揭秘“手在火上走”的“九条茶”制作技艺

“九条茶”制作技艺揭秘——“手在火上走”

世上茶叶虽多，但像“九条茶”这样从石缝中艰难缓慢生长出来的，需要加盐喝，才能体现其草木之味的，却唯此风土。春天已至，笔者带您探访仙游春日里的“九条茶”。

“九条茶”，生长于仙游园庄、赖店与泉州交界的800米以上的高山悬崖之上。陆羽曾在《茶经》里写道，茶“上者生烂石，中者生栎壤，下者生黄土。”在园庄，流传着这样一句话，“有九条茶的地方，都是没有土的。”90年代以前的园庄，只有5棵九条茶茶树，全都长在悬崖峭壁的中间，从石缝里长出，地形极其险恶，想要采摘，很不容易。

从石头缝里蹦出的九条茶以青山、云雾为伴，如同茶树中的侏儒。第一个往九条茶里加盐的人，以无从查知。每每想起“加盐”这样的神来之笔，只得佩服祖先遍试百草的智慧。刚入口时，九条茶有一股淡淡的橄榄味，柔顺酸甜，尔后，岩韵十足，所谓岩韵，有人形容为入喉之后两颊生风的回甘，因茶青已蕴含丰富而多层次的内在物质，故能做出九条茶特有的岩韵。

如今，九条茶制作技艺已是市级第四批非物质文化遗产。到底是如何做出这样需要加盐的神茶？还得从采茶说起。

仙游县园庄镇东石村的“九条茶”，远近闻名。这里的村民又把九条茶称作“九龙茶”，因生长在九龙山上而得名。东石村，地处九龙山山脚，近海、靠山，温带海洋性气候、山水雨雾和丰茂林木，共同构成九条茶得天独厚的生长环境。

采访时，村里的文书骑着摩托车带我爬上了九龙山，这里地处东溪水库之旁，绿意环绕，溪水清幽。茶树生得十分葳蕤。不同于一般茶树，九条茶是双子叶植物纲山毛榉科的乔木树，茶叶看起来茂盛，但是多数都无法制作，因为叶子已经太老，九条茶只选一个树枝上的一两个鲜嫩茶芽。一棵树只能摘一两斤嫩叶,10斤嫩叶仅可制约3斤熟茶。采茶均在清明前十天左右，一过清明，天地间阳气上升，九条茶的茶芽儿容易老，就不能做出好茶。

东石村的一小部分村民，亦深谙九条茶采摘制作之道，村民郑国山，至今已有10几年的制茶经验。

他泡上自家今年春天新制的九条茶，慢慢地说道，采茶之后，因为叶片上有春季的雨露，所以要在阴凉处晾一两天。晾时，不时要为茶叶翻身，使它可以受风均匀。之后的步骤就是炒青。要用大火，越大越好。

 但据旧时茶书记载，制作茶叶时，勿用大火，因为使用大火，只要一不得宜，就容易让茶叶变得焦黄。因此，用大火，尤其考验炒茶人功力。

炒青，用的是农村最原始的大锅炉。制作九条茶的特别费心之处在于，炒青时，不能用锅铲翻炒，而是“赤手炒茶”。因为用锅铲翻炒，不能保证所有的茶叶都被受热均匀，且锅铲是铁器，茶叶一沾铁气，则本味尽失。炒时，用双手触摸锅底，快翻快炒，才能保证茶叶的口感。锅下大火，锅底炙热，手好像在火上走，炒茶的手常被烫伤。郑国山的手，因炒九条茶，伤痕累累。

十几分钟后，（时间不定，以经验目测为准）茶叶开始变得烫手，茶叶变色，则将茶叶盛出，马上用白色棉布包起，用来“包揉”。包揉的布亦有讲究，不能使用尼龙布，因为尼龙布太过顺滑，阻力小，茶叶在其中不能翻滚。包揉时，将茶叶集中于棉布的底部，形成一个球状，再用手反复地揉。这个揉，很不简单，要将茶叶揉卷，使其外形美观。包揉之后，直接打开，让大火炒青过后的茶叶散发热气，稍微固定外形，之后，再次炒青，仍是用大火。大火使茶叶水分蒸发快，茶叶不易变形，慢火等于是在炙烤。做九条茶，决定成败的步骤在第二次炒青，茶叶水分蒸发得如何，是决定茶叶口感的关键所在。当颜色变得更深之后，再次包揉。但若遇阴雨天气，因茶叶里所含水分较多，第二次炒青、包揉之后，还需进行第三次。

本次包揉后无需再将布打开，而是将茶香留住，放在阴凉处，让它发酵六个小时。这一道工序，影响着茶叶的耐泡度。这样做出的茶叶，比直接在阳光下晾晒的茶叶，口感更为甘厚强劲。

一年一季的九条茶，从采摘到制作完成，至少需要4天时间。东石村的村民依然遵循着传统的九条茶制作技艺。村民郑国山今年采了近60斤鲜嫩茶芽，只做成十几斤茶叶。

“九条茶有解酒、消积食的功能，但因为产量很少，村里只有三两户人家还会制作九条茶，希望这门技艺可以代代相传下去。”郑国山说。

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九条茶，又称“九龙茶”、“九仙茶”、‘药茶’。据传，“九仙茶”在北宋是 “贡茶”，由一代权臣蔡京宰相特意挑选，进贡给大宋皇帝。这一“贡茶”来历，与其九鲤湖的“九仙”及其“仙梦”颇有渊源。

话说北宋时，从仙游走出的权臣蔡京是四朝元老，并为宋徽宗所倚重。儿时的蔡京，不但聪敏好学，而且馋嘴贪玩。据说，他只要听到大人们说到什么东西好吃、补益，他都要缠着家人去买来尝鲜。一日，他放学回家时听见路上大人们在说：“现在大暑时节，吃荔枝，大补身子，吃龙眼，最补脑子。” 他回家后，迫不及待采了两筐荔枝和龙眼，想必吃的越多对于补身子和补脑子来说，那都是极好的。后来上学路上，又听到有人在议论，仙游本地出产的淡水螃蟹好吃，最能补骨子，本地羊吃山海之间的草叶，羊肉细嫩，吃了最能补气力。于是，“馋嘴蔡京”巴不得一回家就缠着奶奶煮螃蟹、煅羊肉，拼命吃个痛快。　

岂料，当天晚上因其杂吃过分，医药也无法消解。因其蔡京的父母都在朝廷东京，无奈之下，奶奶只好叫来轿夫，抬着奶孙俩到九鲤湖祈梦抽签，以求快些治好蔡京。在睡梦中，只听得有个提葫芦的老者声音深沉地怪责蔡京说：“舍近求远，何不愚哉！既然来找我九仙公，为何不喝我九仙茶？”聪明伶俐的蔡京当即被喝惊醒了过来。顿时恍然大悟了。于是，第二天一大早奶孙俩就坐轿子去买来九仙茶，蔡京一喝，只觉得唇齿回甘，周身舒泰，无比受用，果然大有疗效。

后来，蔡京把九仙茶带入东京，晋献给宋徽宗。徽宗和太后饮后，大为激赏。但因九条茶外形并不如蔡襄大为举荐的闽北龙团茶饼精致好看，加上产量极少，所以，名气并不如它。但只要喝过此茶的人，几乎都用“惊艳”二字来形容它。