做的饭。但广东的煲仔饭，不单是瓦煲+米饭那么简单，还会放入各种食材。

煲仔饭上桌，打开盖，最先映入眼前的是那铺满表面的丰厚食材。传统的煲仔饭一定是浓香肥润的，所以食材主角选荤不选素。

煲仔饭最经典的莫过于腊味饭。腊肠、腊肉、鸭润肠（鸭肝和猪肉混合制成）、腊鸭，这四样经久不衰。这些肥甘的食材在瓦煲里经高温一逼，奉献出自身的油脂，润泽下层米饭，直渗入煲底。米饭又齐聚力量将它们托住，入口时韵味依存。

随着烹饪者和食客的更新迭代，有更多食材被加入到煲仔饭里。我亦见过素食煲仔饭，用的是炸过的蔬菜，油脂必足，不然风味全失，饭底也无法起焦。

©  七月娃娃

小小煲仔，高贵到龙虾鲍鱼，日常到腊肠鸡肉，统统可以盛载。至于选择什么口味，跟随喜好，丰俭由人罢。

在煲仔饭专门店里，肉类可以随意搭配，双拼或者三拼。加鸡蛋有三种选择，生蛋、咸蛋或是煎蛋。

加生蛋的食客最多，看着噗噗颤动的窝蛋，再花心的馋人儿都心满意足。

还可以选择加榄角或榨菜增添咸度。加青菜的倒是少见，配好的几条上海青或者芥兰甜脆挺拔，作为配角已经戏份足够。

你可能会问，如果只是肉+菜+饭，那和盖浇饭又有什么区别？

大不一样。煲仔饭的最底层，一定要有饭焦。没有饭焦的煲仔饭，不配叫煲仔饭。

煲仔饭的灵魂

饭焦是如何炼成的

米饭见底，终于见到煲仔饭的灵魂部分，饭焦。

我认识一个邻居阿姨，至今坚持用瓦煲煮米饭不用电饭锅，就是为了那口饭焦。

▲   在煲仔饭的世界，好饭焦是这样定义的：用硬勺一刮就能完整起出，色泽金黄透亮，咬起来“卜卜脆”又弹牙，绝不油腻

要做出好饭焦，煲和米的选择固然重要，但也离不开油与火的加持。

▏煲▕

广东人做煲仔饭多选粗陶瓦煲，这样的煲传热慢，保温强。

江湖有种讲法，叫“少年煲”，指的是只使用过一两次的煲，说老煲吸油至饱，会让米饭变黄不好看，而新煲又有杂味，唯有“少年煲”做出来的煲仔饭最佳。

©  摄影师：晴朗 来自：周末画报

▲   箍过的煲

吃煲仔饭时，会发现有的煲仔是带铁丝的。是什么作用呢？煲仔在猛火的攻势下，容易产生裂缝，这时就需要“箍煲”了。“箍煲”是一门手艺活，用铁丝紧贴煲身固定，久而久之，裂缝消失，“箍煲”这个词在粤语里也被引申为谈恋爱分手重归于好的意思。

▏米▕

米的选择上，丝苗米最经典，也有按一定比例混合油粘米的。每一家煲仔饭专门店有自己的配米秘方，最终目标都是找到米饭香软与“胶性”的平衡，吃后齿颊留香。

▏油▕

制煲仔饭的过程中要下两次油。第一次下油，是上锅之前，在锅内抹一圈猪油，造出天然的不粘锅。第二次，是煮米水微微收干时，开盖沿着锅边浇一圈油，以让最后的饭焦更容易被成块刮起。油量控制得好，让煲仔内瞬间丰盈起来。

猪油是不可用菜油代替的，蔡澜分享过有关煲仔饭的趣闻，“一次在电台介绍有家餐厅卖这锅榨菜五花腩沙煲饭，讲到淋上猪油，有位仁兄驾车驾到一半，不管违法，把车子一停，就冲上酒楼叫了一锅。” 读来十分亲切，那种被猪油香抓心脑肺地勾引后冲昏头脑的感觉，独自占有一份完整的煲仔饭，才得以满足。

▏火▕

从前做煲仔饭全程都用炭火猛火炊，炭炉让米饭受热均匀，饭焦易得，品起来浓浓炭火香。

现在的煲仔饭专门店，多是先用瓦斯炉将饭煮至沸腾再移到炭火上，还出现了专门设计的用数码控温的炉，但这样做出来的煲仔饭，“总有温吞的感觉”。

如何吃好饭焦

等了20多分钟，眼巴巴望着从后厨终于端出你点的那份煲仔饭，怎么吃呢？首先要记住，切忌心急。以前的我会为了吃饭焦，先将锅里的米掏个底朝天，这样可不行。煲仔饭的烹饪过程端上桌以后仍在延续，余热让饭焦更加酥脆干爽。所以，饭焦要留到最后吃，才能给饱足的一餐画下完美的句号。

食用一份煲仔饭是眼耳鼻舌的四重享受，遵照这样的食用顺序，如完成了一场小仪式。

▏第一步：淋汁▕

很多人以为煲仔饭最后浇的汁是单纯的加了糖的酱油，其实不是。煲仔饭专门店会自己做酱汁，下料、煸香、慢熬，功夫都藏在细节里。亦有直接用“珠油”的，是一种浓稠至可如珠子般滴落的甜味酱油。

▲   浇汁要由中心向外画圈，发出滋滋的声响才够隆重。

不瞒你说，老饕们还会在这一步淋一圈猪油，让本来就香喷喷的煲仔饭，香气更加四溢，那种晶莹剔透的诱惑，难以抗拒。

淋完两圈后，将盖子重新盖回，静候30秒。

▏第二步：搅拌▕

揭盖！迫不及待的食客，这时就下手搅拌了，拌匀后的煲仔饭，随便一勺下去，米饭、酱汁、肉和菜一个都不缺。

搅拌或不搅拌，其实不是什么规定。

▲   《寻味顺德》

像《寻味顺德》里介绍的牛展，就讲究让食客一定要先空口吃一勺未沾汁的米饭，去品尝稻米的香气。

▏第三步：大口吃饭吧▕

这一步还用多说什么吗？一人一个煲，埋头大口吃。

▏第四步：享受饭焦▕

饭焦空口吃已经很香，在广东，饭焦还有别样的吃法。

一种是在有饭焦的煲中直接加入清水或茶水，迅速沸腾制成，叫“饭焦茶”，祛寒又暖胃。另一种是加莲子慢煮，成一味莲子饭焦粥。

▲  也有人喜欢用饭焦沾白糖吃，享受饭后的一口甜，但不多见。

最后，店家一般会赠送一碗老火靓汤，饮下，简简单单又一餐。

广东人喜欢在冬天吃煲仔饭，秋风一起，就开始惦记食腊味了。入冬后，呼朋唤友钻进热闹的小店，点上几份“热辣辣”的煲仔饭，外面的天寒地冻，都被嘴里哆嗦出的香气，忘在九霄云外了。

▲   店里的温馨提示，可爱至极

米饭是最寻常的吃食，日复一日燃烧的灶火，在煲仔上刻下印记。油与火的碰撞，渗入细缝，藏着广东人的随着一日三餐溜走的岁月。平淡的日子，有饭自然香。

本文以上照片均来自网络

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