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你可能会忘记一些地方,但你的胃不会

2021-06-07 20:04:57


深夜食堂·引子


有人说,爱上一座城,是因为城里有喜欢的人。这话当然没错,但却不够准确。很多时候我们对一座城市的留恋,不仅仅是留在脑海中的那些记忆,也可能是味蕾受到的触动。


一方水土养一方人。不同的自然环境带来了不同的食物,不同的文化传统又带来了不同的烹饪方式,所以当你离开一个地方,尤其是当你在那里生活过一段时间、慢慢去习惯了那里的饮食之后,你会想念那种独一无二的味道。


即使你寻过了很多地方,去过了很多打着那里的招牌、广告做得很响亮的餐馆,总还是觉得味道差了那么一点——你的胃不会骗你,离开了一个地方,就是吃不到那种味道了。


家宴:因为一种味道,爱上一座城市


对食物的记忆,常常引发游子的乡愁。


我在成都上学,而我的老家也在四川,成都往南不过两百公里的一座小城——隆昌。很多人羡慕我说,你离家那么近,吃的又都是川菜,每天都能吃到和家里一样的味道,多幸福啊。


固然,比起那些跋涉数千公里,去往另一个文化圈子里上学的人来说,成都和隆昌都是讲的四川话,吃的四川菜,我在这里的确不会有太多饮食和文化上的不适。


至少,在外的朋友们要吃上一次川味火锅都是一种奢望,而我在学校门口就能找出一条街的火锅店,从这个意义上来讲,似乎我是比较幸运了。


川菜因独特口味而著称,离家的川人常常想念家乡的味道


即便是同一个文化圈子,各地也会有自己的特色菜,四川也不例外。隆昌最出名的,要数羊肉汤了。没有人知道一座南方城市为什么如此热衷羊肉,但隆昌人偏偏就是对羊肉汤情有独钟。


在成都遍地都是的“简阳羊肉汤”,尽管有着不小的名气和不少的拥趸,但隆昌人对它们常常不屑一顾:“没有我们隆昌羊肉汤好喝”。所以当我终于在学校里偶然发现了一家“隆昌羊肉汤”时,那种心情,大概和在沙漠里发现了一眼泉水一样兴奋。


然而当我走进店里,看到菜单上“羊肉泡馍”四个字赫然在列时,激动的心情就凉了一半;再追问了一句“蘸料有没得小米辣”,服务员说“没有”时,另一半也凉了。


不是我对羊肉泡馍有什么偏见,只是,在隆昌这个南方城市,你是绝不可能找到诸如“馍”这样的北方食物的;而在成都,在学校里面,这家打着“隆昌羊肉汤”的餐馆,为了吸引数量庞大的北方人群,竟然卖起了“羊肉泡馍”这种典型的北方食物。


正宗的隆昌羊肉汤,用棒子骨长时间熬制而成

配上红油和小米辣的蘸料,这是隆昌人的最爱


当然,南方人做的泡馍,自然也是很难得到北方人的认可。“味道不行”,一位西安的同学试吃了之后如是说。这家店打着隆昌的旗号,卖着不地道的羊肉汤和羊肉泡馍,既不被隆昌人认可,又得不到外地人的青睐。


其实很多开在外地的“地方美食”,大致都面对这样的问题:想要做出家乡特色,但又怕不被本地人接受,于是为了吸引本地人而更改口味,最后既得不到老乡的认可,又没法真正融入本地市场,沦为了不三不四的“混搭”口味。


火锅也许是川菜对世界最大的贡献


离开了重庆再也闻不到那样的火锅味,离开了兰州再也见不到那样的牛肉面,离开了东北再也吃不上那样的锅包肉,离开了新疆再也找不到那样的囊和大盘鸡——尽管你在全国的任何一个地方,都可以看到很多打着这些名字的餐馆。


且不说做法上人为的改动,就算严格是按照当地的做法,换了一个地方之后,很多食物也做不出原来的味道了。最简单的例子,你在南方永远做不出北方那么劲道的面食,你在内地永远吃不到海边那么鲜美的海鲜。


不过,尽管这些食物的味道不够地道,但对于在外的游子来说,它们还是能暂时地缓解一下对家乡味道的思念。你会忍不住一次次地去寻找那些带有家乡印记的餐馆,只不过,在每一次的失望之后,你总会开始回忆记忆中的那种味道,开始回忆你的那座城市。


在全国任何一个地方都能找到“兰州拉面”,除了兰州本地

因为兰州人习惯称之为“牛肉面”


你可能会慢慢忘记一些地方,忘记一些人和事,但你的胃不会。在物质空前丰盛的今天,食物对我们来说,已经远不只是填饱肚子那么简单。


食物是我们对地域文化的认同。到了一个新的地方,你要是想最快找到老乡,去那些地方特色的餐厅准没错。一个出门在外的四川人,要是在川菜馆里听到一句“加点新鲜海椒”,那就是最亲切的乡音了。


食物构成了我们对城市的记忆。那些关于食物的故事,即使是那样的平淡无奇,因为有了味觉的感受在作怪,也很容易引发我们的共鸣。五年前,《舌尖上的中国》用一系列简单的故事,成功引发了亿万人的共鸣,原因正在于此。


川菜三大门派:以成都为首的上河帮、以重庆为首的下河帮

和以自贡为首的小河帮,它们在味道的处理上有很多差异

这道著名的冷吃兔,就是小河帮自贡菜的代表


在食物的背后,也有许多和地域文化相关联的“冷知识”。成都的火锅为什么没有重庆的好吃?串串香、麻辣烫、冒菜、火锅到底有什么区别?南方真的找不到好吃的面食吗?为什么北方人对饺子情有独钟?为什么大学食堂容易出黑暗料理?


我不知道这个栏目能连载多久,也不知道接下来会写一些什么内容。我希望接下来的一段时间里,“深夜食堂”这个栏目,能和你一起探索那些食物背后的趣事。要是能顺便引发你的食欲,那我就十分满足了。




《深夜食堂》系列预告


第一期 串串,可不只是火锅加根竹签那么简单

(预计三月下旬推送)

第二期 校园菜——中国第九大菜系

(预计四月推送)



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