东北侉炖鱼头泡饼
胡老师分享
个性 侉炖是东北厨师常用的烹调技法，我们用侉炖的方法烹制鱼头，做好的成品肉质细嫩，咸鲜回甜。为了让菜肴的风味更加出众，烹调过程中我们还加入了自制酱汁和香油。
初加工 1.制作酱汁：取白糖700克、味精50克、盐30克、生抽120克、酱油2.6千克（金狮牌的，这种酱油的香味比较浓咸味轻，一般在北方使用的比较多）、五年陈花雕酒150克、鸡饭老抽35克混合一起，小火熬至融合到一起。2.熬制香油：取干花椒（用温水洗去灰尘，控水）65克、八角25克、干辣椒（一般辣椒即可，不要太辣的）70克、香叶15克、肉桂10克，放入碗内，倒入黄酒没过香料，浸泡5分钟后把黄酒倒掉。锅内放入花生油2.5千克，下入大葱200克、老姜50克、大蒜子100克，小火熬至蔬菜料变成金黄色，再放入处理好的香料，小火熬制5分钟关火，让香料继续浸泡在油里面放置3小时左右，滤出料渣即可。3.花鲢鱼头1个（重约2千克）洗净，从鱼下巴处将鱼头劈开成连而不断的一片，清洗干净。
熟处理 锅内放入菜子油、熟猪油、花生油各100克，烧至五成热时，放入大葱段10克，姜片5克，大蒜子、青椒、红椒各15克，花椒3克，八角2个，中火熬出香味，放入鱼头两面煎至鱼头表面起皱纹，倒入高汤2500克，大火烧5分钟后，放入酱汁120克（根据当地口味适当增减）、香醋10克，改小火再烧20分钟（烧时要用汤勺轻轻拍打鱼头，这样更利于鱼头入味），出锅前拣出小料，再放入自制香油100克，大火烧3分钟，装盘后鱼头上放上香菜2克，配烙饼食用。
烙饼 取雪花高筋粉500克、清水340克、盐5克和成面团，擀薄皮，刷色拉油（油不能多），层层折叠以后再次擀成大的薄皮，用电饼档（180℃-200℃）烙10分钟至两面金黄即可，上饼的时候把饼抖散。
西北鱼头泡饼
制作 高德前
个性 此菜色泽酱红，汤汁浓稠，辅料丰富。跟北派的鱼头泡饼不同的是，在西北，上好的鳙鱼头很难买到，所以在烹调菜品时，辅料和调味就要更丰富一些。另外，在传统鱼头泡饼的制作基础上，我们还融合了红烧鱼和羊肉泡馍的方法，让这道经典菜能够更适合西北人的口味需要。
初加工 1.花鲢鱼头1个（重约750克）洗净，从鱼下巴处将鱼头劈开成连而不断的一片，清洗干净，加入葱、姜、料酒各20克腌制15分钟。2.锅内放入色拉油60克，烧至五成热时，放入鱼头，小火煎至两面金黄，捞出控油。
熟处理 1.锅内放入熟猪油30克，烧至五成热时，放入小料（葱段、姜片各10克，干辣椒段、花椒各5克，八角1颗，草果、陈皮、白豆蔻各3克）中火炸香，烹入料酒20克，倒入提前熬好的二汤1.5千克和调料（东古一品鲜20克，盐10克，鲍鱼汁、劲霸奶白汁、鸡汁、白糖各5克，十三香粉3克）大火烧开，过滤料渣后关火。2.取一个沙锅，放入辅料（焯水后的菜花、油炸土豆条、油炸豆腐条各50克，大葱段、姜片各15克，炸蒜子10克），将鱼头放在辅料上，倒入烧开的汤汁，将泡好的土豆粉50克覆盖在鱼头上，盖上盖子，小火烧20分钟（烧的时候，一定要将汤汁浇在土豆粉上），摆放焯水后的西兰花50克，关火后盖上盖子，贴上封条，配面饼、小葱末、香菜末、卡式炉一起上桌，边加热边食用。
面饼 取富强粉500克加入盐5克调匀，再倒入常温水400克和成面团，略微饧放15分钟。将面团搓条，下拳头大小的剂子，按平后撒面粉，擀成厚约0.2厘米的薄饼。电饼铛烧热，不刷油直接下入擀好的薄饼，小火烙至成熟，取出切成长15厘米、宽1厘米的长条即可。
1.腌制鱼头
2.煎鱼头
3.锅内放入小料爆香
4.沙锅内放入辅料垫底
5.将鱼头放在辅料上
6.倒入熬好的汤料
7.鱼头上覆盖土豆粉
8.盖上盖子，贴上封条上桌
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